Estudio del comportamiento reológico de la pulpa simple y concentrada de mango (Mangífera indica L) variedad Haden, en el procesamiento térmico de pasteurización a diferentes temperaturas

Contenido principal del artículo

Damián Manayay Sánchez
Williams Castillo Martínez
Lenin Palacios Ambrocio

Resumen

Evaluar los comportamientos reológicos: tixotropía, esfuerzo umbral y caracterización al flujo; analizándose asimismo, el efecto de la temperatura y la concentración de sólidos sobre el índice de consistencia y de comportamiento al flujo, utilizando viscosímetro del tipo de cilindros concéntricos mediante la metodología propuesta por AOAC.
Los niveles de concentración de sólidos solubles y temperaturas de tratamiento térmico considerados en este estudio fueron; entre 16 a 18 °Brix procesada a 80, 85, 90, 95 y 98°C, y 28 °Brix procesada a 5, 15, 25,35, 45,55, 65 y 75°C.
En la pulpa simple no se observó comportamiento tixotrópico y tiene comportamiento relativo al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley; en tanto que la concentrada a 28°Brix si tiene comportamiento tixotrópico y un ajuste adecuado al de un fluido pseudoplástico del tipo Herschel-Bulkley. Los índices de consistencia y de comportamiento al flujo tanto de la pulpa simple como el de la concentrada se ubicaron respectivamente, en
los límites siguientes: 2.07±0.76 ≤ k ≤ 3.92±0.46 (Pa-sⁿ); 0.27 ≤ n ≤ 0.35; 0.71±1.64 ≤ 6° ≤ 60.11±5.23 (Pa); 14.7±1.25 ≤ k ≤ 94.22±4.84 (Pa-sⁿ); 0.201±0.007 ≤ n ≤ 0.352±0.014. El esfuerzo umbral e índice de consistencia decrecieron con la concentración de sólidos, en tanto que la temperatura ejerce mayor efecto sobre el índice de consistencia a medida que la concentración de sólidos se incrementa.

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Detalles del artículo

Cómo citar
Manayay Sánchez, D., Castillo Martínez, W., & Palacios Ambrocio, L. (2015). Estudio del comportamiento reológico de la pulpa simple y concentrada de mango (Mangífera indica L) variedad Haden, en el procesamiento térmico de pasteurización a diferentes temperaturas. Revista De Investigaciones De La Universidad Le Cordon Bleu, 2(1), 5-16. https://doi.org/10.36955/RIULCB.2015v2n1.001
Sección
Artículo Original
Biografía del autor/a

Damián Manayay Sánchez, Universidad Le Cordon Bleu

Ingeniero de industrias alimentarias

Williams Castillo Martínez, Universidad Nacional del Santa Chimbote

Ingeniero agroindustrial

Lenin Palacios Ambrocio, Universidad Nacional del Santa Chimbote

Ingeniero agroindustrial