Revista de Investigaciones de la Universidad Le Cordon Bleu

Editorial

Eduardo Menéndez Álvarez — 2024-08-01

Metodología para el Diseño de una Ruta Gastronómica en el Distrito de Pachacamac

Pedro L. Pizarro-Ramos — 2024-08-01

El estudio se llevó a cabo en el distrito de Pachacamac, un destino conocido por su destacada oferta de una variedad de platos provenientes de las tres regiones del país, con una especial prominencia de la comida andina. El establecimiento que sirvió como piloto para generar la Metodología para el diseño de una Ruta Gastronómica fue seleccionado a través de una serie de criterios que evalúen diferentes aspectos del restaurante, respaldado por López et al. (2022). Para identificar las características del visitante se utilizó un cuestionario de 11 preguntas cerradas en Microsoft Forms, validado por tres especialistas, administrado en 4 sesiones de cada fin de semana y analizados con IBM SPSS Statistics. La encuesta se llevó a cabo en la Plaza de Armas del Distrito de Pachacamac durante las ferias gastronómicas que se realiza cada fin de semana. La muestra incluyó 383 personas y se centró en aspectos demográficos, psicográficos y conductuales. Los resultados revelaron que para proponer una metodología para diseñar una ruta gastronómica en el distrito de Pachacamac implica diseñar un recorrido articulando el patrimonio cultural o natural que permita a los participantes descubrir y disfrutar de la oferta culinaria de este distrito. De ello se infiere que es importante contemplar el análisis, selección de punto de interés, diseño del recorrido, alianzas, material promocional, prueba piloto, monitoreo y mapeo.

Efecto del secado con aire caliente en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de la cáscara de pitahaya roja (Hylocereus guatemalensis)

Katerin C. Castillo-Zapata — 2024-08-01

La cáscara de pitahaya roja (Hylocereus guatemalensis) es un subproducto de la producción de pulpa y jugo, que muchas veces no es aprovechada por la escasa información científica sobre la forma de conservación que afecte mínimamente sus compuestos bioactivos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del secado con aire caliente en el contenido de fenólicos totales (CFT) y capacidad antioxidante (CA) por secuestro del radical DPPH (%) de la cáscara de pitahaya roja. La cáscara fue separada de la pulpa, cortadas en cuatro partes iguales y colocadas a secar con aire caliente. El secado fue realizado utilizando temperaturas de 40, 50, 60, 70, 80 y 90 °C durante un tiempo de 1 080 min. La cáscara fue molida (partículas < 850 μm), el extracto (50 mg/ml) fue obtenido usando metanol al 80 % como disolvente y el CFT y la CA fueron determinados. La influencia de la temperatura de secado fue significativa (p< 0,05) en el CFT y CA, a medida que la temperatura de secado se incrementó de 40 a 90 °C; los valores de CFT variaron de 116,7 ± 26,0 a 328,8 ± 57,5 mg equivalente de ácido gálico/100 g de cáscara seca en base seca y la CA también aumentó de 22,22 ± 0,06 a 50,00 ± 0,12 % de inhibición de radical DPPH. Estos resultados indican que el secado con aire caliente a temperaturas de 50 a 90 °C puede ser usado para obtener cáscara seca de pitahaya roja con baja humedad libre y sin afectar el CFT y CA.

Asociación entre la microbiota intestinal humana y la obesidad según el Índice de Masa Corporal

Alejandra V. Valdivia — 2024-08-01

La investigación en la microbiota intestinal como una herramienta para abordar la obesidad es un campo prometedor. La influencia de la microbiota en el sistema endocrino y el metabolismo del huésped es crucial para entender cómo esta puede afectar el peso corporal. Para esta revisión, se emplearon palabras clave relevantes como “microbiota intestinal y obesidad”, “microbiota intestinal e IMC” y “composición de microbiota intestinal” en la búsqueda de artículos. Se identificaron 50 artículos en inglés y español, de los cuales se seleccionaron 15 que cumplían con los criterios de inclusión establecidos. Los estudios comparativos que analizan la microbiota intestinal en grupos de individuos de diferentes regiones del mundo, según su clasificación de IMC, son especialmente valiosos. La tecnología de secuenciación del ARNr 16S, basada en el análisis de muestras fecales, ha demostrado consistentemente una asociación significativa entre la composición de la microbiota intestinal y el IMC. Aunque aún no se han identificado bacterias específicas que contribuyan directamente a la obesidad, se han observado ciertos tipos predominantes en poblaciones con esta condición. Es importante destacar que los tipos de bacterias asociadas con la obesidad pueden variar entre estudios, aunque se pueden identificar patrones predominantes en cada clasificación de IMC, particularmente entre individuos delgados y obesos. En el contexto peruano, la carencia de estudios sobre la asociación entre la composición del microbioma intestinal y la obesidad representa una oportunidad significativa. Investigaciones futuras en Perú podrían proporcionar datos fundamentales para desarrollar estrategias efectivas de prevención y tratamiento de la obesidad en la población local.

El Mango (Mangifera indica L.) como modelo de estudios de los flavonoides

Edmme A. Baguer — 2024-08-01

En la actualidad, cada vez más se está recurriendo a la alimentación saludable y junto a ello, el consumo de los principios activos que han servido como terapéuticos en la conocida medicina tradicional. El objetivo del trabajo es aunar parte de la abundante información que existe sobre el uso del mango (Mangifera indica L.) para conocer su potencial, entender hacia donde se dirigen las investigaciones de los últimos años relacionadas con el uso de los metabolitos secundarios de este frutal, que bien podría considerarse un modelo por todas las bondades que brinda. Se ha realizado una búsqueda utilizando la metodología PRISMA para usar siempre los mismos criterios en las bases de datos SCOPUS, SciELO, REDALYC y Google Académico como motor de búsqueda. En los últimos años se han mejorado los métodos de extracción y con ello las aplicaciones y los estudios con un carácter científico, que ayudan a explicar su uso en la medicina tradicional y a proyectar su futuro, aunque es importante recalcar que falta mucho por estudiar y dilucidar al estar frente a grupos de fitoquímicos muy grandes y de acciones muy específicas, donde la biodisponibilidad es baja y debe ser tenida en cuenta cuando se trate de experimentos y tratamientos in vivo.

Aporte nutricional de desayunos comercializados en la vía pública

Giovanna Marquina-Ruiz — 2024-08-01

En este estudio descriptivo, cuantitativo y transversal se evaluó el aporte nutricional y % de adecuación nutricional de energía, macronutrientes, micronutrientes, fibra dietaria, azúcar añadido y densidad energética de las preparaciones consumidas con más frecuencia en los desayunos de venta callejera (bebida de quinua, bebida de avena, bebida de maca, pan con palta, pan con pollo y pan con torreja de verduras) en una urbanización en Lima. El desayuno más demandado por las mujeres (una bebida acompañada de un sánguche) cubrió el 80,6 % de las metas nutricionales de energía, 77,1% de proteínas, 88,3 % de grasa total, 72,7 % de carbohidratos totales, 12,8 % de calcio, 102,5 % de hierro, 7,6 % de vitamina A, 29,5 % de vitamina C, 272,3 % de azúcar añadido, 25,1 % de grasa saturada y 33% de fibra dietaria. En cuanto al desayuno preferido por los hombres (una bebida acompañada de dos sándwiches), respecto a las metas nutricionales se alcanzó a cubrir 76,5 % de energía, 59,8 % de proteínas, 76,9 % de grasa total, 81,8 % de carbohidratos totales, 36,7 % de calcio, 311,9 % de hierro, 49,8 % de vitamina A, 59,4 % de vitamina C, 184,3 % de azúcar añadido, 58 % de grasa saturada y 56,9 % de fibra dietaria. Los resultados revelaron excesos de azúcares añadidos y deficiencias en energía, proteínas, carbohidratos, fibra dietaria y micronutrientes. Además, las tres bebidas y el pan con palta presentaron densidad energética baja (0,4 kcal/g y 1,8 kcal/g respectivamente), mientras el pan con pollo tuvo la más alta (3,6 kcal/g).

Potencial proteico de la cianobacteria gelatinosa en polvo cushuro (Nostoc sphaericum): un análisis de su calidad proteica

Fernando Delgado-Oblitas — 2024-08-01

El cushuro (Nostoc sphaericum) es una cianobacteria que tiene como característica resaltante, la capacidad de fijar nitrógeno del ambiente y convertirlo en proteínas, mediante procesos bioquímicos. Su consumo se promueve principalmente en las regiones andinas, en donde su crecimiento se ve favorecido por las condiciones medio ambientales. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad proteica, el contenido de humedad y el perfil de aminoácidos del cushuro, comparando este último con el patrón de ingesta aminoacídica establecido por la WHO/FAO/ONU en 2017 para niños, adolescentes y adultos. Se obtuvieron muestras de cushuro en polvo a partir de 51 kg de cushuro fresco, mediante procesos de secado y molienda/pulverización. Se realizó el análisis proximal de los componentes y la determinación del perfil de aminoácidos mediante HLPC UV-VIS. Los resultados mostraron que el cushuro contiene 30,48 % de proteínas y 1,62 % de humedad. Por otro lado, el perfil de aminoácidos reveló, que el cushuro cubría parcialmente las recomendaciones de ingesta aminoacídica establecidas por la WHO/FAO/ONU en 2017, con excepción de la cisteína, metionina y valina. La cianobacteria cushuro (Nostoc sphaericum) en polvo no puede considerarse como un alimento de alta calidad proteica debido a la presencia de aminoácidos limitantes (cisteína y metionina). Sin embargo, su practicidad y versatilidad en fresco y/o seco, representa muchas oportunidades para su uso en la gastronomía hospitalaria, fórmulas enterales veganas, módulos proteicos, entre otros, según necesidad.

Determinación de las características nutricionales y sensoriales de galletas fortificadas con cushuro (Nostoc sphaericum Vaucher) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

Rafael Valencia-Fajardo — 2024-08-01

Las características nutricionales y sensoriales en productos alimentarios son de suma importancia para su aceptación por el consumidor. La presente investigación tuvo como objetivo la evaluación de galletas fortificadas con cushuro y tarwi, dos ingredientes que destacan por sus propiedades nutricionales y beneficios potenciales para la salud. El cushuro, un alga que crece en los lagos de altitud en los Andes, es conocido por ser una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales, como el hierro y el calcio. Por su parte, el tarwi, una leguminosa andina, es rico en proteínas, fibra y ácidos grasos, convirtiéndolo en un alimento muy nutritivo. El objetivo de fortificar galletas con cushuro y tarwi surge de la búsqueda de alternativas para mejorar el contenido nutricional de los alimentos procesados. Dado que las galletas son un alimento ampliamente consumido, en especial por niños y adultos, incorporar ingredientes ricos en nutrientes como el cushuro y tarwi puede contribuir significativamente a una alimentación más balanceada y saludable. La inclusión de estos ingredientes en las galletas podría no solo mejorar su perfil nutricional, sino también ofrecer una opción atractiva para aquellos que buscan alimentos con un valor agregado. Para evaluar el impacto de estos ingredientes en las galletas, se elaboraron dos tipos: unas con cushuro y tarwi y otras sin ellos. Este enfoque nos permite comparar cómo la adición de cushuro y tarwi afecta tanto las características sensoriales como nutricionales de las galletas, ofreciendo así una visión integral de su potencial como producto alimenticio.

Formulación y evaluación de una compota de frutas tropicales enriquecida con harina gelatinizada de quinua

Luis A. Taramona-Ruiz — 2024-08-01

La compota es un alimento muy consumido entre la población infantil y un blanco propicio para encontrar nuevas formulaciones que combatan la inseguridad alimentaria y desnutrición infantil. El objetivo de este estudio fue evaluar alternativas de formulación y preparación de compotas a base de frutas tropicales y harina gelatinizada de quinua. Las frutas empleadas fueron guayaba, mango y maracuyá. Se desarrolló un diseño experimental de bloque completamente al azar con tres tratamientos y 80 repeticiones. Los tratamientos empleados difieren únicamente de la composición de la compota, con un procedimiento de elaboración común que incluyó una operación de pasteurización por tratamiento térmico que garantizó la inocuidad. Se evaluó sensorialmente el producto empleando una escala hedónica facial; se realizaron ensayos fisicoquímicos, microbiológicos, así como un análisis del valor nutricional que presenta la compota de mayor aceptación. Se aplicó ANOVA con un valor estadístico p:<0,05 mediante el paquete estadístico
STATGRAPHICS. Las formulaciones fueron diferenciadas por las concentraciones de guayaba y quinua: F1 (guayaba 55,77 %, harina de quinua 23,91 %), F2 (guayaba 63,74 %; harina de quinua 15,94 %) y F3 (guayaba 71,71 %; harina de quinua 7,97 %); manteniendo para las tres formulaciones, en proporciones similares el resto de los constituyentes compuestos por mango, maracuyá, azúcar, ácido cítrico y vitamina C. La F3 fue la de mayor aceptabilidad, al mismo tiempo que cumplió con los requisitos fisicoquímicos, nutricionales y microbiológicos establecidos en las normas usadas como referencia, de manera que se garantiza la calidad e inocuidad de la compota.

Suplementación con Omega 3 o Creatina en Adultos Mayores y su Impacto en la Función Cognitiva: Una Revisión Sistemática

Valeria A. López-Sebastiani — 2024-08-01

La revisión sistemática se realizó utilizando la metodología PRISMA y se centró en la búsqueda de artículos científicos en los cuales se había investigado los efectos de la suplementación con omega 3 o creatina en adultos mayores de 60 años y su efecto en la función cognitiva. Los criterios de búsqueda fueron suplementación, omega 3, creatina, adultos mayores, memoria, función y deterioro cognitivos. Los criterios de exclusión fueron deportistas y personas menores de 60 años. Se incluyeron artículos de PubMed, ScienceDirect y SciELO. Se encontraron 223 artículos en donde se investigaba el efecto de la suplementación con omega 3 y 25 artículos sobre la suplementación con creatina, de los cuales se seleccionaron 29 y 3 que cumplieron con los criterios de inclusión y exclusión respectivamente de cada grupo. Concluyendo que el consumo adecuado de fuentes de omega 3 y creatina tiene un beneficio preventivo contra afecciones en la memoria y el deterioro cognitivo relacionados con el envejecimiento, puesto que, interviene en la estructura y función del cerebro. Estos hallazgos resaltan la importancia de una dieta equilibrada y la posible utilidad de los suplementos en el mantenimiento de la salud cognitiva en la población adulta mayor.