Formulación de una salsa picante a base de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum), ají amarillo (Capsicum baccatum) y ají Charapita (Capsicum chinense)

  • Victor Manuel Terry Calderón Universidad Le Cordon Bleu
  • Katia Casusol Perea Universidad Le Cordon Bleu
Palabras clave: salsa picante. Cocona, ají charapita, ají amarillo

Resumen

Se formuló una salsa picante de cocona con ají amarillo y ají charapita, de óptima calidad organoléptica y de mayor vida útil; se evaluaron tres formulaciones de salsa picante, las cuales se sometieron a un análisis sensorial hedónico verbal, del cual se obtuvo una formulación de mayor aceptación, realizándose el estudio de vida útil, análisis microbiológicos y fisicoquímicos.
La formulación óptima de salsa picante correspondió a Cocona 70%, ají amarillo 20% y ají charapita 10%, la que presentó la siguiente composición proximal por cada 100 gramos, humedad 90,4%, proteínas 1,0%, cenizas 3,3, %, grasas 1,0%, carbohidratos 4,3%, y calorías 30,2%.
El valor del proceso térmico para alimentos de pH<4,5 fue de
El periodo de duración de los ensayos microbiológicos fue de cinco semanas, posterior a este tiempo los mohos y levaduras excedieron los límites permisibles (103) para el consumo; comprobándose que el tiempo de vida útil es de 12 días, con referencia a la Norma Sanitaria (NTS N° 071).

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Biografía del autor/a

Victor Manuel Terry Calderón, Universidad Le Cordon Bleu

Ingeniero Pesquero

Katia Casusol Perea, Universidad Le Cordon Bleu

Ingeniero en industrias alimentarias

Publicado
2018-07-05
Cómo citar
Terry Calderón, V. M., & Casusol Perea, K. (2018). Formulación de una salsa picante a base de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum), ají amarillo (Capsicum baccatum) y ají Charapita (Capsicum chinense). Revista De Investigaciones De La Universidad Le Cordon Bleu, 5(1), 5-17. https://doi.org/10.36955/RIULCB.2018v5n1.001
Sección
Artículo Original