El gusto y olfato en la percepción del comensal de un restaurante de Lima, agosto 2022

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo determinar la influencia del gusto y el olfato en la percepción del comensal en un restaurante de Lima, tomando como referencia dos platos emblemáticos de la gastronomía peruana: el arroz con pato y el ceviche caliente. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, con diseño correlacional y de corte transversal. La muestra estuvo compuesta por 378 comensales del restaurante Fiesta, seleccionados mediante fórmula para poblaciones finitas con un nivel de confianza del 95 %. El instrumento de recolección fue un cuestionario estructurado de ocho preguntas, aplicado en formato digital, cuyos resultados se analizaron con estadística descriptiva e inferencial. Los hallazgos indican que el 97 % de los encuestados consideró importante el aroma en la degustación de los platos, mientras que el 100 % valoró el sabor como factor determinante en su experiencia culinaria. Asimismo, el 66 % reportó un nivel de percepción muy alto en relación con el sabor, y el 52 % manifestó una percepción alta respecto al aroma. Estos resultados confirman que los sentidos del gusto y el olfato se encuentran estrechamente vinculados en la construcción de experiencias gastronómicas, aportando evidencia para el desarrollo de estrategias multisensoriales en restaurantes y contribuyendo al campo de la neurogastronomía y la gastrofísica.