Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por harina de camote (Ipomoea batata) y maca (Lepidium meyenii) en producto de Pastelería: alfajores
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Resumen
Con el propósito de mejorar la calidad y el valor nutricional de los productos de panificación, se plantea la idea de diseñar alfajores sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de camote y maca. Este enfoque está dirigido a ofrecer productos con altos índices de nutrientes presentes en el camote y la maca. El objetivo principal de este estudio consistió en evaluar la aceptación de los alfajores elaborados con estas harinas, utilizando materias primas cultivadas y producidas en Perú. La investigación se desarrolló en la región Ancash, en las instalaciones de la Universidad Nacional del Santa. Para obtener la harina de camote y maca, se siguió un mismo procedimiento: se utilizó 15 kg de materia prima, la cual fue sometida a un proceso de desinfección y luego se secó durante 48 horas a 55 °C. Como resultado, se obtuvieron 2,7 kg de harina de camote y 3,5 kg de harina de maca. Las formulaciones empleadas en la elaboración de los alfajores fueron de 75 % de harina de trigo, un 22,5 % harina de camote y 2,5 % de harina de maca. El rendimiento estimado fue de 240 unidades de alfajores en base a 6 kg de harina total. Se evaluó el análisis sensorial respecto al color, sabor, textura e intensidad de compra, donde se obtuvo una alta aceptabilidad de los alfajores.
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