Elaboración de una mermelada de frutos endémicos amazónicos y su evaluación sensorial
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Resumen
El objetivo de este estudio fue elaborar una mermelada de frutos endémicos amazónicos y evaluar sus atributos sensoriales. La investigación fue experimental, aplicándose un diseño de bloque completamente al azar (DBCA) con siete tratamientos. Los frutos fueron ungurahui, (Oenocarpus bataua var. Bataua), tumbo (Passiflora mollisima) y guayaba (Psidium guajava L.). La evaluación sensorial se realizó mediante escala hedónica de nueve puntos. Se realizó análisis químico-proximal y fibra dietaria, fisicoquímico y ensayos microbiológicos de la formulación seleccionada. Se aplicó ANOVA y Fisher para verificar diferencia significativa entre las formulaciones y prueba de Friedman, para determinar preferencia con un nivel de significancia estadístico p :<0,05. La F1 (100 % ungurahui), F2 (100 % tumbo); F3 (100 % guayaba), F4 (50 % ungurahui y 50 % tumbo), F5 (50 % ungurahui y 50 % guayaba), F6 (50 % tumbo y 50 % guayaba) y F7 (25 % ungurahui, 50 % tumbo y 25 % guayaba). Hubo diferencia significativa en los atributos olor, textura y apariencia. La F7 (muestra 978) fue la de mayor aceptación, la cual presentó sólidos solubles (66,8 °Brix) y pH 3,2; el número de levaduras y mohos fue < 10 estimado. La F7 cumple con la normativa nacional e internacional, por ser un producto inocuo y de calidad nutricional.
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