Viscosidad de una salsa de Tarwi (Lupinus mutabilis) libre de Gluten y lactosa utilizando gomas Guar y Xantan

  • Carmen Minaya Agueroa Universidad Le Cordon Bleu
Palabras clave: celiacos, caseína, viscosímetro

Resumen

Se formuló y elaboró la salsa de tarwi libre de gluten, lactosa y caseína adicionando goma xantan en la proporción del 0.7%, envasada en frascos de vidrio y esterilizada a 115° por 30 min, por reportar una mayor densidad igual a 1.1751 g/cm3, valor del dentro rango de densidades de la Huancaína Alacena que van desde 1,1544 g/cm3 a 1, 22 g/cm3.
Se procedió a registrar las viscosidades de La Huancaína Alacena y la salsa de tarwi libre de gluten, lactosa y caseína, mediante el método RV, equipo Brookfield modelo DV-E versión 1, el spindle 6 registro lecturas en las velocidades desde 1,5 hasta 100 rpm con un porcentaje de torque desde el 10,2 % hasta el 74.5%, que son lecturas de viscosidades representativas, evidenciando viscosidades muy similares entre 1,5, 2, 2,5 y 3 rpm. con valores desde 67850 hasta 41750 cP.
Se utilizó la escala hedónica de 9 puntos obteniendo una calificación de aceptación de 7 “me gusta moderamente” y en la prueba descriptiva de viscosidad una puntuación de 4 referida a mediana viscosidad y fluye lentamente, las cuales dan buena perspectiva al producto formulado siendo una alternativa en la dieta para los sectores considerados como regímenes especiales

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.
Publicado
2016-07-05
Cómo citar
Minaya Agueroa, C. (2016). Viscosidad de una salsa de Tarwi (Lupinus mutabilis) libre de Gluten y lactosa utilizando gomas Guar y Xantan. Revista De Investigaciones De La Universidad Le Cordon Bleu, 3(1), 29-40. https://doi.org/10.36955/RIULCB.2016v3n1.003
Sección
Artículo Original