Viscosidad de una salsa de Tarwi (Lupinus mutabilis) libre de Gluten y lactosa utilizando gomas Guar y Xantan

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Carmen Minaya Agueroa

Resumen

Se formuló y elaboró la salsa de tarwi libre de gluten, lactosa y caseína adicionando goma xantan en la proporción del 0.7%, envasada en frascos de vidrio y esterilizada a 115° por 30 min, por reportar una mayor densidad igual a 1.1751 g/cm3, valor del dentro rango de densidades de la Huancaína Alacena que van desde 1,1544 g/cm3 a 1, 22 g/cm3.
Se procedió a registrar las viscosidades de La Huancaína Alacena y la salsa de tarwi libre de gluten, lactosa y caseína, mediante el método RV, equipo Brookfield modelo DV-E versión 1, el spindle 6 registro lecturas en las velocidades desde 1,5 hasta 100 rpm con un porcentaje de torque desde el 10,2 % hasta el 74.5%, que son lecturas de viscosidades representativas, evidenciando viscosidades muy similares entre 1,5, 2, 2,5 y 3 rpm. con valores desde 67850 hasta 41750 cP.
Se utilizó la escala hedónica de 9 puntos obteniendo una calificación de aceptación de 7 “me gusta moderamente” y en la prueba descriptiva de viscosidad una puntuación de 4 referida a mediana viscosidad y fluye lentamente, las cuales dan buena perspectiva al producto formulado siendo una alternativa en la dieta para los sectores considerados como regímenes especiales

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Cómo citar
Minaya Agueroa, C. (2016). Viscosidad de una salsa de Tarwi (Lupinus mutabilis) libre de Gluten y lactosa utilizando gomas Guar y Xantan. Revista De Investigaciones De La Universidad Le Cordon Bleu, 3(1), 29-40. https://doi.org/10.36955/RIULCB.2016v3n1.003
Sección
Artículo Original