Aplicación y evaluación de pruebas analíticas sensoriales para productos alimenticios de consumo humano

Resumen

En el desarrollo de nuevos productos alimenticios la evaluación de la calidad sensorial es fundamental. En determinados países de América, el Caribe y en el Perú, para el control de la calidad sensorial de los alimentos se utilizan procedimientos conocidas como los Procedimientos Analíticos para la Evaluación Sensorial (PAES) (Zamora, 2007).
Torricella y Huerta (2008), desarrollaron una metodología denominada: Procedimiento de Análisis Sensorial (PAS) a partir de los PAES anteriormente mencionado, el cual es más simple y no emplea factores de conversión, pues la menor puntuación define la calidad sensorial final del producto que se evalúa. Sin embargo, sólo se cuenta con unos pocos ejemplos de PAS, desarrollados específicamente para productos de restauración, y no para alimentos industrializados.
Definir los PAS por tipos de alimentos requiere de conocimientos metodológicos sobre evaluación sensorial, tecnológicos sobre los alimentos que se pretenden evaluar, así como de la participación de catadores adiestrados en la evaluación experimental de los productos específicos para los cuales se pretende desarrollar el PAS.

El presente estudio teórico-práctico se propone aplicar las metodologías PAS y PAES para que los investigadores que trabajan en el desarrollo de nuevos productos alimenticios puedan establecer y aplicar sus propios procedimientos de evaluación sensorial para la evaluación de la calidad sensorial de futuras formulaciones de alimentos.
El presente estudio tuvo como objetivo general: Comparar y evaluar la aplicación de dos metodologías PAS (Pruebas analíticas sensoriales) y PAES (Procedimiento analítico de evaluación sensorial) para productos específicos regionales, que nos permitan efectuar un correcto control de calidad de los productos alimenticios. Para lograr dicho objetivo general nos planteamos los siguientes objetivos específicos: comparar las otras metodologías: conocidas como PES, y PAES; en cuanto a su grado de complejidad, objetividad y posibilidades de generalización.
Para la formación de catadores se siguió el procedimiento: preselección, selección, adiestramiento y comprobación del adiestramiento, cuyos resultados fueron de los 30 participantes fueron preseleccionados 18, seleccionados (pruebas de agudeza sabor, olor y visual) 16 y 10 aprobaron el adiestramiento teórico - práctico.
Para obtener el PAS, se aplicó las pruebas descriptivas propuestas por Torricella y Huerta (2008). Se siguió los pasos que forma parte de la estructura del PAS, se tuvo en cuenta las características del producto en este caso fue: queso regional (tipo suizo, procedente de Chiquián) el flujo tecnológico real, sus principales defectos que puede tener el producto final, tomando en cuenta las etapas de elaboración.

La boleta de evaluación para el queso Tilsit, conformada por la Comisión de Evaluación Sensorial incluyó 5 características y 15 atributos sensoriales. 4 características y 9 atributos para el yogurt. Tanto el queso Tilsit y el yogurt frutado estudiados en la FIIA mostraron una calidad sensorial clasificada de “BUENA”, para el caso del queso.