Propuesta metodológica para analizar la carta del restaurante en base a la matriz Arthur D. Little

Resumen

La ingeniería del menú es un conjunto de herramientas claves para evaluar la carta del restaurante. Durante mucho tiempo se ha pensado que la Matriz de Boston Consulting Group (BCG) es la única herramienta que permite hacer dicha evaluación, pero existen otros instrumentos que logran analizar de una manera más amplia la permanencia o eliminación de platos de la carta o menú. Hasta el momento, además de la Matriz BCG, podemos usar las siguientes herramientas: Ingeniería del precio (principios de Omnes), Índice de rentabilidad por plato (IRP), Índice de popularidad, Matriz de Pávesic, Matriz de Miller y el análisis Multicriterio. En este artículo se propone incorporar la Matriz de Arthur D. Little (ADL) ya que viene a complementar el análisis de la carta de los restaurantes al observar dos conceptos complementarios: las cantidades vendidas y el ciclo de vida de los productos (margen de contribución). Para lograr que la matriz  ADL sea un aporte a la Ingeniería del menú, se propone hacer una reestructuración de esta matriz con la explicación y resultados obtenidos con el objetivo de tener mejores herramientas al momento de decidir la distribución, selección, permanencia y eliminación de los platos de la carta.