Comportamiento cinético de la variación de vitamina c en pulpa concentrada de mango (mangifera indica l.) Variedad Haden y Kent

Resumen

Frente al problema de la falta de manejo adecuado de los parámetros de degradación de la calidad organoléptica y nutricional en el proceso térmico y almacenaje de la pulpa de mango, se ha modelado el comportamiento cinético de la degradación de vitamina C en el proceso térmico de pulpa concentrada (28°Brix) de mango variedad Haden y Kent, exponiendo las muestras a temperaturas de 80, 85, 90, 95 y 98°C, y, por tiempos de 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210 y 240 minutos respectivamente. El análisis de los resultados
mediante un ajuste estadístico a modelos teóricos de primer y segundo orden, a través del software Statgraphics centurión XV, permitió determinar con una probabilidad de error del 5%, que la degradación de vitamina C de pulpa concentrada de mango tanto de la variedad Haden como de Kent, es descrito adecuadamente por una cinética de reacción de primer orden, siendo los rangos de variación de la constante cinética