Desarrollo de una bebida a partir de almendras dulces (Prunus dulcis)

  • Bettit Salvá Ruiza Universidad Le Cordon Bleu
  • Xiomara Fetta Vargas Universidad Le Cordon Bleu
Palabras clave: almendras dulces, bebidas vegetales, optimización, esterilizado
Resumen

Se desarrolló una bebida a partir de almendras dulces (Prunus dulcis) empleando 3 factores en diferentes niveles: relación almendras: agua (1:3, 1:4, 1:5); porcentaje de sólidos solubles (7 y 10º Brix) y tiempo de esterilizado (15 y 25 minutos).
Las bebidas fueron sometidas a un análisis sensorial donde se evaluó el color, olor, sabor y consistencia, para lo cual se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con 50 panelistas no entrenados; empleándose una escala hedónica verbal con 7 puntos.
El procesamiento de los datos se realizó en el software Statgraphics Centurión plus v.16. De esta forma, se determinó la fórmula optimizada (Dilución almendra: agua de 1:5, porcentaje de sólidos solubles de 10 °Brix y un tiempo de esterilización de 25min a 121°C), que obtuvo un mayor nivel de agrado (promedio de 5,6 sobre 7).
A dicho tratamiento, se realizó el análisis fisicoquímico, químico proximal, análisis de minerales, y por último el análisis de esterilidad comercial garantizando que se obtuvo una bebida inocua. Finalmente, se realizó una prueba de preferencia por ordenamiento con bebidas de almendras de dos marcas comerciales y con la de fórmula optimizada, observándose que ésta presenta una mayor preferencia en cuanto a sabor, color y consistencia.

Biografía del autor

Bettit Salvá Ruiza, Universidad Le Cordon Bleu

Ingeniera en industrias alimentarias

Xiomara Fetta Vargas, Universidad Le Cordon Bleu

Ingeniera en industrias alimentarias

Publicado
2018-05-28
Cómo citar
Salvá Ruiza, B., & Fetta Vargas, X. (2018). Desarrollo de una bebida a partir de almendras dulces (Prunus dulcis). Revista De Investigaciones De La Universidad Le Cordon Bleu, 4(2), 5-20. Recuperado a partir de http://revistas.ulcb.edu.pe/index.php/REVISTAULCB/article/view/60
Sección
Artículos