@article{Terry Calderón_Casusol Perea_2018, title={Formulación de una salsa picante a base de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum), ají amarillo (Capsicum baccatum) y ají Charapita (Capsicum chinense)}, volume={5}, url={https://revistas.ulcb.edu.pe/index.php/REVISTAULCB/article/view/104}, DOI={10.36955/RIULCB.2018v5n1.001}, abstractNote={<p>Se formuló una salsa picante de cocona con ají amarillo y ají charapita, de óptima calidad organoléptica y de mayor vida útil; se evaluaron tres formulaciones de salsa picante, las cuales se sometieron a un análisis sensorial hedónico verbal, del cual se obtuvo una formulación de mayor aceptación, realizándose el estudio de vida útil, análisis microbiológicos y fisicoquímicos.<br>La formulación óptima de salsa picante correspondió a Cocona 70%, ají amarillo 20% y ají charapita 10%, la que presentó la siguiente composición proximal por cada 100 gramos, humedad 90,4%, proteínas 1,0%, cenizas 3,3, %, grasas 1,0%, carbohidratos 4,3%, y calorías 30,2%.<br>El valor del proceso térmico para alimentos de pH&lt;4,5 fue de<br>El periodo de duración de los ensayos microbiológicos fue de cinco semanas, posterior a este tiempo los mohos y levaduras excedieron los límites permisibles (103) para el consumo; comprobándose que el tiempo de vida útil es de 12 días, con referencia a la Norma Sanitaria (NTS N° 071).</p&gt;}, number={1}, journal={Revista de Investigaciones de la Universidad Le Cordon Bleu}, author={Terry Calderón, Victor Manuel and Casusol Perea, Katia}, year={2018}, month={jul.}, pages={5-17} }