El banano morado ecuatoriano (Musa acuminata Red Dacca) en la elaboración de snacks saludables, estudio de aceptabilidad

Introducción

En los últimos años, la industria de los snacks ha cambiado de manera notable, impulsada por consumidores cada vez más preocupados por la salud y el bienestar. El mercado global de snacks saludables alcanzó un valor de USD 101,3 mil millones en 2024 y proyecta un crecimiento anual superior al 6 % en la próxima década, reflejando una clara migración hacia opciones nutritivas y de bajo procesamiento (Global Market Insights, 2025).

A la par, el perfil del consumidor se ha transformado hacia lo que la literatura denomina LOHAS (Lifestyles of Health and Sustainability), un grupo que prioriza la integridad nutricional y la responsabilidad ambiental por encima del precio o la publicidad (Choi y Feinberg, 2021). Así, la conciencia alimentaria no solo implica reducir calorías, sino también elegir productos con mayor densidad nutricional y menor impacto ecológico, favoreciendo recursos locales frente a alternativas ultraprocesadas (Vukasović y Stanton, 2026).

En este contexto, el banano morado ecuatoriano (Musa acuminata ‘Red Dacca’) surge como un recurso con alto potencial de diferenciación. Su riqueza en compuestos fenólicos, especialmente antocianinas y flavonoides, lo convierte en un aliado contra el estrés oxidativo y enfermedades degenerativas (Sidhu y Zafar, 2018). Por ello, la aceptación del consumidor hacia este tipo de productos se fundamenta en la búsqueda de alternativas saludables que mantengan conveniencia y atractivo sensorial (Folwarczny et al., 2021).

Este estudio propone un snack funcional elaborado con banano morado, procesado mediante técnicas como deshidratación y aire caliente, acompañado de ingredientes naturales como harina de almendras y chía. La intención es preservar sus propiedades bioactivas y ofrecer un alimento práctico que fortalezca la identidad gastronómica local y abra oportunidades de competitividad en mercados que valoran la biodiversidad ecuatoriana (Martínez-Carrasco et al., 2020). Con ello, se analiza la aceptación del mercado en Cuenca y se demuestra cómo la ciencia de los alimentos y la revalorización de especies autóctonas pueden generar impacto positivo en la economía regional y en hábitos de consumo responsables.

Materiales y métodos

En primer término, el estudio se diseñó bajo un enfoque mixto de carácter exploratorio y descriptivo, lo que permitió integrar percepciones cualitativas con análisis estadísticos para evaluar la aceptación de un snack funcional elaborado con banano morado (Musa acuminata ‘Red Dacca’). A diferencia de los productos sometidos a fritura profunda, este snack se procesó mediante tecnología de aire caliente, reduciendo el aporte lipídico y preservando compuestos bioactivos (Eskandari et al., 2022).

Por otra parte, la población objetivo estuvo conformada por consumidores residentes en Cuenca, Azuay. La muestra incluyó a 500 participantes seleccionados mediante muestreo no probabilístico por conveniencia, técnica ampliamente utilizada en estudios de mercado orientados a salud y sostenibilidad (Etikan y Bala, 2017 y Saunders et al., 2019).

Asimismo, el desarrollo del producto se realizó bajo estrictos estándares de inocuidad alimentaria. Se empleó banano morado en estado óptimo de madurez, combinado con harina de almendras y semillas de chía (Salvia hispanica), reconocidas por su aporte de fibra y ácidos grasos omega-3 (Kang et al., 2022). La mezcla fue laminada a 2 mm y cocida en freidora de aire a 180 °C durante 10 minutos, logrando una textura crujiente sin formación de compuestos nocivos como la acrilamida.

Además, los instrumentos de recolección fueron validados por expertos, alcanzando un Coeficiente de Validez de Contenido superior a 0.80. Se aplicaron dos herramientas principales: un cuestionario estructurado basado en escala Likert de cinco puntos (Vagias, 2021), que incluyó dimensiones de consumo consciente y aceptación global (Choi y Feinberg, 2021), y una guía sensorial para evaluar sabor, aroma y textura tras la degustación.

Finalmente, el análisis de datos se realizó mediante estadística descriptiva, contrastando la intención de compra con factores de decisión como ingredientes naturales y origen local. Este procedimiento permitió discutir la respuesta del mercado frente a la innovación propuesta (Folwarczny et al., 2021).

Resultados y discusión

Al analizar las preferencias de compra, se observó que el 64 % priorizó ingredientes naturales, confirmando la relevancia de la “etiqueta limpia” como factor decisivo (Vukasović y Stanton, 2026). El 55 % valoró el origen local, reforzando la importancia de la identidad territorial (Aschemann-Witzel et al., 2018). Además, el 48 % destacó las propiedades funcionales, especialmente antioxidantes, en línea con la literatura sobre el potencial bioactivo del banano morado (Sidhu y Zafar, 2018 y Kumari et al., 2023). Además, el empaque biodegradable obtuvo un 42 %, reflejando conciencia ambiental, aunque con menor peso frente a los atributos de salud (Kang et al., 2022).

Tabla 2.

Factores determinantes en la elección de snacks saludables.

Atributo valorado Ingredientes naturales (Etiqueta limpia)

Original

Ingredientes naturales (Etiqueta limpia)

Origen local

Propiedades funcionales

Frecuencia

(antioxidantes)

Empaque biodegradable

Atributos

Figura 1: Factores determinantes en la elección de snacks saludables

En relación con las preferencias de compra el origen local del producto fue valorado por el 55 % de los encuestados, lo que evidencia la importancia de la identidad territorial y la percepción de frescura asociada a lo autóctono (Aschemann-Witzel et al., 2018). A su vez, el 48 % destacó las propiedades funcionales, especialmente el contenido de antioxidantes, reflejando un conocimiento creciente sobre los beneficios nutricionales del banano morado (Sidhu y Zafar, 2018 y Kumari et al., 2023).

Por otro lado, el empaque biodegradable alcanzó un 42 %, porcentaje menor en comparación con los atributos de salud, aunque suficiente para mostrar una conciencia ambiental latente. Este hallazgo coincide con lo señalado por Kang et al. (2022), quienes sostienen que, si bien la sostenibilidad es valorada, la salud personal continúa siendo el principal motor de compra en este tipo de productos.

Por lo que, estos resultados confirman que el perfil del consumidor se alinea con el enfoque LOHAS, donde las decisiones de compra se orientan tanto por beneficios funcionales como por identidad territorial. Tal como señalan Choi y Feinberg (2021), este estilo de vida no solo busca el bienestar individual, sino que también impulsa la demanda de alimentos vinculados a la salud preventiva. La consistencia de estos hallazgos con investigaciones previas (Martínez-Carrasco et al., 2020 y Eskandari et al., 2022) refuerza la pertinencia de emplear metodologías mixtas para comprender la complejidad de las decisiones alimentarias actuales.

Asimismo, la evaluación sensorial permitió determinar la percepción de los atributos físicos logrados con la formulación de harina de almendras, semillas de chía y la técnica de cocción a 180 °C, aportando evidencia adicional sobre la aceptación del producto en términos de calidad técnica y experiencia sensorial.

En cuanto a la evaluación sensorial, los resultados evidencian una aceptación sobresaliente del snack funcional. Por lo que, los atributos mejor valorados fueron la textura crujiente (4,6/5,0) y el color natural derivado de la pigmentación propia del fruto (4,5/5,0). De este modo, en el contexto de los alimentos procesados mediante tecnologías de aire caliente, la textura crujiente se reconoce como un factor decisivo para la palatabilidad y la intención de recompra. En este caso, la técnica de cocción a 180 °C

Tabla 3.

Calificación de atributos sensoriales

Atributo

Promedio de

Percepción

calificación

4.6

4.5

Textura crujiente

Promedio de calificación

4.2

Sabor

Aroma

Color (pigmentación

natural)

Atributos

Figura 2: Calificación de atributos sensoriales

durante 10 minutos demostró ser eficaz, al lograr la crocantez deseada sin los efectos negativos asociados a la fritura profunda.

Por otra parte, el sabor alcanzó una calificación de 4,2, considerada “muy buena”. Este resultado, confirma que la incorporación de harinas alternativas como almendra y semillas de chía no afectó de manera negativa la percepción organoléptica del banano morado (Musa acuminata ‘Red Dacca’). Tal como señalan Kang et al. (2022), el sabor constituye el pilar de la aceptación en snacks funcionales, y una puntuación superior a 4,0 indica que el beneficio saludable se equilibra adecuadamente con el placer sensorial.

(alto)

(bajo)

285

145

Frecuencia

LOHAS (alto)

Consciente (medio)

Tradicional

70 (bajo)

Nivel de afinidad

Figura 3: Clasificación de la muestra según índice LOHAS

En relación con la segmentación de la muestra, el 29 % de los participantes se clasificó como consumidor consciente de nivel medio, mostrando una valoración moderada hacia atributos como sostenibilidad, origen local y densidad nutricional. En este sentido, este grupo constituye un mercado potencialmente influenciable mediante estrategias de comunicación que fortalezcan la percepción de beneficios asociados al producto.

Por contraste, el 14 % se identificó como consumidor tradicional, caracterizado por una menor sensibilidad hacia aspectos vinculados con la salud y la sostenibilidad, lo que podría representar una barrera para la adopción de propuestas innovadoras.

En conjunto, estos hallazgos respaldan los resultados obtenidos en los factores de decisión de compra, donde atributos como los ingredientes naturales (64 %) y el origen local (55 %) fueron altamente valorados. La predominancia del segmento LOHAS confirma que existe un mercado favorable para productos que integren propuestas de valor basadas en salud, sostenibilidad y autenticidad.

Finalmente, el snack de banano morado se ajusta directamente a las expectativas de este perfil, al ofrecer una alternativa con características de “etiqueta limpia”, valor nutricional y potencial sostenible en su producción, consolidándose como una opción coherente con las tendencias actuales de consumo consciente.

De igual manera, la aceptación global alcanzó un 68 % de respuestas positivas, con un 43 % de participantes “muy interesados” y un 25 % “interesados”. Este resultado, valida la propuesta de valor y refleja un alto potencial de comercialización. El 18 % mostró indiferencia, lo que sugiere un segmento susceptible de ser influenciado mediante estrategias de comunicación y degustación. En contraste, el 14 % manifestó desinterés, posiblemente vinculado a hábitos tradicionales o desconocimiento

215

125

Frecuencia

90

Muy interesado (alta)

Interesado (media)

Indiferente

70

No interesado

Categorías

Figura 4: Nivel de aceptación e intención de compra del snack

del valor nutricional del producto. En conjunto, la distribución de respuestas confirma que el snack de banano morado no solo es aceptado por el consumidor, sino que también presenta condiciones favorables para su posicionamiento en el mercado de alimentos saludables, consolidándose como una alternativa competitiva y coherente con las tendencias actuales de consumo consciente.

Además, en las entrevistas realizadas a especialistas en ciencia de alimentos, gastronomía y marketing digital aportaron una visión complementaria que refuerza la viabilidad del snack de banano morado. Los expertos en marketing resaltaron su alto valor de diferenciación visual gracias a la pigmentación natural, atributo que facilita el posicionamiento en un segmento premium y lo distingue de los productos convencionales. También, coincidieron en que la narrativa de “superalimento local” constituye una ventaja competitiva clave para atraer al consumidor LOHAS identificado en la fase cuantitativa.

Es importante señalar que, desde la perspectiva gastronómica, se validó por parte de los evaluados que la incorporación de harina de almendras y semillas de chía no solo mejora el perfil nutricional aportando fibra y ácidos grasos omega-3, sino que también actúa como agente estructural que favorece la textura crujiente obtenida en la freidora de aire. Los especialistas destacaron que el uso de tecnología de aire caliente a 180 °C es una decisión técnica acertada, ya que permite alcanzar una textura sobresaliente (4,6) sin exceso de grasa ni alteraciones en el sabor característico del banano morado.

En cuanto a los desafíos, se señaló que el aroma, con una valoración de 3.9, representa un área de mejora. Además, los expertos recomendaron innovar en el diseño de empaques con barrera de oxígeno para preservar los compuestos volátiles del fruto y potenciar la experiencia sensorial global del consumidor.

La integración de estas opiniones cualitativas con los resultados cuantitativos confirma la coherencia de los hallazgos: la aceptación positiva del 68 % se sustenta en la diferenciación visual del fruto, la textura crujiente validada por los gastrónomos y la valoración del origen local (55 %), en línea con la estrategia de identidad territorial sugerida por los especialistas.

Conclusiones

La creación de un snack a base de banano morado ecuatoriano (Musa acuminata ‘Red Dacca’) constituye una propuesta técnicamente sólida y, al mismo tiempo, coherente con las tendencias actuales de consumo responsable. La evidencia obtenida demuestra que la viabilidad del producto no se limita a su formulación, sino que se sustenta en la integración equilibrada de atributos sensoriales y funcionales. Además, la aplicación de tecnología de aire caliente a 180 °C resultó determinante para alcanzar una textura crujiente y una apariencia visual atractiva, sin comprometer la integridad nutricional del fruto. Este logro técnico, validado tanto por especialistas como por consumidores, posiciona al snack como una alternativa competitiva frente a los productos ultraprocesados que predominan en el mercado.

El 68 % de respuestas positivas, reflejan una clara sintonía con el estilo de vida LOHAS, caracterizado por la búsqueda de salud, sostenibilidad y transparencia en los procesos productivos. La preferencia por ingredientes naturales y el reconocimiento del origen local confirman que los consumidores valoran no solo el beneficio individual, sino también el impacto ambiental y social de sus decisiones de compra. En este sentido, el producto trasciende la categoría de snack funcional para convertirse en un vehículo de revalorización de la biodiversidad agrícola ecuatoriana, al integrar insumos autóctonos con procesos innovadores que preservan su identidad cultural.

La propuesta adquiere un carácter estratégico al vincular la innovación alimentaria con el desarrollo regional. El snack de banano morado no solo responde a las exigencias de un consumidor informado y consciente, sino que también abre oportunidades para dinamizar la economía local mediante la generación de valor agregado en la cadena agroalimentaria. De este modo, se ofrece al mercado una alternativa que conjuga el placer de un alimento práctico con el compromiso ético de una nutrición responsable, consolidando un modelo de producción que armoniza bienestar, sostenibilidad y competitividad.

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