Asalia A. Cedeño-Zambrano (1)
Universidad de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador
https://orcid.org/0009-0001-8178-3478
Kimberly H. López-López (2)
Instituto Tecnológico Superior Vicente Rocafuerte. Guayaquil, Ecuador
https://orcid.org/0009-0008-5336-0209
Bianca E. Salazar-Rodríguez (1)
Universidad de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador
https://orcid.org/0009-0009-6970-9468
Olanda E. Zea-Álvarez (1)
Universidad de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador
https://orcid.org/0000-0003-1083-0772
Tatiana M. Poveda-Anchundia (1)
Universidad de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador
https://orcid.org/0000-0003-1983-0576
(1) Universidad de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador
(2) Instituto Tecnológico Superior Vicente Rocafuerte. Guayaquil, Ecuador
RESUMEN
El siglalón es considerado una fruta de origen colombo ecuatoriano. Su distribución geográfica en el Ecuador se encuentra en las provincias de Azuay, Loja, Cañar y El Oro. De acuerdo con la clasificación taxonómica el género Vasconcellea contempla veintiuno especies. La aplicación de la fruta de Vasconcellea stipulata dentro del ámbito de la panificación, se debe al escaso conocimiento sobre el siglalón y su uso en la gastronomía, debido a que su consumo es bajo en sitios montañosos y alrededores. La presente propuesta culinaria es la aplicación del siglalón en la panadería, para el aprovechamiento de las propiedades nutricionales. Las características organolépticas de esta fruta son de gran aporte para los productos panificados. En la metodología se establecieron 3 experimentaciones en cuatro preparaciones, de las cuales la crema pastelera fue el producto mejor valorado, con un 85 % de aceptación. Así también se caracterizaron las propiedades organolépticas de las preparaciones, como olor, color, sabor y textura en Guayaquil. Sin embargo, el puntaje bajo en las muestras (a) y (b) por parte de los panelistas están relacionadas con la alta presencia de taninos en el siglalón, debido a la técnica de cocción empleada. La presente investigación muestra la innovación en la panificación, demostrando que el siglalón puede ser incorporado exitosamente en productos de panadería por su valor culinario y nutricional.
Palabras clave: Sigaglón, panadería, propiedades nutricionales, innovación.
ABSTRACT
The siglalon is considered a fruit of Colombo-Ecuadorian origin. Its geographical distribution in Ecuador is in the provinces of Azuay, Loja, Cañar, and El Oro. According to the taxonomic classification, the genus Vasconcellea comprises twenty-one species.
The application of the Vasconcellea stipulata fruit in the field of bread-making stems from the limited knowledge about siglalon and its use in gastronomy, as its consumption is low in mountainous areas and their surroundings. This culinary proposal is the application of siglalon in baking to take advantage of its nutritional properties. The organoleptic characteristics of this fruit are a great contribution to baked goods. In the methodology, three experiments were established in four preparations, of which the pastry cream was the highest-rated product, with 85 % acceptance. The organoleptic properties of the preparations, such as aroma, color, flavor, and texture, were also characterized in Guayaquil. However, the low score in samples (a) and (b) from the panelists is related to the high presence of tannins in the siglalon, due to the cooking technique used. This research shows innovation in bread-making, demonstrating that siglalon can be successfully incorporated into bakery products for its culinary and nutritional value.
KEYWORDS: Siglalon, bakery nutritional properties, innovation.
INTRODUCCIÓN
A pesar de ser uno de los países más pequeños de Sudamérica, Ecuador cuenta con un clima, una flora y una fauna muy diversa que hacen del país una región atractiva donde la mayor parte de los alimentos que provienen de cada región del Ecuador (Rodríguez et al., 2013). Posee una comida exótica, los sabores, especialmente los alimentos de alto valor nutritivo, no son muy conocidos, y muchos de ellos se conocían en el pasado, pero ahora han perdido su valor. Los frutos estudiados se han visto afectados por cambios sociales y naturales, esta información fue recopilada a través de la interacción con los pobladores del estado Sevilla de Oro, provincia del Azuay, donde el consumo de frutos ha disminuido, observándose que se ha encontrado una pequeña cantidad de cultivos (Vidal et al., 2009).
En el país no existen productos a base de siglalón, pero en las provincias de Loja, Azuay y El Oro se elaboran productos frutícolas como mermelada, agua saborizada, jugo y frutas en almíbar. La prueba de ello se cree es que, por esta situación, no todos los ecuatorianos conocen esta fruta, lo cual también lo
confirman estudios realizados en la ciudad de Guayaquil, porque es cultivada, no crece en una gran escala, no hay mucha demanda de este tipo de producto, además, se recomienda utilizar la fruta como materia prima en la panadería.
El desinterés de los ecuatorianos en el consumo de alimentos locales se debe a la falta de información en diferentes medios y la misma comercialización de zonas con diferentes características, ya que no crecen en zonas con el mismo clima y suelo. La distribución de la fruta en zonas no cosechadas del país es un tema que vale la pena investigar, ya que sería una razón importante por la cual la población ecuatoriana no conoce y utiliza este producto (Espinosa y Abedini, 2016).
En base a las bajas ventas que se ha observado en mercados y supermercados, el siglalón es poco consumido en las zonas costeras, a diferencia de las zonas montañosas donde se comercializa más por su origen andino (Scheldeman et al., 2007). Sin embargo, hay una escasez de productos elaborados con esta fruta, en los países del norte de América del Sur, como Venezuela y Colombia, se elaboran conservas y
mermeladas a partir de siglalón, utilizando diferentes técnicas para obtener estos productos, que tienen un alto valor nutritivo para quienes los consumen (Auquiñivin y Paucar, 2020).
El estudio ayudará a identificar el uso gastronómico del siglalón como parte de las innovaciones en panadería, además de incentivar el consumo de una fruta desconocida para todos los ciudadanos del país. Este análisis también será de gran utilidad para los futuros profesionales de la gastronomía, ya que tendrán la base para seguir desarrollando otros usos de esta fruta en diversos ámbitos de la cocina (Scheldeman et al., 2004).
De acuerdo con León-Yánez et al., 2011 se ha identificado que el género Carica contempla una especie, mientras que el género Vasconcellea en Ecuador es reconocido por sus once especies, de las cuales cinco son endémicas.
En Ecuador se ha mencionado en varios libros sobre esta especie, debido a sus condiciones climáticas, la mayoría de las especies en categoría de preocupación menor, distribuidas en el centro y sur del Ecuador. Por estas circunstancias, es importante mantener el cultivo y comercialización del fruto y sus componentes, ya que contienen compuestos enzimáticos importantes para el desarrollo de productos industriales (Lujan et al., 2021).
En la actualidad forma parte de la categoría de papaya inexplorada o subestimada, el siglalón es parte de una planta aislada que generalmente se produce solo en pequeñas plantaciones artesanales donde los propietarios valoran el producto por sus propiedades; se denomina aislada, considerando no sólo el bajo rendimiento,
sino también la forma ineficiente de su aprovechamiento, no sólo del fruto en sí, sino también de sus metabolitos secundarios. El siglalón, un árbol frutal andino, se produce con moderación; la demanda limitada o la producción desigual dificultan su uso en la gastronomía (Cárdenas, 2021).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se aplicaron experimentaciones para analizar las propiedades organolépticas del siglalón obteniendo tres pruebas experimentales. Para lo cual se utilizaron ingredientes como siglalón, harina, huevo, azúcar, levadura, mantequilla, polvo de hornear, entre otros. A su vez, se incluyó el uso de equipos como horno eléctrico, batidora de mano y balanza. En cuanto a la formulación de la primera experimentación tal como se menciona en la tabla 1, se elaboró la masa pesada cuatro cuartos empleando el 2 % de la pulpa del siglalón.
Así mismo, se desarrolló la segunda experimentación con la formulación galletas de mantequilla correspondiente a un 1 % de mantequilla, 1,5 % de azúcar, 5 % de harina y 1 % de pulpa de siglalón. Por último, se consideró una tercera experimentación la elaboración de una crema pastelera como relleno en panes para lo cual se aplicó un 5
% pulpa de siglalón, 1,5 % huevos y 0,5 % de fécula de maíz.
El proceso de elaboración de cada una de las experimentaciones comienza con la puesta a punto de los ingredientes. Para la obtención de una torta cuatro cuartos se inician empleando la técnica del cremado (mantequilla y azúcar) para luego añadir poco a poco los huevos y la pulpa de siglalón. Una vez integrada la mezcla, se agregan los ingredientes secos con movimientos envolventes hasta incorporar la preparación. Finalmente, se lleva la
preparación a un molde para la cocción en el horno eléctrico a 180 °C por 35 minutos. Con respecto al proceso de las galletas de mantequilla, primero se integra la pulpa del siglalón, la mantequilla, la harina y el polvo de hornear después, se lamina la masa a un grosor de 0,4cm y se deja reposar por 15 minutos en refrigeración para luego cortarla en la forma deseada. Por último, se colocaron las galletas en latas para su respectiva cocción en horno eléctrico a 160
°C por 20 minutos. Como experimentación final se detalla el proceso de la crema pastelera la cual consiste en infusionar la pulpa de siglalón con la vaina de vainilla para luego reservar una parte de la pulpa y diluir la fécula de maíz. La segunda parte del proceso consiste en integrar las yemas de huevo junto con el azúcar y la dilución de la fécula de maíz para después incorporar la leche infusionada hasta obtener una mezcla homogénea y reservar.
Por otro lado, se incluyó en la evaluación sensorial una encuesta. La cual
se estructuró con una escala hedónica para estimar los atributos correspondientes a las características organolépticas (color, olor, sabor y textura) de las pruebas experimentales, donde: 1 correspondía a “no me agrada”, 3 “ni me agrada ni me desagrada”, y 5 “me agrada mucho”. La presente evaluación de preferencia se desarrolló con adultos de entre 28 y 60 años a los cuales se les indicó el desarrollo de la encuesta, además se consultó si estaban de acuerdo con participar. Al momento de dar inicio se entregó la hoja con la escala hedónica a evaluar, así como un vaso con agua y las muestras correspondientes a las 3 experimentaciones ya mencionadas anteriormente. Se explicó el procedimiento correcto al momento de realizar la evaluación de las muestras además de indicar como se realiza el llenado de la hoja donde consta la escala hedónica. Una vez finalizada la evaluación sensorial se procedió a la recopilación y análisis de la información obtenida.
Tabla 1.
Formulación de las experimentaciones desarrolladas con la pulpa del siglalón
Experimentación 1 Torta cuatro cuartos
Experimentación 2 Galletas de mantequilla
Experimentación 3 Crema pastelera
Ingrediente
Pulpa de Siglalón Harina
Mantequilla Huevos
Azúcar
Esencia de vainilla Polvo de
Cantidad
20 g
250 g
250 g
250 g
250 g
1 g
5 g
Ingrediente
Pulpa de Siglalón Harina
Mantequilla
Azúcar
Esencia de vainilla Polvo de hornear
Cantidad
30 g
300 g
30 g
45 g
1 g
3 g
Ingrediente
Pulpa de Siglalón Azúcar
Huevos
Vaina de vainilla Fécula de maíz
Cantidad
500 g
125 g
100 g
1 u
hornear
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el análisis de la diversidad de especies, se puede determinar el desconocimiento y uso de un fruto por su historia, tallos, hojas, flores, frutos y su valor nutritivo, para determinar las características por color, olor, sabor y textura, el mismo es investigado y desarrollado una parte importante de las propiedades mencionadas, las mismas que fueron incluidas en el desarrollo del trabajo.
Según los resultados obtenidos a través del análisis sensorial, se codificaron 3 muestras correspondientes a las experimentaciones realizadas, identificándose de la siguiente manera: la torta cuatro cuartos como la muestra (a), las galletas de mantequilla como la muestra (b) y la crema pastelera como la muestra (c), evaluando los atributos de cada producto. Obteniendo como producto de mayor agrado a la muestra (c) con un 85 %. Así como se detalla en la tabla 2.
Los resultados de aceptación sensorial en la muestra (c) con 85 % de preferencia son consistentes con estudios de Salas (2021), quien señaló que los productos de frutas tropicales
suelen destacarse por su sabor agradable y su potencial como innovaciones gastronómicas. Sin embargo, el puntaje bajo en las muestras (a) y (b) podrían estar relacionadas con la alta presencia de taninos en el siglalón debido a la técnica de cocción empleada, como sugirió (Otero- Lamas, 2012), afectando su aceptación en cuanto al sabor.
La incorporación del siglalón en productos panificados refuerza las propuestas de Grosso y Ribero (2021), quienes destacaron la necesidad de promover frutas subutilizadas en la cocina, como parte de la preservación de biodiversidad y promoción de especies menos comerciales. Este enfoque no solo resalta su valor culinario, sino que podría incentivar su cultivo en mayor escala (Sanmartín y Carpio, 2024).
La necesidad de reducir los taninos para optimizar sus atributos organolépticos fue también discutida por Andrade (2013), quien sugirió técnicas como la fermentación controlada para disminuir compuestos que podrían ser responsables de ciertas limitaciones en el perfil sensorial.
Tabla 2.
Valores correspondientes al análisis de atributos de las experimentaciones evaluadas
| Categoría | Muestra (a) | Muestra (b) | Muestra (c) |
| No me agrada | 5% | 20% | 4% |
| Ni me agrada ni me desagrada | 15% | 7% | 11% |
| Me agrada mucho | 80% | 73% | 85% |
| Total | 100% | 100% | 100% |
Las características organolépticas de la fruta, adquirieron como resultado una fruta altamente aceptada por el consumidor. Debido a que a través de la investigación se desarrollaron varias preparaciones aplicando la fruta siglalón, sin embargo, la evaluación de características organolépticas arrojó que tuvo buena aceptación a través de los consumidores seleccionados. Después del análisis organoléptico se procede a la aplicación de la fruta en las preparaciones antes mencionadas. Lo que permite la absorción de la papaína, una enzima digestiva que se encuentra únicamente en las frutas pertenecientes a la familia Caricaceae (Lujan et al., 2021).
CONCLUSIONES
La presente investigación muestra la innovación en la panificación reflejada en las tres propuestas desarrolladas (torta cuatro cuartos, galletas de mantequilla y crema pastelera) demostraron que el siglalón puede ser incorporado exitosamente en productos de panadería, destacando su valor culinario y nutricional.
En cuanto a la aceptación sensorial fue positiva. La crema pastelera fue el producto mejor valorado, con un 85 % de aceptación. Esto evidencia el potencial del
siglalón para cautivar a los consumidores por sus características organolépticas como sabor y textura.
Así también se mencionan las limitaciones y propuestas de mejora a pesar de que las preparaciones tuvieron aceptación, se identificó la necesidad de reducir el contenido de taninos presentes en el siglalón para mejorar ciertos atributos como el color y sabor, aumentando así la aceptación general.
De igual forma el aprovechamiento gastronómico y cultural se refuerza al realizar mencionada investigación, la importancia de preservar y promover el cultivo del siglalón, no solo por su valor nutricional, sino también como un recurso para innovaciones gastronómicas que pueden revitalizar su consumo en Ecuador y en otros mercados.
Como puede observarse la sostenibilidad y biodiversidad se ve reflejada en la aplicación del siglalón al fomentar el rescate de frutas subutilizadas, contribuyendo a la biodiversidad y sostenibilidad agrícola. Esto abre oportunidades para el desarrollo de nuevos productos y mercados enfocados en alimentos tradicionales e innovadores.
Declaración de roles de autores
Cedeño-Zambrano, A.: Conceptualización; metodología; escritura y administración de proyecto.
López-López, K.: Metodología, análisis estadístico, escritura y administración de proyecto.
Salazar-Rodríguez, B.: escritura y administración del proyecto.
Zea-Álvarez, O.: Revisión y edición.
Poveda-Anchundia, T.: Revisión y edición.
Financiamiento de la investigación / Agradecimientos
REFERENCIAS
| Categoría | Muestra (a) | Muestra (b) | Muestra (c) |
| No me agrada | 5% | 20% | 4% |
| Ni me agrada ni me desagrada | 15% | 7% | 11% |
| Me agrada mucho | 80% | 73% | 85% |
| Total | 100% | 100% | 100% |
Andrade, T. P. (2013). Elaboración de macerados con frutas orientales ecuatorianas para mixiología [Tesis de licenciatura, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo]. Repositorio de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
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Declaración de roles de autores
Cedeño-Zambrano, A.: Conceptualización; metodología; escritura y administración de proyecto.
López-López, K.: Metodología, análisis estadístico, escritura y administración de proyecto.
Salazar-Rodríguez, B.: escritura y administración del proyecto.
Zea-Álvarez, O.: Revisión y edición.
Poveda-Anchundia, T.: Revisión y edición.
Financiamiento de la investigación/ Agradecimientos
El artículo de investigación contó con autofinanciamiento de los investigadores.