Pedro
L. Pizarro-Ramos
Universidad
Le Cordon Bleu. Lima, Perú
https://orcid.org/0000-0002-1952-7078
Jorge
A. Cerna-Hernández
Universidad
Le Cordon Bleu. Lima, Perú
https://orcid.org/0000-0001-8729-3325
Raúl
A. Ildefonso-Tello
Universidad
Le Cordon Bleu. Lima, Perú
https://orcid.org/0009-0002-5652-8712
DOI: https://doi.org/10.36955/RIULCB.2024v11n2.010
Recibido:
04/04/2024 Revisado: 17/05/2024 Aceptado: 22/06/2024 Publicado: 30/06/2024
RESUMEN
El
estudio se llevó a cabo en el distrito de Pachacamac, un destino conocido por
su destacada oferta de una variedad de platos provenientes de las tres regiones
del país, con una especial prominencia de la comida andina. El establecimiento que sirvió como piloto para
generar la Metodología para el diseño de una Ruta Gastronómica fue seleccionado
a través de una serie de criterios que evalúen diferentes aspectos del
restaurante, respaldado por López et al. (2022). Para identificar las
características del visitante se utilizó un cuestionario de 11 preguntas
cerradas en Microsoft Forms, validado por tres especialistas, administrado en 4
sesiones de cada fin de semana y analizados con IBM SPSS Statistics. La
encuesta se llevó a cabo en la Plaza de Armas del Distrito de Pachacamac
durante las ferias gastronómicas que se realiza cada fin de semana. La muestra
incluyó 383 personas y se centró en aspectos demográficos,
psicográficos y conductuales. Los resultados revelaron que para proponer
una metodología para diseñar una ruta gastronómica en el distrito de Pachacamac
implica diseñar un recorrido articulando el patrimonio cultural o natural que
permita a los participantes descubrir y disfrutar de la oferta culinaria de
este distrito. De ello se infiere que es importante contemplar el análisis,
selección de punto de interés, diseño del recorrido, alianzas, material
promocional, prueba piloto, monitoreo y mapeo.
Palabras clave: Metodología, ruta turística, ruta gastronómica,
Pachacamac.
ABSTRACT
The study was conducted in the district of Pachacamac,
a destination recognized for its significance in offering a variety of dishes
from the three regions of the national territory. The establishment that served
as the pilot to generate the Methodology for designing a Gastronomic Route was
selected through a series of criteria that evaluated different aspects of the
restaurant, supported by López et al. (2022). To identify the
characteristics of the visitor, an 11-question closed questionnaire in Office
Forms was used, validated by three specialists, administered in 4 sessions each
weekend, and analyzed with IBM SPSS Statistics. The survey was conducted in the
Plaza de Armas of the District of Pachacamac during the gastronomic fairs held
every weekend. The sample included 383
people and focused on demographic, psychographic, and behavioral aspects. The results revealed that proposing a methodology to
design a gastronomic route in the district of Pachacamac involves designing a
route that integrates cultural or natural heritage, allowing participants to
discover and enjoy the culinary offerings of this district. From this, it is inferred that it is important to consider
analysis, selection of points of interest, route design, partnerships,
promotional material, pilot testing, monitoring, and mapping.
Keyword: Methodology, tourist route,
gastronomic route.
INTRODUCCIÓN
La
Organización Mundial de Turismo (OMT) El turismo gastronómico se define como un
tipo de viaje en el que los visitantes participan en actividades y disfrutan de
productos culinarios característicos del lugar al que viajan. Además de disfrutar
delicias culinarias auténticas y tradicionales, este tipo de turismo puede
incluir visitas a productores locales, asistencia a festivales gastronómicos, e
incluso clases de cocina. Dentro de esta categoría está el enoturismo, que se
enfoca en visitar viñedos y bodegas, así como en la degustación y compra de
vino local (OMT, 2019).
La
cadena de valor de la gastronomía, y por extensión del turismo gastronómico,
abarca un ámbito más amplio, enriquecedor y satisfactorio para los turistas,
llegando a ser el principal motivo de su viaje. La gastronomía no se limita a
un solo plato, sino que se construye a través de una cadena de valor que
incluye la producción y procesamiento de alimentos, su distribución,
transformación y finalmente su consumo. Este proceso añade valores como los
paisajes gastronómicos, la identidad cultural y culinaria del destino, y el
patrimonio material e inmaterial (oficios culinarios, recetas tradicionales,
utensilios, etc.). Además, se relaciona con otros factores que influyen en
mayor o menor medida, como las políticas públicas, la regulación
administrativa, las infraestructuras, y la formación e investigación.
Tabla
1. Metodología para el diseño de una ruta
gastronómica en el Distrito de Pachacamac
|
Metodología para el Diseño de
una Ruta Gastronómica en el Distrito de Pachacamac |
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|
1. Investigación y análisis |
1.1. Definir el objetivo y el
público |
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1.2. Análisis del entorno |
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2. Selección de puntos de
interés |
2.1. Criterios de selección |
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2.2. Diversidad |
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3. Diseño del recorrido |
3.1. Mapa y logística |
|
3.2. Diversidad |
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4. Colaboración y
alianzas |
4.1. Contactar con los
establecimientos |
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4.2. Acuerdos y promociones |
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5. Desarrollo de
materiales |
5.1. Guía de la ruta |
|
5.2. Material Promocional |
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6. Herramientas y
recursos |
6.1. Software de mapeo |
|
6.2. Redes sociales |
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6.3. Plataformas de turismo |
|
7. Sostenibilidad y
expansión |
7.1. Mantenimiento de la ruta |
|
7.2. Expansión |
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8. Ejecución y monitoreo |
8.1. Seguimiento |
|
|
8.3. Evaluación continua |
|
9. Lanzamiento y promoción |
9.1. Campaña de marketing |
|
9.2. Eventos de lanzamiento |
|
|
10. Implementación |
10.1. Prueba piloto |
|
|
10.2 Ajustes y mejoras |
Crear
una ruta gastronómica es un proceso dinámico que requiere investigación,
planificación y colaboración. Al seguir esta metodología, se puede desarrollar
una ruta gastronómica que destaque la riqueza culinaria ofertada en el distrito
de Pachacamac. OMT (2012) las rutas gastronómicas son los productos turísticos
más avanzados y refinados de un territorio. Es interesante observar que esta
organización las entiende desde un enfoque sistémico, incorporando aspectos
como el branding o la imagen de marca del destino, productos en serie, y su
capacidad para dinamizar las economías locales. En este contexto, la propuesta
de la OMT nos lleva al ámbito de la gestión.
|
Criterios para articular el
establecimiento más representativo a la ruta gastronómica del Distrito de
Pachacamac |
|
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1. Calidad de la comida |
1.1. Sabor y presentación |
|
1.2. Ingredientes |
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1.3. Variedad |
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2. Autenticidad |
2.1. Tradición y cultura |
|
2.2. Recetas tradicionales |
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3.1. Atención |
|
3. Servicio al cliente |
3.2. Rapidez |
|
3.3. Conocimiento del menú |
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|
4.1. Ambiente |
|
|
4. Ambiente y decoración |
4.2. Decoración |
|
|
4.3. Limpieza |
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5. Relación
calidad-precio |
5.1. Precios |
|
5.2. Promociones |
|
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6.1. Críticas |
|
|
6. Reputación y opiniones |
6.2. Reseñas en línea |
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6.3. Premios y Reconocimientos |
|
7. Innovación y creatividad |
7.1. Nuevas propuestas |
|
7.2. Adaptación a tendencias |
|
|
8. Sostenibilidad |
8.1. Prácticas ecológicas |
|
|
8.2. Proveedores locales |
|
9. Accesibilidad |
9.1. Ubicación |
|
9.2. Instalaciones para
discapacitados |
|
|
10. Experiencia general |
10.1. Satisfacción |
|
|
10.2. Fidelización |
Rolfini
(2015) describió, una vez decidido lo que se quiere mostrar, es necesario
documentar la ruta. Esto implica dos tareas simultáneas: Explorar la zona
mediante trabajo de campo y recopilar información de libros, periódicos,
revistas y páginas web. Esta información es crucial para seleccionar
acertadamente los lugares que formarán parte del recorrido y proporcionar a los
participantes los contextos necesarios para que comprendan plenamente lo que
están conociendo y degustando. Además, entre un punto y otro, se pueden contar
historias formales e informales que añaden ritmo y color a la ruta.
Tabla
3. Criterios para identificar los platos
típicos de la gastronomía nacional y local que se ofertan en el Distrito de
Pachacamac
|
Criterios para identificar los
platos típicos de la gastronomía nacional y local que se ofertan en el
Distrito de Pachacamac |
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1. Investigación Documental |
1.1. Libros y Guías
Gastronómicas |
|
1.2. Sitios web y blogs
especializados |
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2. Visita a mercados y
ferias locales |
2.1. Mercados de alimentos |
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2.2. Ferias Gastronómicas |
|
3. Entrevistas o
conversaciones |
3.1. Cocineros y
restauranteros |
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3.2. Habitantes Locales |
|
4. Análisis de Menús en
Restaurantes |
4.1. Restaurantes Populares |
|
4.2. Restaurantes
Especializados |
|
|
5. Observación Directa |
5.1. Frecuencia de Platos |
|
|
5.2. Recomendaciones del
Personal |
|
6. Consultas a expertos |
6.1. Historiadores y
antropólogos: |
|
7. Uso de redes sociales y
plataformas en línea |
7.1. Redes sociales |
|
|
7.2. Reseñas y opiniones en
línea |
|
8. Participación en Talleres y
Clases de Cocina |
8.1. Clases de cocina local: |
|
9. Recursos Audiovisuales |
9.1. Programas de televisión |
|
|
9.2. Videos en línea |
El
turista que visita el distrito de Pachacamac con fines gastronómicos puede ser
perfilado considerando diversas características demográficas, psicográficas y
conductuales. Se presenta un análisis detallado de dichas características:
Tabla
4. Perfil
del visitante gastronómico del Distrito de Pachacamac
|
Perfil del visitante
gastronómico del Distrito de Pachacamac |
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|
1. Demográficas |
1.1. Edad |
|
1.2. Género |
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|
1.3. Nivel Socioeconómico |
|
|
1.4. Procedencia |
|
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2. Psicográficas |
2.1. Intereses |
|
2.2. Estilo de Vida |
|
|
|
2.3. Valores |
|
3. Conductuales |
3.1. Motivaciones |
|
3.2. Frecuencia de Visitas |
|
|
3.3. Lealtad |
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4. Intereses Específicos en
Pachacamac |
4.1. Platos Típicos |
|
4.2. Ingredientes Locales |
|
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4.3. Experiencias Culturales |
|
5. Comportamiento de Compra |
5.1. Gasto |
|
5.2. Planificación |
|
|
5.3. Opinión y Recomendación |
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6. Expectativas |
6.1. Calidad y Autenticidad |
|
6.2. Servicio al Cliente |
|
|
|
6.3. Ambiente |
Según
la OMT (2023), el turismo gastronómico se describe como una modalidad de viaje
en la que los turistas se involucran en experiencias relacionadas con la comida
y disfrutan de la gastronomía típica del destino que visitan. Además de
degustar platos auténticos y tradicionales, este tipo de turismo puede incluir
actividades como visitas a productores locales, participación en festivales
gastronómicos e incluso la toma de clases de cocina.
MATERIALES
Y MÉTODOS
El
presente estudio se llevó a cabo en el distrito de Pachacamac debido a su relevancia
en la oferta y consumo de platos típicos de la gastronomía local y nacional. Se
propuso una metodología para diseñar una ruta gastronómica en dicho distrito,
que incluyó visitas técnicas a la “Ruta del Pisco”, donde se analizó la
metodología de las bodegas "Lazo, Catador y Tacama". Además, se
realizaron cuatro visitas técnicas al Distrito de Pachacamac para identificar
establecimientos que podrían integrarse en una ruta gastronómica, respaldado
por el Inventario de Recursos Turísticos del MINCETUR. Estas visitas también
permitieron implementar y aplicar un cuestionario estructurado a través de
Microsoft Forms, con 11 preguntas cerradas, administrado en cuatro sesiones de
trabajo. Los datos recopilados se almacenaron en formato MS Excel y se analizaron
estadísticamente con IBM SPSS Statistics. Para asegurar la validez del
cuestionario, fue evaluado por tres expertos en el campo.
La
encuesta se estructuró en dimensiones demográficas, psicográficas y
conductuales, todas relacionadas con la experiencia gastronómica en el Distrito
de Pachacamac.
RESULTADOS
Y DISCUSIÓN
El análisis sobre la percepción del impacto de una
ruta gastronómica en Pachacámac para el desarrollo del turismo gastronómico,
muestra que una amplia mayoría cree que contribuiría de manera positiva. Esto
destaca el reconocimiento del potencial de la gastronomía local para atraer
visitantes y promover el crecimiento económico del distrito. Aprovechando esta
percepción favorable y abordando cualquier preocupación identificada,
Pachacámac puede avanzar en el desarrollo de una oferta gastronómica única y
atractiva que atraiga a más visitantes y beneficie a la comunidad local. La (OMT,
2023) explicó que la cadena de valor en el sector turístico comprende una serie
de actividades primarias y de respaldo que son estratégicamente fundamentales
para su funcionamiento. Las actividades primarias engloban procesos como la
elaboración de políticas y la planificación integral, el desarrollo de
productos turísticos, su comercialización, la promoción y el marketing, la
distribución y venta, así como la gestión de operaciones y servicios en los
destinos turísticos. Por otro lado, las actividades de respaldo incluyen el
transporte, la infraestructura, el desarrollo de recursos humanos, la
innovación tecnológica y otros bienes y servicios que, aunque no estén
directamente ligados al turismo, influyen de manera significativa en el valor
total de esta industria.
Los resultados de la figura 2 indican que, el 74,7 % de los
encuestado precisaron que el Distrito de Pachacámac, “si puede convertirse en un destino turístico gastronómico”.
La
percepción sobre el potencial del Distrito de Pachacámac para convertirse en un
destino turístico gastronómico muestra una mayoría significativa de respuestas
afirmativas. De los 383 encuestados, 286 (74,7 %) creen que Pachacámac tiene el
potencial para desarrollarse como un destino turístico centrado en la
gastronomía. En contraste, 97 encuestados (25,3 %) no comparten esta opinión.
Al respecto Sosa et al. (2020) sobre el potencial de los destinos
turísticos gastronómicos precisa que estos deben incluir un análisis geo
socioeconómico, una evaluación de las tradiciones y la cultura local, la
delimitación de zonas turísticas en la región, la elaboración de un inventario
de recursos naturales y culturales, y, por último, un informe detallado sobre
el potencial turístico de la localidad.
La
razón principal por la cual los encuestados visitarían el distrito de
Pachacámac por fines de ocio está fuertemente centrada en las actividades culturales.
De un total de 383 encuestados, 242 mencionaron esta razón, representando el
63,2 % del total. Otras razones mencionadas incluyen deportes de aventura,
gastronomía, visitas familiares y visitas a amigos, con notables ausencias en
actividades de naturaleza. Sosa et al. (2020) el propósito de
desarrollar una ruta gastronómica es con el fin de proponer una iniciativa que
impulse el desarrollo económico local a través del turismo gastronómico
haciendo el diagnóstico de los recursos turísticos con la ficha del MINCETUR de
Perú para el diseño del producto turístico. Los resultados deben incluir un
estudio geo socioeconómico, un análisis de las tradiciones y la cultura local,
la zonificación turística del área, la elaboración de una ficha de inventario
de recursos naturales y culturales, y finalmente, un informe sobre el potencial
turístico de la localidad.
La
mayoría de los encuestados cree que los restaurantes existentes en el distrito
de Pachacámac contribuyen a su identidad gastronómica. De los 383 encuestados,
360 (94 %) consideran que los restaurantes juegan un papel significativo en la
formación y promoción de la identidad gastronómica del distrito. En contraste,
solo 23 encuestados (6 %) no comparten esta opinión. Durante el período de la
República, la meta de establecer una nación unificada se guiaba por la
ideología del mestizaje, según lo señalado por Toledo (2002). La gran variedad
de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la
geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas
milenarias a la cocina moderna.
CONCLUSIONES
La
metodología para seleccionar el establecimiento más representativo en la ruta
gastronómica del Distrito de Pachacamac comenzó con visitas de campo a la ruta
del Pisco y diversos puntos de Pachacamac. Durante estas visitas, realizadas en
diferentes fechas, se degustaron alimentos y bebidas para obtener una visión
integral de la oferta gastronómica local. Posteriormente, se desarrollaron
indicadores de evaluación específicos que fueron aplicados de manera uniforme a
todos los establecimientos gastronómicos del distrito de Pachacamac. Estos
indicadores incluían criterios como la calidad de los alimentos, la
autenticidad de los platos, el nivel de servicio y la atmósfera del lugar. A
través de esta evaluación, el restaurante Huancahuasi fue identificado como el
establecimiento más representativo para ser integrado en la ruta gastronómica.
Este enfoque metodológico asegura una selección sistemática y objetiva,
priorizando tanto la excelencia culinaria como otros factores relevantes para
la experiencia del visitante.
Para
elaborar el perfil del visitante de Pachacamac con un enfoque metodológico, se
diseñó y aplicó una encuesta estructurada que abarcó dimensiones demográficas,
psicográficas y conductuales. La encuesta se desarrolló con el objetivo de
identificar las características distintivas del visitante gastronómico en
Pachacamac. Se recopiló información detallada sobre sus preferencias,
motivaciones y comportamientos relacionados con la gastronomía y el turismo
cultural. Los resultados revelaron que el turista gastronómico se destaca por
su apreciación por la comida local y la cultura, su disposición para explorar
nuevos sabores y experiencias, y su inclinación hacia compartir sus
descubrimientos culinarios con otros. Este enfoque metodológico aseguró una
comprensión profunda y sistemática del perfil del visitante, fundamentando así
la estrategia de desarrollo de experiencias gastronómicas en Pachacamac.
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS