Mariel R. Quea-Campos
Universidad Le Cordon Bleu. Lima,
Perú
https://orcid.org/0009-0009-4272-9303
DOI: https://doi.org/10.36955/RIULCB.2024v11n1.009
Esta obra está bajo
licencia internacional Creative Commons Reconocimiento
4.0
Recibido: 11/10/2023 Revisado: 21/11/2023 Aceptado: 18/12/2023 Publicado: 02/01/2024
RESUMEN
Se propone una revisión de las
publicaciones científicas respecto al incremento de escuelas de cocina y
gastronomía en el Perú y las necesidades académicas de los docentes, a partir
del posicionamiento del país como uno de los destinos con mejor gastronomía del
mundo. Durante los últimos años, la tecnología ha hecho posible la publicación
de artículos científicos y revistas científicas especializadas en diferentes
temas, entre los cuales la gastronomía y la formación docente, también tienen
un lugar, por ello, para que las personas o instituciones vinculados al rubro
puedan acceder con a ella sin dificultad, se hace necesaria la sistematización
de la información que se encuentra accesible en el espacio digital. Para este
fin, se ha realizado una revisión sistemática tomando como base la Metodología
PRISMA “Informes preferidos de elementos para revisiones sistemáticas y
metaanálisis” (por sus siglas en inglés) para identificar la información
relevante respecto a ¿Cuál es la incidencia de la formación continua en el
desempeño de los docentes en las carreras de gastronomía?, metodología que que
permite una revisión sistemática de contenidos que arrojen información con
niveles efectivos de confianza y credibilidad. Se trabajó con los
metabuscadores SciELO, Google Académico, Scopus y Redalyc y, como resultado
final se encontraron 35 artículos científicos que cumplieron con los requisitos
establecidos como criterios de búsqueda. La investigación comprende el análisis
de las necesidades académicas y pedagógicas de los docentes, para un adecuado
desempeño en la formación de estudiantes de cocina y gastronomía.
PALABRAS CLAVE:
Desempeño docente, formación continua, competencia laboral, gastronomía, metodología
Prisma.
ABSTRACT
The article proposes a review of scientific
publications regarding the increase in cooking and gastronomy schools in Peru
and the academic needs of teachers, based on the country's positioning as one
of the destinations with the best gastronomy in the world. In recent years,
technology has made it possible to publish scientific articles and scientific
journals specialized in different topics, among which gastronomy and teacher
training also have a place, therefore, for people or institutions linked to the
field. can access it without difficulty, the systematization of the information
that is accessible in the digital space is necessary. To this end, a systematic
review has been carried out based on the PRISMA Methodology “Preferred
Reporting Elements for Systematic Reviews and Meta-Analyses” (for its acronym
in English) to identify relevant information regarding: What is the incidence
of continuing training? in the performance of teachers in gastronomy careers?,
a methodology that allows a systematic review of content that provides
information with effective levels of trust and credibility. We worked with the
metasearch engines SciELO, Google Scholar, Scopus and Redalyc and, as a final
result, 35 scientific articles were found that met the requirements established
as search criteria. The research includes the analysis of the academic and
pedagogical needs of teachers, for adequate performance in the training of
cooking and gastronomy students.
KEYWORDS:
Teaching performance, continuous training, job competence, gastronomy, Prisma
methodology.
INTRODUCCIÓN
En el Perú, el crecimiento
sostenido que muestra la gastronomía en los últimos años, su reconocimiento y
posicionamiento destacado en el mundo, el incremento de restaurantes de cocina
peruana a nivel local y mundial, el incremento de turistas que viajan motivados
por la gastronomía y el creciente interés por recuperar productos originarios,
recetas tradicionales y técnicas ancestrales de cocción y producción de
literatura relacionada al tema han generado el interés de jóvenes por
incursionar profesionalmente en la actividad gastronómica y el aumento de
propuestas de formación académica por parte de instituciones educativas de
nivel técnico y superior que la ofertan como carrera bajo diferentes nombres y
certificaciones.
En este escenario, se ha incrementado
considerablemente la cantidad de negocios vinculados con la oferta gastronómica
a nivel nacional, y, con el respaldo de políticas dirigidas a la difusión de la
imagen del país fuera de sus fronteras, aumentaron también las inversiones en
negocios de restaurantes de gastronomía peruana en el mundo; con base en esta
coyuntura “es importante saber que todo el reconocimiento que ha tenido la
industria gastronómica del Perú va enlazado a todos los esfuerzos de
diferenciación que se han trabajado con la marca país” (Ferreira, 2019, p. 3).
Por otro lado, según el
enfoque de Matta (2012, p. 7) la gastronomía ha pasado a ser en el país un
motor de desarrollo, convirtiéndose además en factor articulador de diferencias
culturales que ha logrado, mucho más y mejor que cualquier otro aspecto,
fortalecer la “identidad peruana”, generar orgullo, mejorar condiciones de
vida, construir patrimonio, llevando a los jóvenes a reconocer en ella
oportunidades de crecimiento en unidad y armonía.
La cocina, a través de la historia
ha sido una actividad realizada de manera empírica, basada en la tradición y
técnicas propias de cada pueblo o cultura, considerada como oficio. Como señala
Ordoñez (2018, p.6), con la aparición de las hosterías y posteriormente los
restaurantes los cocineros se vieron en la necesidad de mejorar su desempeño,
apareciendo las figuras de Antonine Careme y Auguste Escoffier, ambos
franceses, quienes entre los siglos XIX e inicios del XX, sistematizan el
trabajo en la cocina, registran técnicas y procedimientos y establecen normas
de higiene, dándole al hasta ese entonces oficio de cocinero un estatus
distinto, elevando su nivel, generándose así los primeros pasos para la
profesionalización de la cocina, pasando ésta de ser una elaboración simple de
platillos de comida al arte de manipular los alimentos para transformarlos en
presentaciones extraordinarias para deleite de los comensales dando nacimiento
a lo que hoy conocemos como gastronomía.
Los cambios políticos,
sociales, económicos y tecnológicos que se han dado vertiginosamente en el
mundo, han cambiado drásticamente los hábitos y costumbres de alimentación de
las personas, sumado a ello el desarrollo de la actividad turística por el
crecimiento constante de la cantidad de personas que realizan viajes alrededor
del planeta, han hecho necesaria la creación de centros de capacitación en
temas gastronómicos para poder presentar una oferta culinaria bajo estándares
internacionales de calidad que se adapten a todo tipo y categoría de oferta
gastronómica, en restaurantes, empresas de hospedaje, centros recreativos,
cruceros, trenes de lujo, escuelas, clínicas y hospitales, internados, casas de
reposo, y otros espacios donde se ofrezcan alimentos en todas sus
presentaciones; por ello la aparición de escuelas especializadas en los
diferentes niveles educativos, en el caso específico del Perú, tenemos que, los
centros de formación reconocidos por el Estado para el desarrollo de programas
de gastronomía son los Centros de Educación Técnico Productiva (CETPRO), Institutos
de Educación Superior Tecnológica (IEST) y Educación Superior – Universidades.
Esta situación obliga a ver a
la gastronomía de una manera amplia e identificar todos los aspectos vinculados
el hecho culinario y a los procesos de gestión asociados, que, van desde la
producción, gestión de empresas o emprendimientos gastronómicos, atención al
cliente, marketing y otros que darán base y estructura a los programas
académicos que se brinden en las instituciones educativas. En atención a ello,
tenemos que, según lo que indicó Marco Lei, docente de la Universidad de Lima
en Ferrerira (2019, p 7) la innovación y la gestión se han convertido en ejes
fundamentales en los modelos de negocios nacidos del boom gastronómico, la
cocina peruana se vende ahora bajo el concepto de empresa, lo que demanda al
estudiante, futuro emprendedor, tener un conocimiento amplio del proceso
productivo y de las estrategias de servicio, orientados a la generación de
valor agregado para que los negocios permanezcan en el mercado.
En educación, el desempeño
docente constituye el factor fundamental en el proceso de formación de un
estudiante. La eficiencia en el desempeño del docente en aula y las estrategias
que utilice para impartir los contenidos básicos de su materia, lograr aprendizajes
y consolidar competencias, harán la diferencia entre un estudiante que al
terminar su proceso formativo cumpla con el perfil de egreso planteado por la
institución educativa, lo que conllevará al éxito en la inserción laboral a
futuro, en comparación con otro estudiante egresado de una institución que no
se preocupe por la formación continua y actualización de su plana docente.
En el caso del estudio sobre
desempeño docente de las carreras de gastronomía impartidas en instituciones de
educación superior en el Perú, es necesario señalar que el componente técnico
tiene un peso considerable respecto a las competencias en administración y
gestión, por ello es indispensable implementar un aprendizaje práctico, basado
en la experiencia directa. Para Acevedo (2018. p.34), la gastronomía es una
profesión que demanda el desarrollo de habilidades prácticas, que se verán
reflejadas en la comida y en la presentación de ésta al comensal, por ello es
necesario que tales habilidades sean mejoradas o desarrolladas en sesiones de
aprendizaje que garanticen la repetición y ejecución de técnicas y
procedimientos, así como garantizar horas de entrenamiento práctico en espacios
que permitan la formación como resultado de la experiencia, como son las clases
de cocina en la propia institución educativa, en restaurante, hoteles u otros
relacionados.
En instituciones de educación
superior, los docentes deben enfocar su trabajo en estrategias articuladas que
permitan al estudiante lograr las competencias tanto técnicas como de gestión,
por ello, deben conocer los enfoques y modelos educativos orientados a tal fin.
En el aspecto técnico específico, refiriéndolos a las competencias, Diaz (2006,
p.13) señala que el término competencia está fundamentado en el análisis de las
tareas que debe realizar un técnico medio, para darle a este término, el
sentido utilitario que requiere el sector laboral, es decir, que la formación
del estudiante debe dar como resultado, la adquisición de habilidades y
destrezas que le permitan, una vez completado su proceso formativo, demostrar
eficiencia en su labor.
Sin embargo, la formación va
más allá, buscando que el egresado sea capaz de plantear y desarrollar
emprendimientos propios y/o gestionar empresas gastronómicas o vinculadas a la
gastronomía, demostrando competencias básicas “sistema de acción complejo que
engloba las habilidades intelectuales, las actitudes y otros elementos no
cognitivos que son adquiridos y desarrollados por sujetos a lo largo de su vida
son necesarias para participar con eficacia en los diferentes contextos
sociales y genéricas” (Rodríguez, A. 2007:141 - 142., en Chaparro 2017, p. 58 )
y competencias genéricas “identifican los elementos compartidos que pueden ser
comunes a cualquier titulación (capacidad de aprender, diseñar proyectos,
destrezas administrativas)” Constituyen la base del estudio de la profesión y
comprenden las competencias instrumentales, interpersonales y sistémicas”
(Rodríguez, A. 2007:146 en Chaparro 207, p. 58).
En los últimos 20 años, las
instituciones educativas en Perú, se han enfocado replantear sus sistemas
educativos, adoptando el enfoque por competencias que ha transformado el
concepto de educación en el mundo, empezando por la adecuación curricular y el
diseño de estrategias formativas, sin embargo, aun teniendo las propuestas
diseñadas conforme a las nuevas tendencias, la responsabilidad de reflejar este
enfoque por competencias en los resultados de la evaluación final del
estudiante, que debe cumplir con el perfil de egreso, recae en el docente,
maestro, profesor, instructor, capacitador o monitor, que esté a cargo de
impartir la enseñanza a través de estas nuevas formas de articular
conocimientos y lograr los resultados esperados.
En el caso de las escuelas de
gastronomía, se debe tener en cuenta que el crecimiento y difusión de las
bondades de la gastronomía peruana, ha dado como resultado un incremento
considerable de escuelas y centros de formación en cocina, CETPROS, IES y
Universidades han incluido a la gastronomía dentro de su oferta formativa. El panorama
hace veinte años, mostraba escasos centros de formación en cocina, y en la
actualidad, la gastronomía se ha convertido en una profesión de moda,
encontrando escuelas tanto en Lima como en el interior del país, unas mejores
que otras, en los tres niveles formativos posteriores a la educación básica
regular (Apega, 2010).
Por ello, son las
instituciones de educación superior las responsables de prestar atención al
desempeño de sus docentes y buscar que éste, como eslabón fundamental entre
academia y el recurso humano capacitado que requiere sector productivo
empresarial en gastronomía, cuente con una óptima preparación para el ejercicio
de su labor en aula o talleres, por ello “se requieren docentes con formación
integral y que sean capaces de desempeñarse como promotores y agentes del
cambio. De esta manera, el docente tiene que enfrentarse a la tarea de
renovarse constantemente para crecer a nivel personal y profesional” (Niño, Bea
y Montalvo, 2017) en Villena (2020) (p. 30).
No solo los estudiantes deben
lograr las competencias que se requieren para insertarse en el mercado laboral,
sino que, su docente instructor, debe contar también con las competencias
pedagógicas que garanticen un adecuado desempeño docente. Como señaló
Tünnermann (2014) en Rodríguez (2015) indica que la formación continua del
profesor ve más allá de los límites del ejercicio cotidiano laboral, la
formación continua se entiende como la preocupación personal de aprender y
mejorar a lo largo de toda la vida, una formación que generalmente va asociada
a aquello que le permite su sustento, como también a su crecimiento espiritual
y personal (p.4).
Por las características
profesionales que se reflejan en el desempeño de los egresados de la carrera de
Gastronomía, se reconoce en ellas que el componente técnico tiene un papel
primordial sobre los componentes de administración y gestión necesarios para un
ejercicio profesional integral en el rubro. Por esta razón, es fundamental que
los docentes manejen contenidos actualizados y relevantes, y además de ello,
que puedan desarrollar en aula estrategias metodológicas orientadas al logro de
competencias que evidencien la capacidad del egresado de insertarse en el
mercado laboral, de acuerdo con las demandas de los empresarios y/o las
exigencias de un emprendimiento propio…. Ortiz (2015) “Un buen docente es capaz
de organizar sus actividades de tal forma que se promocione el aprendizaje para
todos los involucrados en el proceso” (p, 99).
El rol del docente, instructor
o capacitador, es primordial en el proceso de aprendizaje del estudiante que
quiere convertirse en un cocinero experto o un gestor dentro del rubro
gastronómico y , las instituciones educativas, son responsables de que el
estudiante que termina su proceso formativo, cumpla con el perfil de egreso
establecido en el la carrera o programa de estudios, considerando además que
para los procesos de licenciamiento requeridos por la legislación peruana y las
certificaciones de calidad educativa, exigen como parte de los factores de
evaluación, la formación docente y tomando en cuenta que en un porcentaje
considerable, los estudiantes son contratados por empresas extranjeras, se debe
garantizar que el estudiante logre competencias globales de desempeño .
Ortiz (2015) señala que “Desde
el constructivismo, se puede pensar en dicho proceso como una interacción
dialéctica entre los conocimientos del docente y los del estudiante, que entran
en discusión, oposición y diálogo, para llevar a una síntesis productiva y
significativa: el aprendizaje” (p. 97).
Por lo antes expuesto, es
necesario lograr que el docente genere espacios de interacción en el que se
evidencie el avance del estudiante respecto a sus aprendizajes, resultado de la
práctica monitoreada en los talleres destinados a lograr convertir al
estudiante en un cocinero profesional, que, como señala, Ordoñez y Robalino
(2028), “es la persona que cocina por oficio y profesión. Las funciones en la
cocina están categorizadas, en función de los conocimientos y las
especialidades de cada uno de los tipos de cocinero”.
Respecto a este aspecto, el
propósito de la formación continua de los docentes estará enfocado en lograr
que los estudiantes egresen de las universidades no solo con un reconocimiento
a su formación académica, sino, además de ello con un conocimiento que le
permita insertarse adecuadamente en la sociedad como personas que aporten
conocimiento que generen cambios trascendentes en el mundo de acelerados
cambios científicos, tecnológicos y sociales en el que les ha tocado vivir
Tünnermann (1995).
En las instituciones de
educación técnica y superior, la formación docente en servicio plantea la
diferenciación de itinerarios formativos para desempeñarse en estos roles. Este
itinerario será estructurado por la institución que planifica la formación
continua de sus docentes en el que se parte por el análisis de las competencias
que necesita el docente para el desempeño de su rol, esta estructuración e
itinerario, permiten organizar y presentar de manera secuenciada y gradual, en
estos programas formativos, los contenidos necesarios para el logro y mejora de
las competencias esperadas para su desempeño en aulas y talleres (UNESCO,
2019).
La educación continua docente
permite a los profesionales de la educación a seguir aprendiendo de acuerdo con
los cambios globales, nacionales o locales, así como a partir de las
necesidades o problemáticas que, como parte de su labor, requieren atender o
superar. En este sentido, la educación continua se convierte en un buen
mecanismo para trabajar con los docentes, porque, además de aprender, les
permite integrarse, como parte de la comunidad, así como recibir su
reconocimiento y valoración (Sánchez, 2019). Esta investigación, se basa en la
Declaración PRISMA 2020 “Informes preferidos de elementos para revisiones
sistemáticas y metaanálisis, que considera una lista de verificación de la
siete secciones y veintisiete dominios que permiten una revisión sistemática de
contenidos que arrojen información con niveles efectivos de confianza y
credibilidad.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se trabajó con el objetivo de
identificar y cuantificar publicaciones científicas sobre programas de
formación continua y desempeño docente en gastronomía en el Perú. La estrategia
utilizada fue la consulta a partir de los metabuscadores de bases de datos como
Scopus, La Librería Científica Electrónica Online (SciELO), Google Académico, y
La Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe (REDALYC) Fueron
considerados los idiomas: español, inglés y portugués.
Criterios de exclusión:
Se excluye de la revisión toda
investigación o artículo con más de diez años de publicación, con relación al
ámbito geográfico se excluyen las publicaciones de los continentes Asia, África
y Oceanía.
Criterios de inclusión:
Se considera un horizonte temporal de diez años 2014 a 2023. Artículos vinculados con la formación en gastronomía, formación continua de docentes que busque la mejora en el desempeño docente. Los idiomas que se establecen dentro de los criterios de inclusión son español, inglés y portugués. En este sentido se hizo la revisión de artículos y bibliografía. Para el logro de lo propuesto, se utilizaron los operadores booleanos ADN y el signo +. Las ecuaciones fueron redactadas de la siguiente manera “Formación continua AND desempeño docente” y “formación continua+docencia en gastronomía".La elección del tema se justifica por el incremento de escuelas y centros de formación en cocina y gastronomía en el Perú, la diversidad de oferta educativa en el sector y la calidad de profesionales que se insertan en el mercado laboral. En la figura 1 se puede observar la secuencia seguida en el proceso de revisión sistemática de la información.
Figura 1. Revisión sistemática
Metodología PRISMA (Flujograma)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Realizada la búsqueda se
decidió seleccionar 192 documentos de investigación científica los cuales
fueron obtenidos a partir de la aplicación de las ecuaciones diseñadas para la
búsqueda, estas ecuaciones insertadas en los metabuscadores que dieron los
resultados expuestos en la figura 1, donde además se muestra la secuencia
seguida en el proceso de revisión sistemática de la información.
A partir de estas 192 investigaciones y aplicando el método PRISMA, se hizo una primera selección descartando aquellas que no cumplían con los parámetros establecidos para tiempo de publicación y contexto geográfico, cumpliendo así con la fase de exclusión, como se aprecia en la figura 2.
Figura 2. Resultados de la
revisión sistemática
Respecto a la distribución de
artículos se tiene que de los 192, la mayor cantidad de investigaciones
corresponden a Redalyc, seguida por SciELO, Google Académico y Scopus, como se
puede apreciar en la figura 3.
Figura 3. Registros
identificados
Como se aprecia, los
documentos científicos relacionados al tema de investigación aparecen en número
considerablemente mayor a las que aparecen en otros metabuscadores, debido a
los criterios de exclusión que centraron la búsqueda específicamente a América
y Europa, además de ello se toman como referencia los Idiomas, español, inglés
y portugués. Cabe señalar que un porcentaje importante de publicaciones se
encuentran en portugués debido a la producción de artículos de base científica
publicados en Brasil. Para la segunda etapa, correspondiente a la fase de cribación,
se hizo la revisión de la información, tomando en cuenta a todas aquellas
publicaciones que centrarán la información en el tema de la formación continua
de los docentes y su impacto en el logro de competencias profesionales en los
estudiantes de gastronomía en escuelas de educación en las escuelas de
formación superior.
Finalizado este proceso se
descartan 163 publicaciones que no cumplen con el criterio vinculado al
problema, motivo de investigación, centrado en lo mencionado en el párrafo
precedente, quedando como resultado 35 investigaciones directamente vinculadas
con el tema de la investigación.
CONCLUSIONES
Realizada la revisión de la
información contenida en las publicaciones sobre formación continua y desempeño
docente en gastronomía, se aprecia que, en los últimos diez años, el interés
por la profesionalización de la gastronomía en América Latina se ha
incrementado considerablemente a partir del fenómeno ocasionado por el boom
gastronómico ocurrido en Perú. Este interés se ve reflejado en la necesidad de
las instituciones educativas de mejorar el desempeño de sus docentes a través
de programas de formación continua para el logro del perfil de egreso
102esperado, siendo que, de acuerdo a los resultados de la investigación, los
programas de formación para mejorar las competencias y el desempeño de los
docentes, estos deben considerar, como categorías imprescindibles, formación
académica, experiencia práctica profesional, habilidades para el manejo de la
tecnología, habilidades blandas, deben contener también un componente de
investigación científica y de responsabilidad social, además de estar
orientados a que el docente actúe en aula como promotor y agente de cambio, así
como un profesional interesado en su propio crecimiento y renovación constante.
La metodología PRISMA,
aplicada en esta investigación ha sido una eficaz herramienta para identificar
las publicaciones que contienen esta información. La cantidad de publicaciones
respecto al tema que se encuentran en los buscadores seleccionados para esta
revisión, demuestran la intención de los investigadores en contribuir con
teoría y fundamentación que explica cómo lograr las mejoras esperadas partir de
las experiencias que se dan en sus respectivos contextos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS