Isaac Tejeda-Rodríguez
Universidad Le Cordon Bleu. Lima,
Perú
https://orcid.org/0009-0003-6461-1118
Universidad Le Cordon Bleu. Lima,
Perú
https://orcid.org/0000-0002-1952-7078
DOI: https://doi.org/10.36955/RIULCB.2024v11n1.008
Esta obra está bajo
licencia internacional Creative Commons Reconocimiento
4.0
Recibido:
20/09/2023 Revisado: 17/10/2023 Aceptado: 22/11/2023 Publicado: 02/01/2024
RESUMEN
El estudio se realizó en el
distrito de Barranco, reconocido por su relevancia en la oferta y consumo de
macerados de Pisco. Los bares fueron seleccionados al azar siguiendo el Plan de
Desarrollo Turístico Local de Barranco 2020, respaldado por la "Ordenanza
Nº 554-2020-MDB". Se utilizó un cuestionario de 36 preguntas cerradas en
Google Forms, validado por tres expertos, administrado en dos sesiones y
analizado en MS Excel. La encuesta se llevó a cabo en el boulevard de Barranco
durante cuatro fines de semana, entrevistando a clientes de bares locales los
sábados, con el objetivo de comprender las percepciones de los consumidores
habituales de macerados de Pisco. La muestra incluyó 341 personas seleccionadas
al azar y se centró en percepciones visuales, gustativas y olfativas
relacionadas con la experiencia de consumo de Pisco. Los resultados revelaron
que la percepción visual, gustativa y olfativa influyen en la elección de un
consumo saludable de Pisco, siendo el precio y el color factores determinantes.
Aunque el sabor fue crucial, la percepción olfativa no fue un indicador
confiable de autenticidad. Estos hallazgos resaltan la importancia de educar a
los consumidores sobre la identificación de Pisco de calidad y considerar
aspectos visuales, gustativos y olfativos en la selección de bebidas
alcohólicas para mantener la confianza del consumidor.
PALABRAS CLAVE:
Salubridad, percepción visual, percepción gustativa y percepción olfativa.
ABSTRACT
The study was carried out in the district of Barranco
due to its relevance in the offer and consumption of Pisco macerates. Bars were
randomly selected based on the Barranco Local Tourism Development Plan for
2020, according to "Ordinance No. 554-2020-MDB." A structured questionnaire
with 36 closed questions was used via Google Forms, administered in two
sessions, and analyzed in MS Excel. The questionnaire was validated by three
experts. The survey took place on Barranco Boulevard over four weekends,
interviewing people leaving local bars on Saturdays. The aim was to identify
perceptions of regular Pisco macerate consumers, using closed questions for
analysis and comparison. The sample included 341 randomly selected individuals.
The survey focused on visual, gustatory, and olfactory perceptions related to
the Pisco macerate consumption experience. The results showed that visual,
gustatory, and olfactory perceptions influence the choice of healthy Pisco
macerate consumption. Price and beverage color were determining factors in
consumption choices. Additionally, taste was crucial for opting for healthy
consumption, although olfactory perception was not a reliable indicator of
Pisco authenticity. These findings highlight the importance of educating
consumers on identifying quality Pisco and considering visual, gustatory, and
olfactory aspects in selecting alcoholic beverages. Ensuring Pisco quality and
authenticity is essential to maintaining consumer trust.
KEYWORDS:
Healthiness, visual perception, gustatory perception and olfactory perception.
INTRODUCCIÓN
El Pisco es una bebida
tradicional de Perú, y su consumo ha experimentado un crecimiento constante en
los últimos años. En el caso de Perú, el consumo nacional de Pisco durante el
año 2016 creció a un ritmo anual del 5,6 % en promedio. Sin embargo, diferentes
factores han incidido en el decrecimiento discreto de las producciones en los
últimos años no logrando los esperados 2 000 000 de litros anuales. Según la
Asociación de Exportadores (ADEX) se estima que las exportaciones de Pisco del
año 2023 cerrarían cerca de los US$ 10 500 000, que representa un 0,2 % de
incremento de con relación al 2022, cifras que pueden seguir aumentando con la
apertura de nuevos mercados en 2024 (ADEX, 2023).
Los macerados de Pisco, una
variante de esta bebida, deben ser elaborados sin componentes químicos como
colorantes o saborizantes, y sin frutas en las botellas, dado que estas pueden
oxidarse. La ingesta de bebidas maceradas en condiciones insalubres puede
representar un riesgo inmediato para la salud. Alcalá (2002) señala que el
metanol, presente en niveles permitidos en el Pisco, puede ser tóxico si se
consume en exceso. El metanol es especialmente peligroso cuando se ingiere a
través de licores adulterados, pudiendo causar embriaguez, ceguera, infarto,
asfixia y, en última instancia, la muerte. La aflatoxina, una sustancia tóxica
producida por ciertos hongos, puede contaminar los cultivos de alimentos y
frutos secos, que a veces se utilizan en la elaboración de macerados de Pisco.
La presencia de aflatoxina en los alimentos representa un grave peligro para la
salud humana, según la Organización Mundial de la Salud (2018).
El Distrito de Barranco,
conocido por su ambiente bohemio y cultural, atrae a visitantes locales,
extranjeros y de otras partes de Lima, quienes disfrutan de su variada oferta
gastronómica, que incluye los macerados de Pisco. En el futuro, se espera que
los consumidores de bebidas maceradas en Pisco sean informados. Asimismo, se
espera que los establecimientos de servicios estén más comprometidos con la
salud pública de sus consumidores.
La percepción visual,
gustativa y olfativa de los macerados de Pisco en los bares del Distrito de
Barranco es un tema que ha sido poco abordado en la literatura científica. Sin
embargo, la importancia de estos aspectos en la elección y consumo de macerados
de Pisco es innegable. La percepción visual de un macerado de Pisco incluye
aspectos como el color, la transparencia y la presentación de percepción de la
calidad y la salubridad del producto por parte de los consumidores. La
percepción gustativa de un macerado de Pisco se refiere a la apreciación del
sabor y la textura de la bebida. La percepción olfativa, por su parte, se
relaciona con los aromas y olores que emanan de la bebida. Todos estos aspectos
pueden influir en la decisión de los consumidores de elegir un macerado de
Pisco y en su satisfacción con el producto. Por lo tanto, es importante
investigar cómo estos aspectos influyen en la percepción de los consumidores y
cómo pueden ser utilizados por los bares para mejorar la experiencia de sus
clientes.
MATERIALES Y MÉTODOS
En el presente estudio, se
llevó a cabo en el distrito de Barranco, debido a su importancia en la oferta y
consumo de macerados de Pisco. La selección de los bares objeto de estudio se
realizó de manera aleatoria, siguiendo como guía el Plan de Desarrollo
Turístico Local de Barranco del año 2020, regido por la "Ordenanza Nº
554-2020-MDB".
Para la recopilación de datos,
se implementó un cuestionario estructurado utilizando la plataforma Google
Forms. Este cuestionario constó de 36 preguntas cerradas y fue administrado en
dos sesiones de trabajo. Los datos obtenidos fueron posteriormente almacenados
en formato MS Excel, lo que permitió la realización de los análisis estadísticos.
Con el propósito de asegurar
la validez del instrumento de recolección de datos, el cuestionario fue
sometido a un proceso de validación realizado por tres expertos en el campo de
estudio.
La encuesta se llevó a cabo en
el boulevard del distrito de Barranco, donde se encuestaron a personas que
salían de los bares locales durante cuatro fines de semana consecutivos,
específicamente los días sábado.
La selección de estos bares se
basó en información proporcionada por la base de datos del Plan de Desarrollo
Turístico Local de Barranco.
El enfoque de la encuesta fue
de naturaleza descriptiva, con el objetivo de identificar las percepciones de
los consumidores habituales de los establecimientos de "bares" del
Boulevard del Distrito de Barranco en relación con su experiencia como
consumidores de macerados de Pisco.
Para facilitar el análisis y
la comparación de datos, se emplearon preguntas cerradas.
La muestra fue de 341
personas, seleccionadas aleatoriamente a la salida de los bares. La estructura
de la encuesta se centró en tres dimensiones principales: percepción visual,
percepción gustativa y percepción olfativa, todas ellas relacionadas con la
experiencia de consumo de macerados de Pisco en los bares de Barranco.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la tabla 1
indican la importancia del precio de los macerados de Pisco en la decisión de
consumo en los establecimientos de los bares del Distrito de Barranco.
Tabla 1. Importancia del
factor precio para el consumo saludable de macerados de Pisco.
|
Factor |
Cantidad |
Porcentaje |
|
Muy importante |
143 |
41,9 % |
|
Importante |
43 |
12,6 % |
|
Indiferente |
118 |
34,6 % |
|
Poco importante |
25 |
7,3 % |
|
Nada importante |
12 |
3,5 % |
|
Total |
341 |
100 % |
El 41,9 % de las personas
encuestadas consideran que el precio de la bebida es un factor "Muy
importante" para la elección de un macerado de Pisco; el 34,6 % son
"Indiferentes" respecto al precio; el 12,6 % lo consideran
"Importante"; el 7,3 % lo consideran "Poco importante"; y
el 3,5 % lo consideran "Nada importante". Los precios de la mayoría
de Piscos en el mercado peruano no llegan a S/ 40,00, y muchos consumidores pagan
cerca de S/ 30,00. Sin embargo, es necesario confirmar si están consumiendo
realmente Pisco.
Para obtener un litro de Pisco
se requiere 9 kg de uva, mientras que para un litro de mosto verde se requieren
12 kg de uva. Por lo tanto, es imposible que un Pisco premium cueste menos de S/
40,00. Existen otros casos muy particulares que han terminado en tragedia
debido al consumo de Pisco de pésima calidad.
Según Collado (2012), la
intoxicación aguda por metanol ocurre principalmente por el consumo de licor
adulterado, lo cual ha sido implicado en intoxicaciones masivas. En nuestro
país, existe restricción legal para la comercialización de alcohol metílico
según la Ley de Control y Fiscalización de la Comercialización del Alcohol
Metílico (Ley N°28317).
Es por eso que, a pesar de que
las autoridades tratan de evitar el tráfico de esta clase de bebidas, es el
consumidor quien debe tener una opción que le permita verificar sus bebidas
antes de ser consumidas y así evitar el riesgo a su salud.
La información presentada en
la Tabla 2 resalta la relevancia del color en los macerados de Pisco, tanto en
la elección de los consumidores en los bares del Distrito de Barranco como en
sus posibles efectos en la salud orgánica.
Tabla 2. Importancia del color
de la bebida para el consumo saludable de macerados de Pisco
|
Factor |
Cantidad |
Porcentaje |
|
Muy importante |
217 |
63,6 % |
|
Importante |
94 |
27,6 % |
|
Indiferente |
18 |
5,3 % |
|
Poco importante |
6 |
1,8 % |
|
Nada importante |
6 |
1,8 % |
|
Total |
341 |
100 % |
La percepción del color de la
bebida es un factor crítico al elegir un macerado de Pisco, ya que puede
indicar la frescura y la calidad de las frutas utilizadas en su elaboración,
así como su estado de oxidación, que a largo plazo puede ser perjudicial para
la salud. Los resultados de la encuesta revelaron que el 63,6 % de los
encuestados consideran que el color es un factor "muy importante" al
elegir un macerado de Pisco, mientras que el 27,6 % lo considera
"importante". Por otro lado, el 5,3 % son "indiferentes",
el 1,8 % lo considera "nada importante" y otro 1,8 % lo considera
"poco importante". Esto subraya la importancia del color en la
elección de los consumidores. Además, Ávila y Gonzáles (2011) señalaron que,
aunque una muestra puede no ser atractiva en términos de color, su sabor puede
ser agradable, o que una muestra puede no tener la consistencia adecuada, pero
seguir siendo gustosa.
Los resultados de la Tabla 3
nos proporcionan información sobre la percepción de los consumidores de
macerados de Pisco sobre el sabor de la bebida en los establecimientos de bar
del Distrito de Barranco y cómo esta percepción puede relacionarse con la salud
orgánica de los consumidores.
Tabla 3. Importancia del sabor
de la bebida para el consumo saludable de macerados de Pisco
|
Factor |
Cantidad |
Porcentaje |
|
Muy importante |
341 |
100 % |
|
Importante |
0 |
0 % |
|
Indiferente |
0 |
0 % |
|
Poco importante |
0 |
0 % |
|
Nada importante |
0 |
0 % |
|
Total |
341 |
100 % |
Este resultado resalta la
importancia del sabor en la elección de un macerado de Pisco, lo que sugiere
que la percepción del consumidor se basa en la calidad y el disfrute de la
bebida. Sin embargo, es esencial tener en cuenta que la mayoría de los
consumidores no son expertos en la cata de Piscos; son, en su mayoría,
simplemente consumidores habituales.
El 100 % de las personas
encuestadas consideraron el sabor como un factor "muy importante" al
elegir un macerado de Pisco. En este sentido, Combe et al. (2017) señalan que
la preferencia por el Pisco está en constante aumento en el mercado nacional, y
que se debe aprovechar la amplia variedad de frutas disponibles en Perú, como
la fresa, el maracuyá y el camu camu, para elaborar y comercializar macerados
que destaquen los sabores y aromas característicos de estas frutas y del Pisco.
Ávila y Gonzáles (2011)
también destacaron que la calidad sensorial de un alimento puede evaluarse
considerando la impresión total que causa una vez probado, incluyendo aspectos
como el color, la apariencia, el sabor, el aroma y la sensación en la boca.
El resultado de la tabla 4 nos
brinda información valiosa sobre la capacidad del consumidor para detectar la
presencia de Pisco adulterado en los macerados a través del aroma de las
bebidas. Este hallazgo es significativo ya que nos permite profundizar en la
percepción del consumidor respecto a la salubridad de este tipo de bebidas.
Tabla 4. Reconocimiento de la
presencia de Pisco adulterado en las bebidas maceradas a través del aroma
|
Opción |
Cantidad |
Porcentaje |
|
Si puedo reconocer |
0 |
0,0 % |
|
No puedo reconocer |
341 |
100 % |
|
Total |
341 |
100 % |
El Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo (MINCETUR) señaló en un Plan Operativo en la Región Moquegua
en 2006 que la competencia desleal, el comercio informal y la presencia de Pisco
adulterado en el mercado son problemas a nivel nacional.
El Instituto Nacional de
Defensa del Consumidor y la Propiedad Intelectual (INDECOPI) ha llevado a cabo
operativos de fiscalización, aunque sin alcanzar los resultados deseados. Es importante
destacar que muchos supermercados han asumido el compromiso, con la aprobación
de la norma de calidad del Pisco, de no comercializar Piscos adulterados.
La Tabla 5 nos ofrece
información sobre el conocimiento que tienen los consumidores de macerados de
Pisco para identificar las características más relevantes en la selección de
insumos para la elaboración de estas bebidas.
Tabla 5. Conocimiento sobre
las características más importantes para la selección de insumos
|
Opción |
Cantidad |
Porcentaje |
|
No |
341 |
100 % |
|
Si |
0 |
0 % |
|
Total |
341 |
100 % |
La razón principal por la que
los consumidores de macerados de Pisco en el Distrito de Barranco carecen de
información básica o elemental que pueda contribuir a un consumo saludable es
que la mayoría de ellos son simplemente consumidores y no expertos en la
elaboración de estas bebidas. Esto se refleja en el hecho de que el 100 % de
los encuestados admitieron no conocer las características más importantes para
seleccionar los insumos en la elaboración de macerados de Pisco.
Combe et al. (2017) señalan
que la materia prima debe estar libre de elementos ajenos al proceso de
producción y que, durante el proceso de lavado, los operarios de la planta
deben inspeccionar y retirar cualquier elemento orgánico o materia prima
defectuosa que no contribuya a la calidad del producto final. Además, es
crucial tener en cuenta la procedencia del Pisco en la elaboración de
macerados. Ravelo et al. (2011) señalan que los agentes tóxicos en las bebidas
alcohólicas pueden estar presentes desde las zonas donde se cultiva la materia
prima, debido a factores medioambientales, maltrato durante la cosecha o
transporte, y procesos de conservación o industrialización.
La Tabla 6 muestra la
percepción del consumidor de macerados de Pisco sobre las condiciones de
conservación de estas bebidas. Esto nos permite observar el nivel de
conocimiento básico o elemental que tienen los consumidores en el Distrito de
Barranco sobre este tema.
Tabla 6. Condiciones de
conservación para los macerados de Pisco
|
Opción |
Cantidad |
Porcentaje |
|
No sabe |
234 |
68,6 % |
|
No exposición a la luz solar |
94 |
27,6 % |
|
Ambiente libre de polvo |
13 |
3,8 % |
|
Total |
341 |
100
% |
Un mínimo número de
consumidores de pisco en el distrito de Barranco consideran que los macerados
de Pisco deben conservarse en un ambiente libre de polvo. Esta respuesta
refleja un conocimiento más específico sobre las condiciones de conservación,
pero es una minoría en comparación con los que no saben o solo mencionan la luz
solar.
En general, estos resultados
muestran que hay una necesidad de educar a los consumidores sobre las
condiciones de conservación adecuadas para los macerados de Pisco. Esto sugiere
que la información sobre la conservación de estas bebidas no es ampliamente
conocida entre los consumidores, lo que podría afectar la calidad y el sabor de
los macerados de Pisco que consumen.
Estos hallazgos concuerdan con
lo mencionado por Briceño et al. (2018), quienes afirmaron que los recipientes
deben estar bien cerrados para evitar la fuga de aromas. Además, el macerado de
Pisco debe conservarse siempre en un ambiente cerrado, en sombra y evitando
estar expuesto a la luz solar para prevenir su oxidación e impedir la
generación de radicales libres.
Asimismo, Aliaga (2018)
recomienda que las áreas de conservación tengan un número mínimo de ventanas,
localizadas a la mayor altura y protegidas para evitar el ingreso de polvo,
aves e insectos. Los estantes deben estar limpios y libres de polvo, y se debe
evitar trabajar y almacenar en lugares con corrientes de aire o con polvo en
suspensión.
CONCLUSIONES
La investigación realizada
sobre la percepción de los macerados de Pisco en consumidores de
establecimientos de bares en el Distrito de Barranco revela la importancia de
la percepción visual, gustativa y olfativa en la elección de un consumo
saludable de esta bebida. El 55 % de los encuestados consideró que el precio,
asociado a la calidad del producto, influye en su decisión de consumir macerados
de Pisco de manera saludable, mientras que el 91,2 % identificó el color de la
bebida como un indicador de su salubridad, convirtiéndolo en un factor decisivo
en la elección de consumo.
Asimismo, el 100 % de los
participantes indicó que el sabor de la bebida es un factor crucial para optar
por un consumo saludable de macerados de Pisco. Sin embargo, en cuanto a la
percepción olfativa, todos los encuestados precisaron no poder reconocer la
presencia de Pisco adulterado a través del olor.
Estos hallazgos sugieren la
necesidad de educar a los consumidores sobre cómo identificar un Pisco de
calidad y no adulterado, así como la importancia de considerar aspectos
visuales, gustativos y olfativos en la selección de bebidas alcohólicas.
Además, resalta la importancia
de garantizar la calidad y la autenticidad del Pisco para mantener la confianza
y la satisfacción de los consumidores
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS