Rafael Valencia-Fajardo
Universidad Le Cordon Bleu. Lima,
Perú
https://orcid.org/0000-0002-1966-4777
Universidad Le Cordon Bleu. Lima,
Perú
https://orcid.org/0009-0001-3843-4707
Esta obra está bajo
licencia internacional Creative Commons Reconocimiento
4.0
Recibido: 01/11/2023 Revisado: 10/12/2023 Aceptado: 25/12/2023 Publicado: 02/01/2024
RESUMEN
La maduración de carne es un
proceso que involucra la interacción de enzimas y transformaciones químicas que
influyen directamente en los cambios de sabor y textura, lo que a su vez puede
determinar la experiencia sensorial de los comensales. La finalidad de este
estudio fue comparar en términos de textura la maduración de cortes de carne de
pecho de vacuno a través de dos técnicas: con recubrimiento en grasa animal y
en seco, durante un período de 21 días y determinar la aceptabilidad de
consumidores finales. Los cortes fueron almacenados bajo condiciones
controladas de temperatura y humedad (2 °C y 60 % de humedad relativa,
respectivamente), con monitoreo permanente para garantizar la seguridad
alimentaria. Finalmente, se cortaron en filetes de 2 cm de espesor que fueron
preparados en fritura a término medio con sal y se evaluaron sensorialmente con
un panel de 27 personas. Los resultados revelaron una aceptación del 74,1 %
para la muestra de carne madurada con grasa animal, superando a la muestra
madurada en seco (22,3 %) y al blanco (muestra sin madurar). Se concluyó que la
maduración con grasa animal fue la más adecuada, debido a la terneza y sabor
conseguido. Esto debido al favorecimiento de la actividad de las proteasas como
principales agentes en la proteólisis y desnaturalizaciones por pH ejercidas a
las proteínas miofibrilares. Además de que, si es posible realizar maduración a
este corte de res, que no suele utilizarse en estas situaciones por la baja
cantidad de grasa intramuscular presente.
PALABRAS CLAVE:
Vacuno, maduración, carne, proteína, proteasas.
ABSTRACT
Beef aging is a process that involves the interaction
of enzymes and chemical transformations that directly influence changes in
flavor and texture, which in turn can determine the sensory experience for
guests. The purpose of this study was to compare, in terms of texture, the
aging of beef brisket cuts through two techniques: with animal fat coating and
dry aging, over a period of 21 days, and to determine the acceptability of end
consumers. The cuts were stored under controlled temperature and moisture
conditions (2 °C and 60 % relative moisture, respectively), with continuous
monitoring to ensure food safety. Finally, they were cut into 2 cm thick
steaks, fried to medium doneness with salt, and sensorially evaluated by a
panel of 27 individuals. The results revealed an acceptance rate of 74.1 % for the
meat sample aged with animal fat, surpassing the dry-aged sample (22.3 %) and
the control (non-aged sample). It was concluded that aging with animal fat was
the most suitable, due to the achieved tenderness and flavor. This is
attributed to the promotion of protease activity as the main agents in
proteolysis and denaturation due to pH effects on myofibrillar proteins.
Additionally, it was highlighted that aging is possible for this beef cut,
which is not commonly used in such situations due to its low intramuscular fat
content."
KEYWORDS:
Beef, aging, meat, protein, proteases.
INTRODUCCIÓN
La carne de vacuno ha sido
consumida en todo el mundo durante miles de años, y los procedimientos
relacionados con su calidad y maduración se han convertido en herramientas
fundamentales para lograr nuevos perfiles de sabores y mejoras en sus
propiedades sensoriales (Parra-Bracamonte et al., 2020 y Santos et al., 2021).
En la actualidad, la maduración en seco se emplea para producir cortes de la
más alta calidad (Benech et al., 2021). A diferencia de sus inicios, donde se
utilizaba como el principal método de conservación de la carne hasta 1960,
momento en el que la industria experimentó una revolución con la maduración en
húmedo, que se convirtió en el estándar actual debido a su eficacia y utilidad
para la reventa al reducir la pérdida de producto (Álvarez, 2021). Aunque la
maduración en seco se percibe como algo especial y reservado para circunstancias
específicas (Terjung et al., 2021), esta investigación busca llevar a cabo,
analizar y comparar dos métodos caseros de maduración en carne de vacuno con el
objetivo de mejorar el sabor y textura que no ofrece la carne fresca. El
enfoque de esta investigación se centra en la experiencia del proceso de
envejecimiento o maduración de la carne de res del músculo superficial
pectoral, también conocido como pecho, un corte bajo en grasa con un alto
contenido de tejido conectivo (Instituto Nacional de Aprendizaje [INA], 2015) y
que no suele utilizarse para este tipo de procesos, ya que los corresponde a
los cortes de tercera categoría y que generalmente se utilizan en cocciones
prolongadas. Además, se busca analizar cómo los procesos de maduración afectan
las características sensoriales del músculo debido a los procesos enzimáticos
endógenos y la desnaturalización de la estructura proteica (Zhang et al.,
2021).
MATERIALES Y MÉTODOS
En el experimento comparativo
de maduración de carne de res se utilizaron muestras de 1 kg de punta de pecho
(con 3,5 cm de espesor), obtenidas en el Centro de Ventas de la Universidad
Nacional Agraria La Molina. Inicialmente se realizó la maduración en seco, por
triplicado. Se preparó una bandeja en la que se colocó una capa de sal granulada
de 1 cm de espesor. Sobre la bandeja se colocó una rejilla, que soportó la
carne, de tal manera que no estuviese en contacto directo con la sal (Fig. 1a).
Se hizo esto para favorecer la deshidratación osmótica de la carne y concentrar
los sabores, evitando salar el corte. Posteriormente, se almacenó en
condiciones de refrigeración (en un refrigerador convencional), a una
temperatura de 2 °C y una humedad relativa entre 60 y 70 %. Se realizó la
ventilación manual de la carne tres veces al día y se mantuvo en estas
condiciones por 21 días. Este procedimiento fue adaptado del utilizado por
Zhang et al. (2021).
El segundo corte estuvo
recubierto con grasa animal. Se emplearon 3 kg de grasa vacuna, la cual se
fundió y enfrió hasta obtener una consistencia semisólida, para posteriormente
untarla sobre la carne. El resto del procedimiento fue exactamente igual al que
se siguió con la maduración en seco (también por triplicado) (Fig. 1b). Las
muestras restantes se llevaron a congelamiento en bolsas herméticas (ziploc)
para utilizarse posteriormente como muestras blanco.
Luego de completarse los 21 días, se interrumpió la maduración. Se descartó la capa externa de los cortes, formada naturalmente (Fig. 1c), y la carne madurada se almacenó también en bolsas herméticas que fueron congeladas a -18 °C hasta el momento de su cocción.
Figura 1. Maduración de carne
de res (a) en seco (b) recubierta con grasa animal (c) corte luego de la
maduración
Los cortes de res fueron
descongelados, se les agregó únicamente sal y fueron preparados sobre una
sartén con aceite vegetal, con una temperatura en el centro del corte de 60 °C
y por un tiempo de 3 minutos por cada lado. Inmediatamente después fueron
almacenados en un recipiente hermético y transportados al sitio donde se
realizó la prueba sensorial.
Finalmente, se ejecutó una
prueba sensorial en una muestra de 27 personas, quienes fueron estudiantes de
gastronomía, con conocimiento del tema al haber llevado cursos que involucran
el uso de carne de res. Se acondicionó una estación en la que se hizo catar las
muestras de carne, que fueron codificadas para que no fuesen identificadas
antes de ser probadas y se proporcionó un vaso con agua a los miembros del
panel para mantener la neutralidad de sabores entre muestra y muestra.
Inmediatamente después se aplicó un instrumento de evaluación sensorial (escala
hedónica de 5 puntos) para evaluar la aceptabilidad de la maduración de los
cortes de carne.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la evaluación sensorial se
hicieron preguntas generales, con el fin de conocer ciertos aspectos que
podrían afectar en la evaluación sensorial de la carne.
Se consultó si los
participantes consumen carne de res de forma regular. Se supo que el 66,7 % de
los participantes la consume moderadamente, lo que permite inferir que es gente
que posee una perspectiva crítica y que disfruta de la carne de res en su
cotidianidad. En la figura 2 se muestran los resultados obtenidos de las
consultas generales.
Figura 2. Resultados de consultas
generales. Frecuencia de consumo de carne de res (a) y experiencia en el
consumo de carne madura}da (b)
Además, se consultó si los
encuestados habían probado carne madurada alguna vez, resultando que el 51,9 %
si lo había hecho y, por tanto, pudieron ofrecer opiniones fundadas y objetivas
sobre las cualidades y sabores de este tipo de carne.
En la tabla 1 se observan los
resultados
para la muestra sin madurar
(blanco), para la cual el 70,4 % de los participantes se mostraron indiferentes
(ni me gusta, ni me disgusta).
Además, hubo un 18,5 % al que
le gustó de moderadamente a mucho. Mientras que a un 11,1 % le disgusto
moderadamente.
Tabla 1. Resultados de la
evaluación sensorial
|
Escala |
Aceptabilidad (%) |
||
|
Blanco |
Maduración en seco |
Maduración en grasa animal |
|
|
Me gusta muchísimo |
7,4 |
22,2 |
22,2 |
|
Me gusta moderadamente |
11,1 |
29,6 |
51,9 |
|
Ni me gusta, ni me disgusta |
70,4 |
22,2 |
22,2 |
|
Me disgusta moderadamente |
11,1 |
22,2 |
3,7 |
|
Me disgusta muchísimo |
0 |
3,8 |
0 |
|
TOTAL |
100 |
100 |
100 |
La muestra madurada en grasa
animal logró que más de la mitad (51,9 %) escogiera que le gustó moderadamente.
Además, un 22,2 % expresó tanto una preferencia mayor como también una actitud
neutral hacia este tipo de carne, resaltando la diversidad de gustos. Es
notable ver que ningún participante manifestó un fuerte disgusto por la carne
madurada en grasa, sugiriendo una recepción mayoritariamente positiva.
Los resultados y la
retroalimentación recibida en la evaluación sensorial reportan una acidez
ligeramente mayor en el caso de la carne madurada en grasa. Posiblemente se manifestó
producto del calentamiento al que fue sometida la grasa utilizada como
recubrimiento, lo que pudo promover una mayor oxidación de lípidos (Ribeiro et
al., 2021a). Aunque las grasas se oxidaron en cierta medida, este cambio no se
reflejó en el producto final, que se encontró en perfectas condiciones.
Respecto al análisis
sensorial, los resultados indican una preferencia moderada por parte de la
mayoría de los participantes hacia la carne madurada en grasa, sugiriendo que
las características organolépticas de esta muestra fueron apreciadas. Estos
hallazgos respaldan la efectividad y aceptación de esta técnica casera como un
medio eficaz para mejorar la calidad de la carne de res.
Esto se vincula inicialmente
con la proteólisis, donde las enzimas descomponen el colágeno, mejorando la
terneza y suavidad de la carne.
Además, las reacciones de
Maillard, que generan compuestos aromáticos y de sabor, jugaron un papel
esencial en la aceptación de este método de maduración (Gálvez et al., 2006).
La pérdida de agua y la desnaturalización de proteínas también se tradujeron en
una textura más agradable y jugosa.
Asimismo, existió una mayor
presencia de bacterias lácticas en la carne madurada en grasa. Esto se
evidencia por la presencia de sinéresis, un líquido lechoso liberado por la
bacteria Lactobacillus curvatus, que pese a ser en baja medida, su liberación
es un indicativo de la transformación de azúcares en ácido láctico. Esta
observación se compara con estudios sobre madurado en bolsa permeable, que
también revelaron una mayor presencia de bacterias lácticas (Berger et al.,
2018), ocasionando la desnaturalización adicional por la disminución del pH de
la muestra (Ribeiro et al., 2021b), que se vio reflejada en una mayor terneza
percibida.
CONCLUSIONES
La maduración de cortes de
carne de tercera categoría más magros fue muy positiva con ambos métodos, donde
se obtuvo una textura más agradable, debido a las texturas más suaves y sabores
más intensos.
El proceso de maduración con
grasa animal fue el que tuvo una mayor aceptación en la evaluación sensorial.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS