Universidad Nacional de Educación
Enrique Guzmán y Valle. Lima, Perú
https://orcid.org/0000-0001-8729-3325
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licencia internacional Creative Commons Reconocimiento
4.0
Recibido:
11/10/2023 Revisado: 21/11/2023 Aceptado: 18/12/2023 Publicado: 02/01/2024
RESUMEN
Los hábitos alimentarios
influyen en el estado nutricional y obesidad en estudiantes de Gastronomía y
Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu de acuerdo con lo
estudiado en la presente investigación y considerando la naturaleza del estudio
se tuvo un enfoque de tipo cuantitativo, fue de tipo sustantivo o de base, con
un diseño descriptivo correlacional y método hipotético deductivo. La muestra
del estudio se conformó con 35 estudiantes. La técnica utilizada fue la
encuesta, y donde se incluyeron preguntas orientadas a las tres dimensiones
planteadas para la presente investigación; estos instrumentos que fue dirigido
a estudiantes de gastronomía y Gestión Empresarial del sexto ciclo permitió
recabar la información respectiva fue: Cuestionario sobre hábitos alimentarios
y estado nutricional y se concluyó que existe relación significativa entre los
hábitos alimentarios y estado nutricional y estado nutricional y obesidad, los
cuales se observan en mayor proporción en los niveles medio y alto y nos permiten
establecer la relación significativa entre hábitos alimentarios y estado
nutricional, así como también la relación significativa entre estado
nutricional y obesidad; los resultados son muy interesantes para definir los
hábitos alimentarios en estudiantes de Gastronomía y Gestión Empresarial.
PALABRAS CLAVE: Costumbres
de alimentación, sobrepeso, nutrición, índice de masa muscular.
ABSTRACT
Eating habits influence nutritional status and obesity
in students of Gastronomy and Business Management at Le Cordon Bleu University,
according to what was studied in this research and considering the nature of
the study, a quantitative approach was taken, it was substantive. or basic,
with a descriptive correlational design and hypothetical deductive method. The study
sample consisted of 35 students. The technique used was the survey, and where
questions oriented to the three dimensions proposed for this research were
included; These instruments, which were aimed at gastronomy and Business
Management students of the sixth cycle, allowed the respective information to
be collected: Questionnaire on eating habits and nutritional status and it was
concluded that there is a significant relationship between eating habits and
nutritional status and nutritional status and obesity, the which are observed
in a greater proportion at the medium and high levels and allow us to establish
the significant relationship between eating habits and nutritional status, as
well as the significant relationship between nutritional status and obesity;
The results are very interesting to define the eating habits of students of
Gastronomy and Business Management.
KEYWORDS:
Eating habits, overweight, nutrition, muscle mass index
INTRODUCCIÓN
En el proceso de crecimiento y
desarrollo de los adolescentes y jóvenes; es necesario considerar que los
hábitos alimentarios y el estado nutricional son condiciones elementales para
poder desarrollar niveles de atención y concentración, que vienen a ser
procesos fundamentales y básicos en procura de los aprendizajes de los hábitos
alimentarios, estado nutricional y obesidad (Fitzgerald et al., 2010).
Los humanos tienen una serie
de costumbres y hábitos los cuales influyen en nuestras vidas, determinando
éxitos y fracasos en las diversas actividades que se realizan, de ahí que, es
muy importante enfocar la atención en este tipo de conductas recurrentes. Las
cuales son influenciadas por factores: socioculturales, económicos, religiosos,
personales; los cuales definirán en el individuo sus hábitos alimentarios (Word
Health Organization (WHO), 2005).
En relación con los hábitos
alimentarios, que son considerados como comportamientos obtenidos de forma
consciente, colectiva y repetitivos propios de cada persona y que conllevan a
seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento, con relación a la
influencia psicosocial, cultural y formativa de la persona. Los hábitos están
conformados por costumbres, actitudes y formas de comportamientos los cuales se
desarrollan en situaciones concretas de la vida diaria, formando así modelos de
conducta y aprendizajes que son sostenibles en el tiempo y van a repercutir
tanto favorable o desfavorable en la nutrición y el buen estado de salud; se
recomienda algunos criterios como:
• La forma diaria de comer de
los padres y adultos conformará parte de las preferencias o hábitos a seguir
gradualmente por imitación.
• La higiene personal, el baño
diario y el lavado de las manos.
• Los buenos hábitos
alimentarios comprenden una selección de comidas con variados nutrientes,
vitaminas, proteínas, minerales e hidratos de carbono; todos en proporción
necesaria; al inicio se requiere un estudio, luego de conocer que alimentos son
buenos para el organismo, son elegidos y se rechazan los dañinos, como la sal,
el azúcar, las grasas, las harinas refinadas, o los colorantes artificiales.
Por otro lado, el estado
nutricional, es una condición de salud corporal como resultado del equilibrio
entre las necesidades de ingesta de energías a través de los nutrientes, en la
cantidad y calidad que el cuerpo humano necesita, para desarrollar sus
funciones respectivas. Es la condición que el organismo obtiene de la relación
entre las necesidades nutricionales individuales y la ingestión, absorción y
utilización de los nutrientes contenidos en los alimentos.
Aguilar y Contreras (2013),
plantearon que la condición de salud corporal, como resultado del equilibrio
entre las necesidades e ingesta de energía de nutrientes en una persona va a
determinar su condición de salud y que se observan mediante diversos factores
como: estilo de vida, actividad física, condición socioeconómica y hábitos
alimentarios. Estos últimos, son aquellos que nos permitirán evaluar e
identificar anormalidades como una malnutrición por exceso y por déficit.
Es la interpretación de la información
obtenida de estudios bioquímicos, antropométricos y/o clínicos; que se utiliza
básicamente para determinar la situación nutricional de individuos en forma de
encuestas, vigilancia o pesquisa.
La Organización Mundial de
Salud (OMS, 2013) hizo ver que era innegable que la nutrición y la alimentación
son procesos importantes para la existencia del hombre. La mala nutrición se
asocia con defectos en la ingesta de alimentos, defectos en las diversas
funciones fisiológicas con aumento del riesgo de desarrollar y contraer
enfermedades, siendo considerada la nutrición y la alimentación como parte de
los principios determinantes en el proceso de salud y enfermedad.
Para Otero (2012), la
nutrición va más allá de comer, es un proceso muy complejo que considera desde
los aspectos sociales hasta los celulares, y se define como el conjunto de
fenómenos mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las sustancias
nutritivas.
En contraposición a los
hábitos alimentario, nos referimos a la obesidad, como producto de los malos
hábitos alimenticios y la mala nutrición; cuyas consecuencias son funestas para
la salud de las personas en general y particularmente en la edad de la
adolescencia y la juventud.
Según la OMS (2017), la
obesidad está determinada por un Índice de Masa Corporal (IMC) aumentado (mayor
o igual a 30 según lo define la OMS). Es un factor de riesgo conocido para las
enfermedades crónicas como: cardíacas, diabetes, hipertensión arterial, ictus y
algunas formas de cáncer.
Los indicadores aplicados más
frecuentemente para determinar la presencia y grado de obesidad son el peso
corporal (kg) y el Índice de Masa Corporal (IMC: kg/m2). Con base en estos
parámetros desde el punto de vista epidemiológico, se ha definido a la obesidad
como el exceso de peso o del IMC por arriba de los valores promedio o de
percentiles determinados, en relación con las tablas de peso normales o tablas
de IMC, respectivamente. Clínicamente la existencia de obesidades se da forma
de manera indirecta, porque no siempre se disponen de métodos directos para
evaluar la grasa corporal. En tanto las definiciones clínicas de obesidad
consideran mediciones antropométricas como: el peso, la estatura,
circunferencias corporales y el grosor de los pliegues cutáneos,
correlacionándolos con los riesgos para la salud asociados con el exceso de
grasa corporal (OMS, 2017).
Con los conocimientos actuales
de la fisiología, la genética, la biología molecular y los estudios
epidemiológicos evidénciales, podemos establecer que la etiopatogenia de la
obesidad es un fenómeno complejo. A simple vista, la teoría de un aumento
crónico de la ingesta en relación con el gasto es simple, ya que la obesidad es
un trastorno específico y heterogéneo por su origen, en el cual están
implicados factores genéticos y ambientales.
Rodríguez (2003), publicó que
son de origen múltiples incluyendo factores de herencia genética; del
comportamiento del sistema nervioso, endocrino y metabólico; y además el tipo o
estilo de vida que se lleve. El alto consumo de calorías genera obesidad así
también los factores genéticos y ambientales influyen en el peso sin embargo no
determinan existiendo la posibilidad de seguir hábitos alimenticios adecuados y
actividad física que puedan corregir esta enfermedad.
MATERIALES Y MÉTODOS
La población estuvo conformada
por 35 estudiantes de Gastronomía y Gestión Empresarial, de la Universidad Le
Cordon Bleu, teniendo en cuenta que se considera a estudiantes de Gastronomía y
Gestión Empresarial, por las características de su formación tienen acceso al
tratamiento de alimentos de forma continua; los estudiantes encuestados eran
del sexto ciclo en la asignatura de Gestión de establecimientos de Restaurante
y Bar. Se consideró la técnica de recolección de datos mediante la encuesta.
Que se diseñó específicamente para la presente investigación y que fue validada
en la Universidad Enrique Guzmán y Valle; fue una sola encuesta que incluía las
tres variables necesarias para la recolección de datos necesarios.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los hábitos alimentarios
dependen en mucho caso de los estilos y formas de alimentación que se dan en
cada uno de los lugares que geográficamente están situados en las distintas
regiones; para el caso específico de la muestra planteada se puede alterar por
las características de la actividad que realizan los estudiantes en su proceso
de formación, específicamente en los talleres de cocina y pastelería, donde
obligatoriamente están en contacto con alimentos y que se detalla en la tabla
1.
Tabla 1. Distribución de la
muestra, según la variable hábitos alimentarios.
|
|
Cant. estudiantes |
Nivel |
Porcentaje |
Porcentaje válido |
Porcentaje acumulado |
|
9 |
Alto |
25,71 |
25,71 |
25,72 |
|
|
20 |
Medio |
57,14 |
57,14 |
82,85 |
|
|
6 |
Bajo |
17,14 |
17,14 |
100 |
|
|
Total |
35 |
|
100 |
|
|
Para la presente investigación
“Hábitos alimentarios, estado nutricional y obesidad “es muy importante definir
el estado nutricional de una persona, lo cual permitirá establecer los riesgos
de obesidad.
También se encuentra
coincidencias con los resultados obtenidos por: Alcívar y Gutiérrez (2017)
Estado Nutricional y Hábitos Alimenticios del Adulto Mayor jubilado, Asociación
12 de abril – Cuenca (Ecuador). Tesis. Universidad de Cuenca. Ecuador. Cuyo
objetivo fue relacionar el estado nutricional y los hábitos alimentarios del
adulto mayor jubilado, de la Asociación 12 de abril. Cuenca. Ecuador. Se aplicó
el método descriptivo, cuantitativo y transversal con muestra finita de 60
adultos mayores. Se recolectó datos de los individuos estudiados, a través de
la Mini valoración del adulto mayor (MNA) y una encuesta de alimentos. Con
respecto a los resultados determinaron que el estado nutricional de los
ancianos fue de normal (47 %), sobrepeso (37 %) y obesidad (16 %); sin
encontrar personas con delgadez según la clasificación de la OMS. Se refirió a
los hábitos alimentarios que el 76,6 % consumen verduras solo una vez al día,
63,3 % consumen frutas solo una vez al día, 33,3 % solo consumen lácteos 1 vez
al día, 43 % de agua tres veces por día, el 70 % consume pescado una vez a la
semana y finalmente el 83 % no consumen postres dulces. Finalmente, se concluyó
que el adulto mayor tuvo unos hábitos alimentarios adecuados según a la
frecuencia de alimentos realizadas, con ello se determinó que la relación con
el estado nutricional.
Tabla 2. Distribución de la
muestra, según la variable estado nutricional.
|
|
Cant. estudiantes |
Nivel |
Porcentaje |
Porcentaje válido |
Porcentaje acumulado |
|
12 |
Alto |
34,28 |
34,28 |
34,28 |
|
|
19 |
Medio |
54,28 |
54,28 |
88,56 |
|
|
4 |
Bajo |
11,42 |
11,42 |
100 |
|
|
Total |
35 |
|
100 |
|
|
Las proporciones de los
insumos para la elaboración del salami y el curado de la carne se muestran en
la tabla 1. Las cantidades de los insumos están referidas a un Kg de carne
procesada, compuesta por 500 g de carne de cerdo y 500 g de carne de res.
Tabla 3. Relación entre
hábitos alimentarios y estado nutricional
|
|
HÁBITOS
ALIMENTARIOS |
ESTADO
NUTRICIONAL |
||
|
Rho de Spearman |
Hábitos alimentarios |
Coeficiente de |
1,000 |
,8871 |
|
Correlación Sig. (bilateral) |
- |
,000 |
||
|
N |
35 |
35 |
||
|
Estado Nutricional |
Coeficiente de |
,8871 |
1,000 |
|
|
Correlación Sig. (bilateral) |
,000 |
- |
||
|
N |
35 |
35 |
||
Se han considerado los
planteamientos de Sáenz (2012) en su investigación donde se planteó el objetivo
fue comparar el nivel de desnutrición de adultos mayores institucionalizados y
los residentes de la comunidad. Fue descriptivo, comparativo, observacional y
transversal; donde se realizó la técnica de antropometría y la aplicación de la
MNA. Como resultado en ambas poblaciones institucionalizados y los residentes
en la comunidad tuvieron riesgo de desnutrición 90 % y 82 % respectivamente. Se
presentó un consumo inadecuado de lácteos por día en adultos mayores
institucionalizados 39 % y de la comunidad 58 %.
Un consumo inadecuado de agua
por día, en adultos mayores institucionalizados 86 % y comunidad 63 %. De igual
manera un consumo inadecuado de frutas y verduras, institucionalizados 27 % y
comunidad 11 %. Por último, concluyeron que los adultos mayores de ambas
poblaciones estaban con riesgo nutricional
Tabla 4. Relación entre hábitos alimentarios y obesidad.
|
|
|
|
HÁBITOS ALIMENTARIOS |
OBESIDAD |
|
Rho de Spearman |
Hábitos alimentarios. |
Coeficiente de |
1,000 |
,8843 |
|
Correlación Sig. (bilateral) |
- |
,000 |
||
|
N |
35 |
35 |
||
|
Obesidad |
Coeficiente de |
,8843 |
1,000 |
|
|
Correlación Sig. (bilateral) |
,000 |
- |
||
|
N |
35 |
35 |
Los resultados nos indican que
el Rho de Spearman es de ,8843 puntos, siendo p-valor = 0,000 (p < 0,05), se
rechazó la hipótesis nula y podemos decir que: Existe relación significativa
entre los hábitos alimentarios y obesidad en estudiantes de Gastronomía y
Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu,
|
|
HÁBITOS
ALIMENTARIOS |
OBESIDAD |
||
|
Rho de Spearman |
Estado Nuricional |
Coeficiente de |
1,000 |
,8813 |
|
Correlación Sig. (bilateral) |
- |
,000 |
||
|
N |
35 |
35 |
||
|
Obesidad |
Coeficiente de |
,8813 |
1,000 |
|
|
Correlación Sig. (bilateral) |
,000 |
- |
||
|
N |
35 |
35 |
||
Se encontraron coincidencias
en los resultados obtenidos por Gardi, et al. (2019) en su investigación, donde
el objetivo del estudio fue estimar la prevalencia de obesidad en adolescentes
de la Institución Educativa de tipo Experimental de la Universidad Nacional de
Educación Enrique Guzmán y Valle e identificar su asociación con los hábitos
alimentarios no saludables. Métodos: La investigación fue descriptiva de corte
transversal en adolescentes de 14 a 16 años, en el periodo de septiembre 2016 a
diciembre de 2016, de la Institución Educativa de tipo Experimental de la
Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle. Se estudiaron los hábitos
alimentarios y la obesidad. Se entrevistaron a los adolescentes y se les hizo
un sondeo sobre la práctica de consumo de alimentos, medida del peso y medidas
corporales, todo esto previo consentimiento informado. Resultados: Se
estudiaron 450 adolescentes, siendo la muestra 82 sin diferencias en el sexo.
El 37,80 % presentó obesidad, el 21,95 % presentó sobrepeso y el 39,02 %
presentó un peso normal. Predominaron los hábitos alimentarios no saludables.
Asimismo, se encuentra
similitudes con las conclusiones reportadas por: Barrón et al., Cuyo objetivo
fue determinar los hábitos alimentarios, estado nutricional, actividad física y
estilo de vida de AM activos. Utilizando el método descriptivo, cuantitativo y
transversal con una muestra de 183 ancianos, se realizó medidas antropométricas
y cálculo del IMC, también se utilizaron las guías alimentarias actuales de
dicho país. Como resultado se evidenció que los hábitos alimentarios los
adultos mayores realizaban 3 a 4 comidas con un 65 % y 32 % respectivamente.
Dentro del consumo de lácteos (77 %), fue adecuado para 2 porciones al día. Por
otro lado, el 80 % añadía sal a sus raciones y 42 % no consumía grasas
saturadas. De esta forma llegaron a concluir que el estado nutricional con los
hábitos alimenticios, la actividad física y estilo ingesta de vida, solo se
evidenció una relación significativamente con el consumo de lácteos.
Teniendo en cuenta los
planteamientos de: Farinago y Pérez (2014) Estado nutricional, de salud y
calidad de la dieta de los adultos mayores que residen en el asilo de ancianos
León Ruales y en los hogares de ancianos San José y San Vicente de Paúl,
jurisdicción de Ibarra y Antonio Ante. Junio – diciembre 2014. Universidad
Técnica del Norte. Ecuador. Cuyo objetivo principal evaluar el estado
nutricional de salud y la calidad alimentaria de los adultos mayores que
residen en tres asilos de la jurisdicción de Ibarra y Antonio Ante. Estudio a
83 adultos mayores por medio de antropometría, donde el estudio fue descriptivo
de corte transversal. Como resultados los adultos mayores presentaron un estado
nutricional según una malnutrición por déficit 41 % y por exceso 16 %, y normal
43 %. Teniendo como conclusiones, los adultos mayores recibieron una
alimentación deficiente en nutrientes dentro de estas instituciones de ámbito
cerrado, degenerando la calidad de vida del anciano y ser vulnerables a tener
complicaciones patológicas y malnutrición.
Oleas et al. (2014) realizaron
un estudio cuyo objetivo fue evaluar el estado nutricional, los hábitos
alimentarios y de actividad física a los adultos mayores. Investigación
descriptiva y transversal con una población finita de 90 ancianos de ambos
géneros. (19 p.1) Resultados: el consumo diario de lácteos (16,67 %) y no
consumen lácteos (11,1 %), el consumo diario de huevos (5,6 %) y no consumen
huevos (18.9 %), el consumo diario de carnes (10 %) y no consumen carnes (8,9
%), consumo diario de frutas y verduras (26,7 %), no consumen frutas y verduras
(1,1 %), agregan sal a sus comidas (54,4 %) y no agregan sal a sus comidas
(45,6 %). Concluyendo que el 37 % presentó signos y síntomas de riesgo
nutricional y el 66,7 % presentaron algún tipo de enfermedades relacionadas con
respecto a su ingesta alimentaria, donde los hábitos
alimentarios y actividad
física son inadecuadas.
Los instrumentos utilizados en
la presente investigación son favorables pues luego de haberse tabulado la
información emitida en el cuestionario sobre estado nutricional arroja 91,66
puntos que le da un nivel de validez excelente.
CONCLUSIONES
Mayormente la muestra
relaciona a la variable hábitos alimentarios, a nivel total y por las
dimensiones: selección de alimentos y preparación de alimentos, entre los
niveles medio y alto. Existe relación significativa entre los hábitos
alimentarios y estado nutricional en estudiantes de Gastronomía y Gestión
Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu, Perú. Existe relación
significativa entre los hábitos alimentarios y obesidad en estudiantes de
Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu, Perú.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS