Premdat Beecham
Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agrícola.
Georgetown, Guyana
https://orcid.org/0000-0001-9712-8315
Ramnarace Sukhna
Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agrícola.
Georgetown, Guyana
https://orcid.org/0000-0001-5139-5864
Zulema Zalguero-Rubio
Universidad Agraria de La Habana, Mayabeque, Cuba
https://orcid.org/0000-0002-9773-9367
Eduardo Menéndez-Álvarez
Universidad Le Cordon Bleu. Lima, Perú
https://orcid.org/0000-0002-7276-7249
Daymara Rodríguez-Alfonso
Universidad Agraria de La Habana, Mayabeque, Cuba
https://orcid.org/0000-0002-2089-5281
DOI: https://doi.org/10.36955/RIULCB.2023v10n1.001
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento 4.0
Recibido:
01/10/2022 Revisado: 03/11/2022 Aceptado: 02/12/2022 Publicado: 06/01/2023
Resumen
La
yuca es recurso fitogenético importante en Guyana, donde es el cuarto producto
alimenticio de relevancia en cuanto a cantidad de calorías producidas, después
del arroz, el trigo y el maíz. Forma parte importante de la alimentación de la población
Guyanesa y es la dieta base de las comunidades indígenas. La población indígena
depende de la diversidad de platillos y bebidas tales como la farinha, casabe,
cassareep y piwari que se elaboran a partir de las raíces de las plantas tanto
de la yuca dulce como amarga, ésta última es la de mayor relevancia en la
gastronomía guyanesa. Este es un recurso que en el país se conserva tanto in
situ, en la selva amazónica y otras áreas montañosas; como ex situ, en los
bancos de germoplasma de Kairuni y Ebini pertenecientes al Instituto Nacional
de Investigación y Extensión Agrícola los cuales cuentan con 87 accesiones. El
cambio climático y la disminución de las poblaciones de las comunidades
indígenas afectan directamente en la conservación in situ, es por ello que el Instituto
Nacional de Investigación y Extensión Agrícola tiene la misión de desarrollar actividades
de capacitación para sensibilizar a los pobladores locales para salvaguardar la
diversidad biológica de la especie y de las tradiciones culinarias.
Palabras
claves: Yucas amargas, yucas dulces, conservación in situ, conservación ex situ.
Abstract
The
cassava is an important phytogenetic resource in Guyana, where is the fourth
nutritional product in order of importance according to the amount of calories
that contains, following rice, wheat and corn. It takes part in the Guyanese
populations' nutritional plans and is the primary agricultural product of the
indigenous communities. The indigenous population depends on the diversity of
dishes and beverages such as farinha, casabe, cassareep and piwari which are
made from the root of plants both sweet or bitter cassava, the latter being of
paramount in guyanese gastronomy. This resource is preserved in the country
either in situ, in the Amazonic jungle and other mountain areas; like ex situ,
in the germplasm banks of Kairuni and Ebini belonging to the National Institute
of Investigation and Agricultural Extension which accounts with 87 accessions.
The climate change and the population decline of the indigenous communities
endangers the preservation in situ, that is why the National Institute of
Investigation and Agriculultural Extension possesses the mission to develop the
training activities to create sensibility to the local people to ensure the
biological diversity of the Species and the culinary traditions are preserved.
Keywords:
Bitter yuccas, sweet yuccas, in situ conservation, ex situ conservation.
Introducción
Acerca del origen de la
yuca existen diversas teorías, la más antigua y hasta ahora sostenida, es la
atribuida al botánico y geógrafo de plantas De Candolle alrededor de los 70.
Quien propuso a la zona norte- oeste del Brasil como la primera área donde se
cultivó. Se basó en la abundancia de especies silvestres y en la antigüedad del
cultivo en la región (Hershey, 2017). Es por ello que se plantea como origen el
trópico americano y su área de distribución se extiende desde Arizona, Estados
Unidos, hasta la cuenca del Plata en Argentina, siendo la región norte de
Brasil seguida del sur de México y Bolivia donde se han encontrado especies
taxonómicamente más afines a la especie (Aguilar, 2017). Con la llegada de los
europeos al continente americano el cultivo inicia a expandirse, primero como
base de la dieta de poblaciones al servicio de la producción colonial
americana, luego exportado a otros continentes, con especial impacto en África.
Atendiendo los centros
de orígenes, la yuca podría ubicarse en una categoría llamada por Harlan en
1971, como cultivos “no-céntricos”, aquellos que parecen no tener un centro de
origen ni de diversidad y que pudo domesticarse en un área muy amplia (Tiago et
al., 2016). Aunque la domesticación de la especie se les atribuye a los grupos
de cazadores recolectores que habitaban la región amazónica, fueron dados por
los primeros hallazgos arqueológicos, que sugieren que la domesticación de la
yuca como cultivo agrícola comenzó hace 5 000–10 000 años en la selva tropical
amazónica siendo uno de los cultivos más antiguos de la civilización humana (Shigaki,
2016).
Al momento de la colonización
española, cerca de 140 cultivos con algún grado de domesticación eran propagados
por los nativos de Sudamérica, de los cuales 83 eran propios de la Amazonía y
áreas adyacentes en el norte de este subcontinente (Clement et al., 2016). Aunque
muchas sociedades anteriores a la conquista estaban más orientadas a la gestión
de especies productoras de alimentos en bosques domesticados, especialmente
árboles, que a los sistemas de producción con cultivos. La estrategia de
domesticación, subsistencia y sedentarismo más importante en la Amazonia fue el
cultivo de la yuca (Pérez et al., 2019).
El área destinada al
cultivo es muy extensa se encuentran las isoyetas de 1 270 mm y las isotermas
de 15,50 °C, lo que la convierten en una planta de clima tropical y subtropical
(Dixon et al., 2021). Actualmente la yuca es cultivada en todas las regiones
tropicales del mundo, dando un gran aporte a la seguridad alimentaria (Clement et
al., 2016, Lombardo et al., 2020).
Taxonómica
La yuca pertenece a la
familia Euphorbiaceae la cual está constituida por aproximadamente 7 200
especies que se caracterizan por su notable desarrollo de vasos laticíferos y
la secreción lechosa provenientes de los galactocitos. El género Manihot es el
único que solo se encuentra en las Américas y es uno de los más importantes de
las tribus que conforman la familia. Está integrado por aproximadamente 200 especies
de las cuales solo la yuca es cultivada comercialmente (Núñez et al., 2018). El
Sistema Integrado de Información Taxonómica (2020) ubica taxonómicamente a la
especie en el Reino: Plantae, Subreino: Viridiplantae, Supe división: Embryophyta,
División: Tracheophyta, Clase: Magnoliopsida, Suborden: Rosanae, Orden: Malpighiales,
Familia: Euphorbiaceae, Género: Manihot, Especie: Manihot esculenta Crantz.
El nombre científico fue
dado por Crantz en 1766 y posteriormente Pohl en 1827 y Pax en 1910 la reclasificaron
en dos especies diferentes: Manihot utilissima, la yuca amarga y Manihot aipi, la
yuca dulce. Finalmente, en 1938, el agrónomo y botánico italiano Raffaele
Ciferri reconoció el trabajo de Crantz y se aceptó su clasificación inicial, actualmente
vigente (Brañas et al., 2019).
En dependencia de la
concentración de ácido cianhídrico (HCN) en la raíz la especie se agrupa en:
yucas amargas HCN (>50 mg·L-1) mayor rendimiento y mejor calidad de almidón
y yucas dulces que tienen bajas concentraciones de HCN (<50 mg·L-1) y son
las preferidas para el consumo humano.
Desarrollo
Características
botánicas y anatómicas
Es un arbusto perenne
que llega alcanzar entre 1-5 m de altura. El tallo se ramifica a una altura
variable, según los cambios de suelo y fertilización y las condiciones climáticas.
Presenta forma cilíndrica y diámetro entre 2-6 cm y está directamente
relacionado con el rendimiento, mayores valores rendimientos elevados y
viceversa. El color es variable puede ser desde gris hasta rojo, ya que es un
carácter que depende de la edad de la planta y de la variedad (Tironi et al.,
2019).
Los nudos y entrenudos
se pueden observar a lo largo del tallo, en donde sobresalen un tipo de
protuberancias que marcan la presencia anterior de las hojas. Su longitud
depende el medio ambiente y oscila entre 1 y 30 cm (Osuna y Fierro, 2016).
Las hojas son simples,
el tamaño depende de la variedad y el ambiente. Están constituidas por un
pecíolo y la lámina foliar, se caracterizan por ser palmeada y presentar un
número variable de lóbulos entre tres y nueve en dependencia de la variedad,
por lo general impar (Borrero, 2019). Los pecíolos son largos, delgados y
pueden ser rojos, rojos verdosos, verdes rojizos y verdes en dependencia de la
variedad (Barragán, 2018).
La filotaxia típica observada
en los tallos es de 2/5, las hojas se ubican en espiral, alrededor del tallo.
La fracción 2/5 implica que se tienen que dar dos vueltas al tallo hasta
encontrar una hoja perfectamente superpuesta con la hoja 1 (Ceballos y De la
Cruz, 2002).
Es una especie monoica
cuenta con flores femeninas (pistiladas) y masculinas (estaminadas),
monoperiantadas, agrupadas en 50-60 flores por inflorescencia en una proporción
de 6:10 flores masculinas: femenina. Las femeninas están en la base de la
inflorescencia y son pocas y las masculinas se localizan en la parte alta y son
abundantes. Las flores son sencillas, no presentan ni cáliz, ni corola y solo
cinco tépalos. Los tépalos pueden ser amarillos, rojizos o morados y en las
flores femeninas se encuentran totalmente separado el uno del otro hasta su
base, cosa que no sucede en las masculinas (Ramos et al., 2019). No todas las
variedades florecen en las mismas condiciones ambientales, y en los casos que
ocurren se nota una marcada diferencia en cuanto al tiempo de floración y la
cantidad de flores que producen.
El fruto es una cápsula
tricarpelar de forma ovoide y globular, su tamaño varía entre 1-5 cm de
diámetro con seis aristas longitudinales, estrechas y prominentes que se abren
en la madurez, el color depende de la variedad y puede ser blanco o
amarillento. El pericarpio es leñoso y contiene tres semillas y en cada uno de
sus lóbulos se encuentra una semilla que es liberada cuando el fruto alcanza su
madurez sobre cinco meses (Tironi et al., 2019). La semilla es de forma ovoide
y mide aproximadamente 10 mm de largo, 6 mm de ancho y 4 mm de espesor. La
testa es lisa, de color café con moteados grises o negros (Borrero, 2019).
Las raíces son
tuberosas de aproximadamente 20 a 40 cm de largo por 5-8 cm de diámetro, la
forma y color de la pulpa y la corteza pueden variar según la variedad: 1)
irregular, cónica y cilíndrica; 2) blanquecinas, rosadas, cremosas o
amarillentos y hasta naranjas y 3) blanco cremosas, amarilla, rosada y
púrpuras; respectivamente. (Njoku, et al., 2015). Es el órgano de la planta de
mayor interés agronómico y económico dada su capacidad de almacenamiento de
almidones (Borrero, 2019).
Producción mundial
La producción mundial
se ubica en un lugar importante pues el producto llega a más de 3 000 millones
de consumidores, de ellos, 1 000 millones pertenecen a países en vías de
desarrollo. Se producen alrededor de 300 millones de toneladas de raíces frescas,
en un total de más de 28 millones de hectáreas. Entre los principales países
productores se destacan Nigeria con más de 60 millones de toneladas, el Congo
con más de 41 millones de toneladas, Tailandia superando los 28 millones de
toneladas, Ghana aproximadamente 21 millones de toneladas; y Brasil que logra alcanzar
los 18 millones de toneladas, situándose en el sexto lugar (Garcés y Rosario,
2020; FAOSTAT, 2022).
La cantidad de tierra
per cápita para la producción agrícola ha declinado dramáticamente en el mundo
durante las últimas décadas, y se espera que continúe reduciéndose debido a los
efectos del cambio climático. Se calcula que la población mundial en los
próximos 25 años sea alrededor de 8 mil millones, 2 mil millones más que la
población actual; todo esto unido a la crisis mundial de alimentos y al aumento
del uso de los cultivos para la producción de biocombustibles (Marx, 2019),
requiere que los rendimientos de los cultivos por unidad de tierra continúen
incrementándose.
En Guyana, se destinan
para la plantación del cultivo más de 3 mil hectáreas con rendimientos que varían
en función de la variedad que se emplee. En los últimos años se trabaja por
lograr un incremento de la producción de 20 % debido a la demanda nacional y
regional (NAREI, 2018; FAOSTAT, 2022).
Importancia económica y
usos
La yuca, está catalogada
como una de las más importantes en el grupo de alimentos provenientes de
raíces, rizomas y tubérculos tropicales, en Guyana, tiene su principal valor
económico en su órgano de reserva o almacenamiento de energía, las raíces. El
alto precio de los cereales hoy día la convierte en una alternativa atractiva
para remplazar alimentos como el trigo y el maíz, debido a que la raíz se puede
transformar en una harina de alta calidad que puede sustituir parcialmente a la
harina de otros cereales.
Tiene diversos usos y
es comercializado tanto como raíz fresca o procesada, para consumo humano o
animal, es insumo en la industria alimenticia, materia prima en la industria
productora de alimentos balanceados para animales y como producto intermedio en
la industria no alimenticia. (Gao et al., 2020). Es uno de los alimentos energéticos
de la dieta de más de 500 millones de personas en el mundo, especialmente de África
Occidental y América del Sur (Muñoz et al., 2020).
Los múltiples platillos
y bebidas que se pueden elaborar a partir de sus raíces han permitido que las
poblaciones indígenas a lo largo de la historia hayan contado con un sustento
alimenticio, tal es el caso del casabe, mandioca, farinha, entre otros. Algunos
de estos platos también formaron parte de la dieta de los colonizadores,
quienes utilizaron el casabe como sustituto del pan en sus largas campañas terrestres
y travesías marítimas. Así como también, lo fueron las bebidas fermentadas
preparadas a partir de tubérculos conocida por los indígenas como casire,
piwari o chicha de yuca. El proceso de elaboración de esta bebida es cocinar la
yuca, luego la mastican y escupen para después dejarla fermentar, obteniendo un
líquido amarillo listo para ser bebido (Cox y García, 2015).
Un elemento a tener en
cuenta al consumir la yuca es las concentraciones de ácido prúsico o ácido
cianhídrico que poseen cada variedad. Este es un compuesto altamente venenoso,
por lo ha sido necesario desarrollar procesos que reduzcan su toxicidad como
pelar o quitar la corteza (cáscara) de las raíces, ya que la relación del
contenido de glucósido entre la cáscara y la parte interna es de 5-10:1, respectivamente
y el raspado, cocción, secado o fermentación después de peladas. El consumo
pequeño de estas sustancias tóxicas puede acumularse provocando trastornos mentales,
bocio y lesiones cutáneas. Dados los riesgos potenciales de comerla, los
pueblos indígenas de la Amazonía desarrollaron técnicas de procesamiento
efectivas que reducen el contenido de cianuro, como hervir, fermentar y rallar (Bulkan,
2019).
La generalidad de la
población consume las raíces y solo una pequeña parte de la población (África y
Brasil) incluye en la dieta las hojas tiernas cocidas como verduras dado a su
alto valor proteico (18- 22 %) y valor nutricional (Díaz, 2021). En Guyana, al
igual que en otros países el follaje se emplea en bancos de proteína para la
ganadería vacuna y como sustituto en la confección de concentrados para la
alimentación de cerdos y aves (Howeler et al., 2013).
Tabla 1. Concentración promedio
de elementos minerales en hojas y raíces de la planta de yuca.
|
ELEMENTO |
HOJAS |
RAÍCES |
|
Fe |
94,4 |
9,6 |
|
Mn |
67,9 |
1,2 |
|
B |
66,1 |
2,4 |
|
Cu |
7,3 |
2,2 |
|
Zn |
51,6 |
6,4 |
|
Ca |
12324 |
590 |
|
Mg |
7198 |
1153 |
|
Na |
11,4 |
66,4 |
|
K |
10109 |
8903 |
|
P |
3071 |
1284 |
|
S |
2714 |
273 |
Fuente: Díaz (2021)
El uso industrial se fundamenta
en la transformación del almidón de las raíces para obtener:1) dextrinas usadas
en la preparación de gomas, papeles y adhesivos y en la elaboración de cerveza;
2) etanol como carburante; 3) productos utilizados en la elaboración de helados
y postres y 4) productos farmacéuticos (Sonagua, 2018).
La raíz comestible es
muy deficiente en proteínas, pero contiene apreciables cantidades de vitamina
B, fósforo, hierro y casi el doble de calorías que las papas, el ñame y los
plátanos (Olusola et al., 2015). Sin embargo, al compararlo con otros
tubérculos y raíces de almidón tropical, es uno de los de mayor valor calórico
porque 100 g de raíz aportan 160 calorías. Su valor calórico proviene de la sacarosa,
que representa más del 69 % de los azúcares totales de la raíz. Además,
contiene alrededor del 16-17 % de amilasa, otra fuente importante de
carbohidratos. El almidón que se obtiene es libre de gluten lo que favorece la
las preparaciones alimenticias de pacientes celíacos.
Variedades comerciales
en Guyana
La yuca representa la
diversidad varietal más amplia en raíces y tubérculos cultivados del país. Los
recursos fitogenéticos (RFG) de yuca que se cultivan, en su mayoría, son
variedades locales posiblemente endémicas dada a la cercanía con las fronteras
de Brasil. También existen variedades comerciales (Tabla 2) de amplia
distribución y uso por productores.
|
VARIEDAD |
NAREI 1 |
NAREI 2 |
Mmex |
Smokey
prolific |
Uncle Mack |
|
PRINCIPALES
CARACTERÍSTICAS |
|||||
|
Siembra hasta
la cosecha |
12 meses |
12 meses |
6-8 meses |
12 meses |
12 meses |
|
Color de la
raíz |
amarillenta |
blanquecina |
blanquecina |
blanca
cremosa |
blanquecina |
|
Promedio de
raíces/planta |
9 |
7 |
7 |
8 |
6 |
|
Rendimiento |
alto (35 t/·ha) |
alto (36 t/·ha) |
alto (33 t/·ha) |
alto (34 t/·ha) |
bajo (12-18 t/·ha) |
|
Contenido de
materia seca |
alto (35 %) |
alto (36 %) |
alto (33 %) |
alto (34 %) |
medio (27 %) |
|
Contenido de
almidón |
alto (20 %) |
alto (21 %) |
alto (19 %) |
alto (21 %) |
medio (17 %) |
|
Poscosecha |
alto < 3
días |
alta < 3
días |
media < 2
días |
media < 2
días |
alto < 3
días |
|
Uso |
Producción de
farinha y harina. |
Producción de
almidón y harina. |
Procesamiento
y el consumo fresco. |
Producción de
almidón y harina. |
Consumo
fresco. |
Tabla 2. Características
de las principales variedades comerciales de yuca.
Conservación de los
recursos fitogenéticos de yuca
La conservación ex situ
es la mantención del germoplasma fuera de su hábitat natural, surge como una
medida complementaria a los mecanismos de conservación in situ, y busca el
resguardo de los recursos genéticos a través de operaciones de almacenamiento y
propagación de colecciones de germoplasma representativos de la variabilidad
que se desea preservar (Vara, 2021).
Esta alternativa de
conservación facilita la viabilidad información del material almacenado, por lo
que permite que se disponga de un efectivo resguardo del germoplasma obtenido
en las campañas de recolección de las muestras representativas de la
variabilidad genética que se desea conservar. Las colecciones, adecuadamente
almacenadas permitirán la conservación de los recursos genéticos y mejorar el
conocimiento de las características de los materiales (Genesys, 2021).
En la actualidad, el
germoplasma de la yuca a nivel mundial se conserva especialmente en las grandes
bancos de germoplasma y en las zonas de la Amazonía (CIAT, 2021). Las
principales colecciones internacionales se encuentran en el Centro
Internacional de Agricultura Tropical de Colombia (CIAT) y el Instituto Internacional
de la Agricultura Tropical de Nigeria (IITA). La primera es la más importante y
numerosa, está integrada por más de 6 000 accesiones, en su mayoría procedentes
de América del Sur; y la segunda colección conserva más de 4 000 accesiones, en
su mayoría procedentes de África subsahariana, más del 90 % de esta colección
se origina en África Occidental. Aunque se estima que el posible centro de
origen es Brasil, la colección ubicada en la Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaria (EMBRAPA), apenas cuenta con unas 4 000 accesiones. Existen otros bancos
de germoplasma de relevancia, pero con una cifra menor de accesiones aproximadamente
100 y 1 000 tal es el caso del Instituto Central de Investigación de Cultivos
de Tubérculos - India (de sus siglas en inglés CTCRI), Instituto Nacional de
Innovación Agraria- Perú (INIA), Instituto Nacional de Investigación de
Cultivos de Raíces-Nigeria (de sus siglas en inglés NRCRI), Organización
Nacional de Investigación Agrícola-Uganda (de sus siglas en inglés NARO) y el Instituto
de Investigación de Recursos Fitogenéticos -Ghana (de sus siglas en inglés PGRC/CRI)
(Yepes, 2021).
En Guyana los RFG de la
yuca son protegidos por el NAREI, en dos bancos de germoplasma que cuentan con 87
accesiones, uno está ubicado en la estación experimental de Kairuni y el otro
en Ebini. Más del 80 % de las accesiones son procedentes de la selva amazónica
del país y el resto de genotipos de la costa.
La conservación ex situ
no puede ser vista como la única forma de salvaguardar los RFG, como ha
puntualizado Guillermo et al. (2021), se puede desarrollar una estrategia
complementaria entre esta y la conservación in situ. En una plantación de yuca,
en una comunidad amerindia Makushi en el sur de Guyana, se encontró mayor
diversidad que en una submuestra de la colección ex situ del CIAT, centro que dispone
de uno de los bancos de germoplasma más grandes del mundo (Elias et al., 2000).
La diversidad de la
yuca no enfrenta ninguna amenaza inminente de erosión genética en Guyana, pero
en los últimos años, las comunidades del interior, especialmente en la región
sudoeste de las sabanas de Rupununi, han experimentado sequías e inundaciones
no estacionales que han causado escasez temporal del alimento básico. Las
agencias de ayuda dirigidas por el Comisión de Defensa Civil (CDC) han sido
oportunas para mitigar el impacto de estas emergencias. Pero se prefieren las
propuestas de depósitos de seguridad, como las parcelas de "corte de
semillas" administradas por la comunidad que se replican como piscinas de
diversidad de yuca y fuentes frescas del producto.
El casabe, la farinha y
el cassareep son los productos de valor agregado del procesamiento de las
comunidades indígenas (Blair, 2010). Tienen una vida útil natural larga. Se
recomienda el almacenamiento basado en la comunidad de estos productos básicos
como una solución temporal para mitigar las consecuencias del cambio climáticos.
La forma de arte tradicional del cultivo de yuca necesita ser preservada. Los estudios
deberían evaluar y documentar el alcance de la diversidad de la raza terrestre.
La investigación ecológica a largo plazo es fundamental para comprender y
utilizar de manera más efectiva esta diversidad, y también lo es la
financiación estratégica relacionada. Se deben proporcionar esquemas de
incentivos para superponer bancos de genes administrados por la comunidad en
cultivos de subsistencia existentes.
Conclusiones
La yuca es un recurso
fitogenético para Guyana que por su importancia como sustento de alimentación
de las comunidades indígeneas debe protegerse.
La yuca, al igual que
otros cultivos de importancia económica, puede sufrir los embates de los
eventos relacionados con el cambio climático, por lo que debe trabajarse en su
mejora frente a factores bióticos y abióticos.
La conservación in
vitro como alternativa segura del germoplasma de yuca, complementaría los
esfuerzos que se realizan de la conservación ex situ actual.
Referencias bibliográficas