Universidad Le Cordon Bleu. Lima, Perú
juan.bravo@ulcb.edu.pe
Noemí Bravo Aranibar
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú
juan.bravo@ulcb.edu.pe
DOI: https://doi.org/10.36955/RIULCB.2019v6n1.001
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento 4.0
Recibido: 25/01/2019 Revisado: 02/04/2019 Aceptado: 28/05/2019 Publicado: 30/06/2019
RESUMEN
Esta investigación se basa en la necesidad de desarrollar una nueva línea de producción de helados de fruta. Actualmente el tamarindo en el mercado nacional se puede encontrar en productos como en marcianos, cremoladas, ingrediente en la cocina, jaleas o como fruto. La propuesta del trabajo es innovadora, ya que se plantea la posibilidad de aprovechar la pulpa del fruto en helados como insumo industrial, debido a la alta concentración de ácido tartárico que se encuentra en la pulpa.
Para el helado se utiliza hidrocoloides (goma guar y goma xantana) para brindarle una textura típica de los helados de fruta con leche, además de ser enriquecido con ácido ascórbico como fuente de vitamina C. Se realizó tres formulaciones de helados que en sus últimas etapas de proceso de mezclado y congelado fueron maquilados en una planta industrial de helados artesanales para tener mejores características sensoriales.
Los helados fueron degustados y evaluados por medio de una encuesta para determinar el nivel de aceptación por medio de preguntas con medición de escala hedónica en relación con color, sabor, textura y apariencia general.
En la percepción de los encuestados se observó la reacción de la sensación del nuevo sabor del ácido tartárico del tamarindo que, en combinación con el ácido ascórbico, ácido láctico de la leche resaltaba aún más la acidez del helado y los hidrocoloides utilizados que les proporcionaron la textura típica de un helado.
Finalmente, el uso en diferentes proporciones de las gomas guar y xantana determinó que la tercera formulación con código 190 obtuvo el mayor nivel de aceptabilidad.
Palabras clave: Tamarindo, formulación, hidrocoloide, ácido tartárico, ácido ascórbico y ácido láctico.
ABSTRACT
This research is based on the need to develop a new production line for fruit ice cream. Currently, tamarind in the national market can be found in products such as marcianos, cremoladas, ingredients in the kitchen, jellies or as fruit.
The proposal of the work is innovative, since it raises the possibility of taking advantage of the pulp of the fruit in ice cream as an industrial input, due to the high concentration of tartaric acid found in the pulp. For ice cream, hydrocolloids (guar gum and xanthan gum) are used to provide a typical texture of fruit ice cream with milk, in addition to being enriched with ascorbic acid as a source of vitamin C.
Three ice cream formulations were made that in its last stage mixing and freezing processes were assembled at an industrial artisanal ice cream plant to have better sensory characteristics. Ice creams were tasted and evaluated by means of a survey to determine the level of acceptance by means of questions with hedonic scale measurement in relation to color, flavor, texture and general appearance.
In the perception of the respondents, the reaction of the sensation of the new flavor of tartaric acid of tamarind was observed, which, in combination with ascorbic acid, lactic acid of milk further highlighted the acidity of the ice cream and the hydrocolloids used that gave them the Typical texture of an ice cream. Finally, the use of in different proportions of guar and xanthan gums determined that the third formulation with code 190 obtained the highest level of acceptability.
Keywords: Tamarind, formulation, hydrocolloid, tartaric acid, ascorbic acid and lactic acid.
This research is based on the need to develop a new production line for fruit ice cream. Currently, tamarind in the national market can be found in products such as marcianos, cremoladas, ingredients in the kitchen, jellies or as fruit.
The proposal of the work is innovative, since it raises the possibility of taking advantage of the pulp of the fruit in ice cream as an industrial input, due to the high concentration of tartaric acid found in the pulp. For ice cream, hydrocolloids (guar gum and xanthan gum) are used to provide a typical texture of fruit ice cream with milk, in addition to being enriched with ascorbic acid as a source of vitamin C.
Three ice cream formulations were made that in its last stage mixing and freezing processes were assembled at an industrial artisanal ice cream plant to have better sensory characteristics. Ice creams were tasted and evaluated by means of a survey to determine the level of acceptance by means of questions with hedonic scale measurement in relation to color, flavor, texture and general appearance.
In the perception of the respondents, the reaction of the sensation of the new flavor of tartaric acid of tamarind was observed, which, in combination with ascorbic acid, lactic acid of milk further highlighted the acidity of the ice cream and the hydrocolloids used that gave them the Typical texture of an ice cream. Finally, the use of in different proportions of guar and xanthan gums determined that the third formulation with code 190 obtained the highest level of acceptability.
Keywords: Tamarind, formulation, hydrocolloid, tartaric acid, ascorbic acid and lactic acid.
INTRODUCCIÓN
El helado es considerado un alimento con mucha aceptación por todos los grupos de edad en el mundo. Es un producto de alto contenido calórico, debido a la cantidad de carbohidratos que utiliza para su elaboración, según sea el caso. Actualmente se han diseñado formulaciones de helados con usos diferentes de gelificantes como el caso de la goma guar, goma xantan, carboxil metil celulosa, etc. Sin embargo, los productos que se han elaborado son a base de otras frutas o saborizantes de fresa, maracuyá, piña y otros. No obstante, aún no se ha desarrollado algún producto cuya base sea la fruta de tamarindo. Esto define que no se cuenta una formulación para realizar helados de tamarindo. A este producto en la formulación se le enriquecerá con vitamina C al que se le incorpora ácido ascórbico de grado alimentario de 100 % de pureza, lo que incorpora niveles superiores a los encontrados en forma natural en la fruta de tamarindo. El alimento enriquecido es la serie de productos alimenticios a los que se le ha incorporado e incrementado el componente del ácido ascórbico.
Características del Fruto
Barangano, M. (1980) describe al tamarindo con las siguientes características:
Nombre común: Tamarindo
Especie: Tamarindus indica L.
Familia: Leguminosae
Subfamilia: Caesalpinaide
El tamarindo es un fruto de sabor ácido y dulce cuando está maduro. El fruto en Perú proviene de la zona norte de Chiclayo y Piura. Nuestra industria nacional lo podría utilizar como un excelente ingrediente para preparar helados, jaleas, mermeladas. En el caso de la gastronomía peruana lo podríamos utilizar en guisos, especialmente para preparar aderezos y salsas, así como en postres, panes, galletas y otros.
Los beneficios nutricionales del tamarindo son debido a que contiene un alto porcentaje de ácido tartárico, presenta minerales como magnesio, calcio, fósforo, azufre, también contiene vitaminas y azúcares saludables que aportan energía y tiene un alto porcentaje de contenido de fibra. Escudero, J. (2008) indica que el tamarindo destaca por ser una de las frutas que concentra mayor cantidad de calcio, aproximadamente 74 mg, alto valor de hierro 2,8 mg y potasio 628 mg de concentración por 100 g de pulpa. Además, tiene propiedades benéficas para la salud como ser usado como laxante para ayudar a evitar el estreñimiento por el contenido, principalmente, de ácido tartárico.
Helados
Para soluciones prácticas, los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación. Hernández, M. (2014) refiere que de acuerdo con Mataix J, Solanes E. y Rodriguez E. define que el helado es un alimento congelado que se somete a un proceso de agitación, saborización, mezcla de estabilizantes, edulcorantes o azucares para darle cuerpo al mismo.
Este es el resultado de una mezcla homogénea, pasteurizada, que dependiendo del producto final que se quiera obtener tendrá determinada cantidad de aire, porcentaje de fruta, agua, crema, grasa, azúcar, estabilizante, etc.
Hidrocoloides utilizados en helados
Ordoñez, J. (1998) menciona que bajo la denominación de gomas se incluye un amplio grupo de polisacáridos solubles en agua procedentes de vegetales terrestres o marinos o de origen microbiano y que poseen la capacidad de aumentar la viscosidad de una solución y de formar geles debido a su carácter altamente hidrófilo. Las gomas son muy utilizadas en la tecnología alimentaria como gelificantes y espesantes.
Goma xantana
Para poder emulsificar el helado, previamente se evaluó la ficha técnica de la empresa Xinjiang Meihua Amino Acid Co. Ltd. que describe las especificaciones técnicas de la goma xantana. Dentro de estos parámetros técnicos las características de esta goma extracelular de ácido heteropolisacarido que es producido por la fermentación de bacterias Xanthomonas campestris, hecho de almidón y otro carbohidrato a través de procesos de cultivos, extracción, evaporación y molienda, esto es ampliamente usado en industrias de alimentos, aceites, minas, farmacia y textiles. Tiene propiedades reológicas excepcionales, es muy efectiva como estabilizante de sistemas basados en agua y tiene numerosas aplicaciones en la industria de alimentos entre las cuales se encuentran: salsas emulsionadas, productos lácteos, productos bajos en calorías (Taherian et. al., 2007). Es muy utilizada en la industria alimentaria debido a las siguientes características: solubilidad en agua fría o caliente; alta viscosidad a bajas concentraciones; ausencia de cambios discernibles en la viscosidad de sus soluciones en el intervalo de 0 – 100 °C, lo que la hace única entre los hidrocoloides; solubilidad y estabilidad en sistemas ácidos; excelente compatibilidad con la sal; interacción con otros hidrocoloides; capacidad de estabilizar suspensiones y emulsiones; y buena estabilidad de las soluciones frente a la congelación / descongelación. Es ideal para estabilizar dispersiones, suspensiones y emulsiones acuosas. Esta goma está compuesta de fibra que es un polisacárido por lo cual no se metaboliza en el tubo digestivo, por ello es eliminado por las heces.
Goma guar
Para la textura del helado no solo es necesario el uso de una goma, es necesario incluir el uso de otro gelificante, se revisó la ficha técnica de la empresa Shree Vijaylaxmi Enterprises que describe las especificaciones técnicas de la goma guar de ser un polvo de alta pureza que es obtenido del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonoplus. La goma guar es de peso molecular alto, que tiene de base manosa y galactosa. El promedio de proporción de estos azucares es aproximadamente de 2:1. La goma guar es un vegetal natural que no requiere calor para desarrollar viscosidad alta. Los beneficios y características son: soluble en agua fría, alta viscosidad, hidratación rápida y estabilidad en congelación y descongelación. Las aplicaciones de la goma guar es en los siguientes alimentos: helados, tallarines, caramelos, sopas instantáneas, salsas y otros. Mora, F. (2013) describe que la goma guar se encuentra en las semillas de la planta Cyamopsis tretragonalobus (originaria de India y cultivada en los Estados Unidos). Este aditivo alimentario se utiliza para producir soluciones altamente viscosas que se pueden hidratar en agua fría. Las sales minerales no afectan su hidratación. Este hidrocoloide se disuelve completamente en agua fría, produce soluciones no newtonianas de comportamiento pseudoplásticos. Esta goma no gelifica otorga cuerpo al producto.
Ácido ascórbico
La vitamina C en el reino vegetal del Perú se encuentra en muchas frutas y verduras. Se tiene una fruta con una concentración de vitamina C de manera excepcional como es el caso del camu camu que tiene aproximadamente de 2000 – 2780 mg de vitamina C. En verduras como el perejil alcanza concentración de 130 mg de vitamina C. Kimball, D. (1999) indica que, para los ácidos, otro componente fundamental de los zumos de cítricos y las bebidas a base de zumo de cítricos, proporcionan el característico gusto estimulante de los cítricos. Como el ion hidronio es el que imparte este gusto, se puede utilizar la mayoría de los ácidos. Sin embargo, no todos los ácidos están autorizados para uso alimentario.
Viscosidad
La densidad es la relación entre la masa y volumen. Quiere decir a mayor masa la densidad es mayor.
Muchos autores refieren que un kilo de algodón de azúcar es mucho menos denso que un kilo de carne, pues el primero ocupa mucho más volumen. La leche es más densa que el aceite. El único que tiene la masa y el volumen igual es el agua cuya densidad es de 1.000 g/cm3.
Overrun
Hernández, M. (2014) define que el término “overrun” se refiere al rendimiento o aumento de volumen al batido. Se define como el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. Se cita a Saturnino, M. quien comenta que la introducción de aire al sistema provoca que se obtenga un producto trifásico (sólido, líquido y gas). Este aire no interviene de manera importante en la transferencia de calor sobre la pared, pero si puede intervenir en una distribución del tamaño de cristales.
Población de estudio
El trabajo de investigación realizado en Lima determina que una definición adecuada de población debe realizarse a partir de los siguientes términos: alcance, tiempo, elementos de muestreo.
La pregunta por realizar para conocer el tamaño de la muestra es de cuántos alumnos tendría que estudiar de una población de 114 alumnos desde el segundo al quinto ciclo de turismo y hotelería y gastronomía del instituto Latino para conocer la evaluación sensorial de la prueba de aceptabilidad de las diferentes formulaciones de helado a base de pulpa de tamarindo con hidrocoloides y enriquecido con vitamina C. La seguridad = 95 %; precisión = 6 %; proporción esperada = asumamos que puede ser próxima al 50 % de éxito y 50 % de fracaso. Por tanto, la muestra es:
Los
alumnos degustaron las tres formulaciones de helados quienes
determinaron mediante una encuesta (escala hedónica) que helado
fue el mayor en nivel de aceptabilidad. Debemos tener en cuenta
que la degustación de los helados se realizó en hora
promedio de las once de la mañana. Hora propicia después
de un tiempo alejado desde que ellos hayan ingerido su desayuno. La
observación cualitativa de parte de nosotros fue evidente en
evidenciar las reacciones diferentes al nuevo sabor de ácido
tartárico del tamarindo. Algunos de los encuestados preguntaban
por el sabor nuevo de sus características.
MATERIALES Y MÉTODOS
Formulaciones realizadas de los helados de tamarindo
En la Tabla 1 se presentan las tres formulaciones de los helados a base de pulpa de tamarindo con hidrocoloides y enriquecidos con vitamina C. Previamente se realizaron varias formulaciones para evaluar la percepción del sabor de las diferentes preraciones del helado en relación a la concentración de la pulpa de tamarindo debido a que el sabor característico de la fruta se debe por contener el ácido orgánico que es el tartárico que otorga una sensación en la boca de un sabor agridulce que se intensifica con la mezcla de otros ácidos orgánicos.
Tabla 1. Penas impuestas por la comisión de actos de corrupción
MATERIALES Y MÉTODOS
Formulaciones realizadas de los helados de tamarindo
En la Tabla 1 se presentan las tres formulaciones de los helados a base de pulpa de tamarindo con hidrocoloides y enriquecidos con vitamina C. Previamente se realizaron varias formulaciones para evaluar la percepción del sabor de las diferentes preraciones del helado en relación a la concentración de la pulpa de tamarindo debido a que el sabor característico de la fruta se debe por contener el ácido orgánico que es el tartárico que otorga una sensación en la boca de un sabor agridulce que se intensifica con la mezcla de otros ácidos orgánicos.
Tabla 1. Penas impuestas por la comisión de actos de corrupción
Procedimiento de elaboración de los helados de tamarindo
1. Se contactó al proveedor de pulpa de tamarino para que enviara las muestras de pulpa de tamarindo, proveniente la fruta de Piura. Fue adquirido en el Mercado Mayorista de Frutas de la Victoria.
El proveedor de la fruta de tamarindo dejó remojando 12 horas en agua cuya temperatura inicial es de 100 °C y progresivamente decrece con el fin de extraer la pulpa. Luego del remojado la pulpa es dispuesta en una pulpeadora ubicado en la universidad La Unión.
2. Se compraron los ingredientes principales: goma guar, goma xantana, ácido ascórbico y lecitina de soya de la empresa Aromas del Perú.
La leche evaporada y el azúcar rubia se adquirieron en una tienda comercial.
3. Se procedió a revisar las fórmulas originales del helado de tamarindo, que se hicieron previamente dos formulaciones anteriores para realizar la dosificación final por medio de una balanza analítica y tener la precisión de los pesos respectivos de acuerdo con el porcentaje correspondiente que totaliza el 100 %.
4. La base del helado se preparó un día antes de ser mezclado con la pulpa de tamarindo. La base consiste en la mezcla inicial de los sólidos como el azúcar, goma xantana, goma guar, lecitina de soya, posteriormente es unida con los líquidos a temperatura de aproximadamente 70 °C.
5. La base se sometió a batido para poder crear el overrun, el cual le confiere la consistencia y característica de helado de una textura agradable.
Luego se procedió a una pasteurización de temperatura a 70 °C por un tiempo de 30 minutos.
6. La base fue enfriada y se vertió en jarras con tapa para realizar la maduración del base mínimo se dejó en reposar por 6 horas de acuerdo a las técnicas aprendidas en la elaboración de helados por colaboradores de teorías de libros y tesis.
7. La base y la pulpa son transportadas hacia la empresa de helados donde se mezclan en una licuadora industrial por un tiempo de 30 segundos.
8. Seguidamente se agregó a la mezcla en una mantecadora industrial a una temperatura de -7 por un tiempo de 10 minutos.
9. El helado se envasó en moldes de 6 litros por cada tipo de formulación. Posteriormente los helados de cada formulación son almacenados en una congeladora a una temperatura de -18°C.
10. Se cogió una muestra de 500g de helado para ser llevado al laboratorio para su evaluación microbiológica y fisicoquímica.
11. El helado una vez congelado se envasó y se vertió en envases pequeños de 10 ml de acuerdo al tipo de formulación.
12. Los helados envasados en los pequeños recipientes son transportados al instituto Latino donde se realizó las pruebas de preferencia de análisis sensorial de una muestra de 80 alumnos.
Prueba microbiológica y fisicoquímica
Los ensayos microbiológicos y fisicoquímicos del helado de tamarindo se realizaron en el Laboratorio Certificaciones Alimentarias Hidrobiológicas y Medioambientales SAC (CAHM).
El producto se entregó en congelación. La fecha de ejecución de ensayos del 25/01/2019 al 30/01/2019.
RESULTADOS
Las pruebas microbiológicas se realizaron en base al análisis de recuento de microorganismos aerobios, coliformes, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella.
Con estos resultados se accedió a la degustación de los productos. Estos datos se pueden observar en la tabla 2.
1. Se contactó al proveedor de pulpa de tamarino para que enviara las muestras de pulpa de tamarindo, proveniente la fruta de Piura. Fue adquirido en el Mercado Mayorista de Frutas de la Victoria.
El proveedor de la fruta de tamarindo dejó remojando 12 horas en agua cuya temperatura inicial es de 100 °C y progresivamente decrece con el fin de extraer la pulpa. Luego del remojado la pulpa es dispuesta en una pulpeadora ubicado en la universidad La Unión.
2. Se compraron los ingredientes principales: goma guar, goma xantana, ácido ascórbico y lecitina de soya de la empresa Aromas del Perú.
La leche evaporada y el azúcar rubia se adquirieron en una tienda comercial.
3. Se procedió a revisar las fórmulas originales del helado de tamarindo, que se hicieron previamente dos formulaciones anteriores para realizar la dosificación final por medio de una balanza analítica y tener la precisión de los pesos respectivos de acuerdo con el porcentaje correspondiente que totaliza el 100 %.
4. La base del helado se preparó un día antes de ser mezclado con la pulpa de tamarindo. La base consiste en la mezcla inicial de los sólidos como el azúcar, goma xantana, goma guar, lecitina de soya, posteriormente es unida con los líquidos a temperatura de aproximadamente 70 °C.
5. La base se sometió a batido para poder crear el overrun, el cual le confiere la consistencia y característica de helado de una textura agradable.
Luego se procedió a una pasteurización de temperatura a 70 °C por un tiempo de 30 minutos.
6. La base fue enfriada y se vertió en jarras con tapa para realizar la maduración del base mínimo se dejó en reposar por 6 horas de acuerdo a las técnicas aprendidas en la elaboración de helados por colaboradores de teorías de libros y tesis.
7. La base y la pulpa son transportadas hacia la empresa de helados donde se mezclan en una licuadora industrial por un tiempo de 30 segundos.
8. Seguidamente se agregó a la mezcla en una mantecadora industrial a una temperatura de -7 por un tiempo de 10 minutos.
9. El helado se envasó en moldes de 6 litros por cada tipo de formulación. Posteriormente los helados de cada formulación son almacenados en una congeladora a una temperatura de -18°C.
10. Se cogió una muestra de 500g de helado para ser llevado al laboratorio para su evaluación microbiológica y fisicoquímica.
11. El helado una vez congelado se envasó y se vertió en envases pequeños de 10 ml de acuerdo al tipo de formulación.
12. Los helados envasados en los pequeños recipientes son transportados al instituto Latino donde se realizó las pruebas de preferencia de análisis sensorial de una muestra de 80 alumnos.
Prueba microbiológica y fisicoquímica
Los ensayos microbiológicos y fisicoquímicos del helado de tamarindo se realizaron en el Laboratorio Certificaciones Alimentarias Hidrobiológicas y Medioambientales SAC (CAHM).
El producto se entregó en congelación. La fecha de ejecución de ensayos del 25/01/2019 al 30/01/2019.
RESULTADOS
Las pruebas microbiológicas se realizaron en base al análisis de recuento de microorganismos aerobios, coliformes, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella.
Con estos resultados se accedió a la degustación de los productos. Estos datos se pueden observar en la tabla 2.
