Revista de Investigaciones de la Universidad Le Cordon Bleu

Editorial

Eduardo Menéndez Álvarez — Sun, 24 Mar 2024 11:38:04 +0000

Instagram y su influencia en los patrones alimentarios de personas de 18 a 35 años

Dewy Márquez, Romina Uribe — Sun, 24 Mar 2024 11:30:21 +0000

El objetivo de este estudio fue investigar cómo la red social Instagram afecta los hábitos alimenticios de personas de entre 18 y 35 años en Perú. Utilizamos un enfoque metodológico que incluyó un cuestionario virtual en Google Forms, enviado a los participantes que aceptaron colaborar. Se seleccionaron participantes de manera aleatoria y se aplicaron criterios de inclusión y exclusión. La investigación fue descriptiva, observacional y transversal. Se analizaron los datos con SPSS versión 26,0 y encontramos que no hay una relación significativa entre seguir cuentas de estilo de vida saludable en Instagram y el conocimiento nutricional de los 296 participantes. Tampoco encontramos diferencias significativas en la percepción de la influencia de Instagram en los distintos grupos de edad. Además, encontramos que los participantes tienen conductas alimenticias mayoritariamente saludables, sin que Instagram tenga una influencia notable.

Formación continua para los docentes de las carreras de cocina y gastronomía en el Perú

Mariel R. Quea-Campos — Sun, 24 Mar 2024 11:23:59 +0000

Se propone una revisión de las publicaciones científicas respecto al incremento de escuelas de cocina y gastronomía en el Perú y las necesidades académicas de los docentes, a partir del posicionamiento del país como uno de los destinos con mejor gastronomía del mundo. Durante los últimos años, la tecnología ha hecho posible la publicación de artículos científicos y revistas científicas especializadas en diferentes temas, entre los cuales la gastronomía y la formación docente, también tienen un lugar, por ello, para que las personas o instituciones vinculados al rubro puedan acceder con a ella sin dificultad, se hace necesaria la sistematización de la información que se encuentra accesible en el espacio digital. Para este fin, se ha realizado una revisión sistemática tomando como base la Metodología PRISMA “Informes preferidos de elementos para revisiones sistemáticas y metaanálisis” (por sus siglas en inglés) para identificar la información relevante respecto a ¿Cuál es la incidencia de la formación continua en el desempeño de los docentes en las carreras de gastronomía?, metodología que que permite una revisión sistemática de contenidos que arrojen información con niveles efectivos de confianza y credibilidad. Se trabajó con los metabuscadores SciELO, Google Académico, Scopus y Redalyc y, como resultado final se encontraron 35 artículos científicos que cumplieron con los requisitos establecidos como criterios de búsqueda. La investigación comprende el análisis de las necesidades académicas y pedagógicas de los docentes, para un adecuado desempeño en la formación de estudiantes de cocina y gastronomía.

Percepción de la salubridad de los macerados de Pisco en el distrito de Barranco: Un estudio sobre la evaluación de los consumidores

Isaac Tejeda-Rodríguez, Pedro Pizarro-Ramos — Sun, 24 Mar 2024 11:18:40 +0000

El estudio se realizó en el distrito de Barranco, reconocido por su relevancia en la oferta y consumo de macerados de Pisco. Los bares fueron seleccionados al azar siguiendo el Plan de Desarrollo Turístico Local de Barranco 2020, respaldado por la "Ordenanza Nº 554-2020-MDB". Se utilizó un cuestionario de 36 preguntas cerradas en Google Forms, validado por tres expertos, administrado en dos sesiones y analizado en MS Excel. La encuesta se llevó a cabo en el boulevard de Barranco durante cuatro fines de semana, entrevistando a clientes de bares locales los sábados, con el objetivo de comprender las percepciones de los consumidores habituales de macerados de Pisco. La muestra incluyó 341 personas seleccionadas al azar y se centró en percepciones visuales, gustativas y olfativas relacionadas con la experiencia de consumo de Pisco. Los resultados revelaron que la percepción visual, gustativa y olfativa influyen en la elección de un consumo saludable de Pisco, siendo el precio y el color factores determinantes. Aunque el sabor fue crucial, la percepción olfativa no fue un indicador confiable de autenticidad. Estos hallazgos resaltan la importancia de educar a los consumidores sobre la identificación de Pisco de calidad y considerar aspectos visuales, gustativos y olfativos en la selección de bebidas alcohólicas para mantener la confianza del consumidor.

Consumo calórico de la dieta y requerimiento energético del personal militar en la etapa de reclutamiento, Chorrillos – 2022

Daniel J. Ortiz, Diana J. Silva — Sun, 24 Mar 2024 10:41:07 +0000

El ejército del Perú es una institución castrense cuyo objetivo es controlar, vigilar, defender el territorio nacional y, de igual manera, participar en el desarrollo económico y social. Por consiguiente, los militares requieren una dieta adecuada para realizar estas vitales actividades. El objetivo de la investigación fue determinar la relación entre el consumo calórico de la dieta y el requerimiento energético del personal militar en su etapa de reclutamiento en Lima. Se cuenta con una muestra de 80 soldados en su etapa de reclutamiento de la compañía de construcción y vivienda N° 512 del Ejercito del Perú ubicada en Chorrillos, Lima. El 100 % de la muestra evaluada fue de sexo masculino y tienen una edad entre 18 a 30 años. El 95 % de la muestra tiene un consumo calórico alto (3 400 kcal a 2 900 kcal). El 100 % de la muestra presentó un gasto energético total (GET) promedio en el rango de (2 756,92 kcal a 2 928,2 kcal). Con relación al GET de la ecuación predictiva de Harris Benedict presentó el 50% un gasto energético alto (3 400 kcal a 2 900 kcal), con respecto a Miffling 85 % un gasto energético medio (2 899 kcal a 2 400 kcal) y con Cunningham un gasto energético medio (2 899 kcal a 2 400 kcal), presentando en todos estos un nivel de significancia (p<0,05) realizado por la prueba de chi cuadrado para ambas variables evaluadas. Se concluye que el consumo energético total presenta una relación con las tres fórmulas de ecuaciones predictivas, pero en el caso de HB sobreestima el GET. Mientras que para este grupo etario se recomendaría las fórmulas de Miffling y Cunningham para su estimación del gasto energético total (GET).

Análisis comparativo de procesos de maduración en grasa animal y seco en un corte de pecho de vacuno

Rafael Valencia-Fajardo, Eduardo Salinas-Gálvez — Sun, 24 Mar 2024 10:31:30 +0000

La maduración de carne es un proceso que involucra la interacción de enzimas y transformaciones químicas que influyen directamente en los cambios de sabor y textura, lo que a su vez puede determinar la experiencia sensorial de los comensales. La finalidad de este estudio fue comparar en términos de textura la maduración de cortes de carne de pecho de vacuno a través de dos técnicas: con recubrimiento en grasa animal y en seco, durante un período de 21 días y determinar la aceptabilidad de consumidores finales. Los cortes fueron almacenados bajo condiciones controladas de temperatura y humedad (2 °C y 60 % de humedad relativa, respectivamente), con monitoreo permanente para garantizar la seguridad alimentaria. Finalmente, se cortaron en filetes de 2 cm de espesor que fueron preparados en fritura a término medio con sal y se evaluaron sensorialmente con un panel de 27 personas. Los resultados revelaron una aceptación del 74,1 % para la muestra de carne madurada con grasa animal, superando a la muestra madurada en seco (22,3 %) y al blanco (muestra sin madurar). Se concluyó que la maduración con grasa animal fue la más adecuada, debido a la terneza y sabor conseguido. Esto debido al favorecimiento de la actividad de las proteasas como principales agentes en la proteólisis y desnaturalizaciones por pH ejercidas a las proteínas miofibrilares. Además de que, si es posible realizar maduración a este corte de res, que no suele utilizarse en estas situaciones por la baja cantidad de grasa intramuscular presente.

Optimización del Rendimiento Deportivo: Análisis del uso de ayudas nutricionales ergogénicas por atletas de élite representando al Perú a nivel internacional

Sat, 23 Mar 2024 15:40:27 +0000

En este estudio descriptivo de corte transversal, se evaluó la relación entre el conocimiento y el consumo de ayudas nutricionales ergogénicas en deportistas peruanos destacados en los Juegos Panamericanos Lima 2019. Un total de 238 atletas del Instituto Peruano del Deporte fueron encuestados mediante un cuestionario de 23 preguntas. Los resultados revelaron un elevado nivel de conocimiento, con un 99,6 % de los encuestados familiarizados con las ayudas nutricionales ergogénicas, y un 93,7 % admitió su consumo. La principal motivación para el consumo fue la orientación de nutricionistas (38,1 %), seguida de recomendaciones de entrenadores (24,2 %). Se identificó una relación significativa y positiva entre el conocimiento y el consumo de ayudas nutricionales ergogénicas. Se observó una disparidad de consumo entre géneros, siendo los hombres quienes presentaron un mayor promedio de ingesta y conocimiento en comparación con las mujeres. Asimismo, se destacó que con la edad aumentó tanto el consumo como el conocimiento de estas ayudas nutricionales ergogénicas. Este análisis proporciona una visión valiosa sobre la dinámica del uso de ayudas nutricionales ergogénicas en atletas de alto rendimiento en el contexto peruano, resaltando la influencia de profesionales de la salud y entrenadores en las decisiones de consumo.

Análisis de la estrategia digital del Museo de la Gastronomía y su influencia en los niveles de satisfacción de los visitantes en tiempos de pandemia

Fernando Pino-Apablaza, Alison Cárdenas-Fernández — Sat, 23 Mar 2024 15:29:00 +0000

La investigación buscó determinar diferencias significativas entre los niveles de satisfacción en dos muestras independientes, ambas conformadas por grupos de visitantes del Museo de Gastronomía en su modalidad virtual y presencial. Además, con ayuda de una rúbrica, se analizó el nivel de uso de las tecnologías digitales utilizadas en el museo. La metodología fue de nivel descriptivo y explicativo con diseño cuasi experimental exposfacto. Se recogieron los datos de la satisfacción de los visitantes a través de dos cuestionarios con niveles de confiabilidad de 0,817 y 0,859 respectivamente. La prueba de hipótesis se realizó con la prueba T de Student. El P-valor obtenido fue menor al valor de Alfa, que se consideró 0,05. Por lo tanto, se evidenció diferencias significativas entre las medias de ambos grupos de visitantes del museo, siendo el grupo de visitantes virtuales, el que obtuvo mayores niveles de satisfacción. Se concluye que la versión virtual del museo en tiempos de pandemia generó experiencias más satisfactorias que la experiencia presencial.

Hábitos alimentarios, estado nutricional y obesidad en estudiantes de Gastronomía y Gestión Empresarial

Jorge A. Cerna — Sat, 23 Mar 2024 15:17:48 +0000

Los hábitos alimentarios influyen en el estado nutricional y obesidad en estudiantes de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu de acuerdo con lo estudiado en la presente investigación y considerando la naturaleza del estudio se tuvo un enfoque de tipo cuantitativo, fue de tipo sustantivo o de base, con un diseño descriptivo correlacional y método hipotético deductivo. La muestra del estudio se conformó con 35 estudiantes. La técnica utilizada fue la encuesta, y donde se incluyeron preguntas orientadas a las tres dimensiones planteadas para la presente investigación; estos instrumentos que fue dirigido a estudiantes de gastronomía y Gestión Empresarial del sexto ciclo permitió recabar la información respectiva fue: Cuestionario sobre hábitos alimentarios y estado nutricional y se concluyó que existe relación significativa entre los hábitos alimentarios y estado nutricional y estado nutricional y obesidad, los cuales se observan en mayor proporción en los niveles medio y alto y nos permiten establecer la relación significativa entre hábitos alimentarios y estado nutricional, así como también la relación significativa entre estado nutricional y obesidad; los resultados son muy interesantes para definir los hábitos alimentarios en estudiantes de Gastronomía y Gestión Empresarial.

Evaluación sensorial de un salami con extracto de un colorante en base de Ayrampo (Opuntia soehrensii)

Luis Taramona-Ruiz, Valeria Quispe-Wong, Maribel Huatuco-Lozano — Sat, 23 Mar 2024 15:04:53 +0000

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la elaboración de un salami que contiene un colorante natural extraído de las semillas de ayrampo (Opuntia soehrensii), empleando un extracto de este producto natural a distintos niveles de concentración y usando como criterios de aceptación las características microbiológicas y sensoriales del producto final. Inicialmente se realizó una caracterización fisicoquímica de las semillas, lo que mostró el alto valor nutritivo de este producto natural y su poder antioxidante. En un experimento dirigido a determinar el efecto de la concentración del extracto de semilla de ayrampo en la calidad del salami, se demostró que para concentraciones de extracto entre 150 y 250 g/L de agua en la masa cárnica, no existen diferencias significativas en cuanto a las características de olor, color, sabor y apariencia del producto final. Esto se probó sensorialmente a través de una escala hedónica de 9 puntos y luego del procesamiento estadístico de los datos, que incluyó un análisis de varianza realizado con el empleo del software STATGRAPHICS Centurión XVI. También se confirmó, a través de las pruebas microbiológicas sustentadas en la norma sanitaria NTS Nº 71/MINSA, que el producto final es apto para consumo humano.